[发明专利]包含大豆蛋白质材料的浓稠流质食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种使用大豆蛋白质材料的浓稠流质食品(饮食)。

背景技术

归因于近年来的老龄化社会，用于老年人食用的所谓浓稠流质食品市场得以扩大。因为流质食品必须包含用于人生存所需的全部营养，因此蛋白质源在营养中起着重要的作用。作为蛋白质源，主要使用不易受混合的矿物质等的影响，并且具有抗高温杀菌处理例如甑蒸处理(retort treatment)的高稳定性的作为乳蛋白的酪蛋白。

因为一般消费者对于健康问题关注的增加，因此对于大豆蛋白质的营养成分和生理效应的关注近年来日益增加。已经开发了许多使得消费者能够有效摄取大豆蛋白质材料的食品和饮料，其目的不仅是补充蛋白质，而且还提供胆固醇降低作用和脂肪燃烧作用。出于相同的原因，越来越多的消费者希望使用作为浓稠流质食品的大豆蛋白质材料。但是，因为大豆蛋白质材料具有差的抗高矿物环境和甑蒸加热的性能，因此常规的大豆蛋白质材料当用于制备流质食品时粘度升高，产生了许多凝集体，并且在直接给食到胃中的管子中引起堵塞等。所以，常规的大豆蛋白质材料尚未广泛使用，并且这里期望大豆蛋白质材料在用于流质食品时，能够保持低粘度和不引起凝集。

虽然专利文献1的权利要求中描述了一种使用植物蛋白质降解产物的处于液态的流质食品，但是该植物蛋白质的用量相对于总蛋白质是低的。而且专利文献1中没有公开使用植物蛋白质的实施例。据估计甚至当将通过酶降解而制备的蛋白质大豆材料用于该浓稠流质食品时，也会引起凝集体的产生和粘度的增加。

专利文献2公开了甚至当二价金属例如钙或者镁离子加入到大豆蛋白质材料的浆体或者溶液中时，凝集体的产生和大豆蛋白质材料的沉淀可以通过使用磷酸，有机酸，或者其盐来抑制。但是，该大豆蛋白质材料不被认为能够广泛的用于其中设计有不同的营养成分的浓稠流质食品，因为它必须加入等于或者大于二价金属重量的量的磷酸等。此外，当设计浓稠流质食品的营养成分时，不希望加入大量的这样的酸，因为会带来磷酸的化学品类味道，或者当摄入酸时，磷酸和柠檬酸的螯合作用会在小肠内引起矿物吸收抑制。仍然没有获得这样的浓稠流质食品，其具有低粘度和较少的凝集，并且含有大量的大豆蛋白质，而不需要加入其他物质例如螯合剂。

专利文献1：日本特开平10-210951A

专利文献2：日本特开2000-83595A

发明内容

发明要解决的技术问题

本发明的目标是获得一种浓稠流质食品，其包含大豆蛋白质材料，并且具有良好的物理性质例如低粘度和凝集体少。

解决问题的手段

本发明人指定了制备浓稠流质食品所必须的大豆蛋白质材料的物理性质，并且发现一种制备符合所述物理性质的大豆蛋白质材料的方法，成功地获得一种含有大量的大豆蛋白质材料，并且具有良好的物理性质的浓稠流质食品。从而完成了本发明。

即，本发明提供：

(1)一种浓稠流质食品，其是使用具有下面的物理性质a)-d)的大豆蛋白质材料得到的：

a)在将下述水溶液在121℃加热10分钟后，其在20℃的粘度为10mPa·s或者更低，并且在将该水溶液以1300×g离心5分钟后产生1vol％或者更低量的沉淀物；所述水溶液为相对于100g的该水溶液以固体量计含有5g大豆蛋白质材料、并且含有以钙量计为30mg的乳酸钙的水溶液，

b)该大豆蛋白质材料的12wt％水溶液在5℃的粘度为1000mPa·s或者更低；

c)该大豆蛋白质材料能够以小于11％的增溶比溶解在0.22MTCA中；和

d)该大豆蛋白质材料具有70或者更高的PSI(蛋白质溶解度指数)值。

(2)根据上述(1)的浓稠流质食品，其中所述大豆蛋白质材料是如下制备的：将pH5.7-7.4的大豆蛋白质原料的水溶液或者水分散体在110-160℃的温度加热15-70秒；

(3)根据上述(2)的浓稠流质食品，其中所述大豆蛋白质材料是如下制备的：将大豆蛋白质原料的水溶液或者水分散体在相对于固体量为0.05wt％或者更高量的亚硫酸盐的存在下加热；和

(4)根据上述(1)的浓稠流质食品，其以下述量含有所述大豆蛋白质材料，所述量为以蛋白质的量计相对于总蛋白质为50wt％或者更高的量。

技术效果

根据本发明，可以通过使用大豆蛋白质材料来制备浓稠流质食品，该浓稠流质食品具有良好的物理性质例如低粘度和较少的凝聚。

具体实施方式

(大豆蛋白质材料)