[发明专利]大豆蛋白凝胶及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及大豆蛋白凝胶及其制造方法。

背景技术

大豆是重要的食物资源，自古以来以煮豆、豆乳、豆腐、油豆腐、油炸豆腐、冻豆腐、纳豆、豆鼓、大酱、酱油等大豆食品的形式使用。大豆的蛋白质是优质的食用蛋白，还具有以凝胶理化性质、乳化性、保水性等为代表的各种物理特性，一直以来人们从大豆中分离出大豆蛋白，推进其在食品中的应用。并且，近年来有人还提案、瞄准了以大豆蛋白为主体的组合食品这样的新的大豆食品(ソイ·フ一ド)。

特别是最近由于人们的健康意识提高，以大豆为主体的食品的需求增加，除了美味和营养健康的价值外，人们还要求研制携带性、简便性、通过改良凝胶结构而得到的容易食用、容易饮用这样的价值。

通过使大豆的贮藏蛋白在pH4.5左右发生等电点沉淀，可以比较简单地以沉淀组分的形式进行回收，在食品工业中大多是以该组分、即“分离大豆蛋白”的形式利用。例如，将该分离大豆蛋白直接或根据需要进一步加工后添加到其他食材中等，以大豆蛋白主体食品或畜肉制品或水产加工制品等家常菜为首，用于快餐馆、营养场所、点心类、饮料等嗜好品、纯植物性食材、乳·蛋过敏患者用食品、吞咽·咀嚼困难者用食品、高蛋白食品、营养均衡食品等特殊用途食品等中。

该大豆贮藏蛋白根据超离心分析得到的沉淀常数而分为2S、7S、11S、15S的各球蛋白，其中7S球蛋白和11S球蛋白是球蛋白组分的主要构成蛋白成分。另一方面，在来自大豆的蛋白中，存在与以细胞膜为代表的蛋白体或油体等构成膜的极性脂质的亲和力高的蛋白组(脂质亲和性蛋白)，据佐本等人报道，该蛋白组占工业生产的分离大豆蛋白的约35％(非专利文献1)。

已知该脂质亲和性蛋白是以膜蛋白为主体的蛋白组的总称，特别是包括在通过SDS-聚丙烯酰胺电泳求得的推定分子量中主要显示34kDa、24kDa、18kDa的蛋白，并含有10～12％(重量)左右的利用氯仿∶乙醇＝2∶1的极性溶剂提取的极性脂质。

如上所述，可知在构成广泛应用的分离大豆蛋白的蛋白质中，除7S球蛋白和11S球蛋白外，还存在脂质亲和性蛋白。而且，在食品工业中已经将各种蛋白从大豆中分离出来(专利文献1、专利文献2、非专利文献2)。

但是，各种蛋白的物理特性、特别是脂质亲和性蛋白的物理特性尚未充分明了。

另一方面，已知有利用转谷氨酰胺酶来交联食用蛋白以进行改质等方法。该酶是催化位于肽链内的谷氨酰胺残基的γ-甲酰胺基的酰基转移反应的酶。该转谷氨酰胺酶作用于作为酰基受体的蛋白中的赖氨酸残基的ε-氨基，在蛋白分子的分子内和分子间形成ε-(γ-Glu)-Lys交联键。此外，当水发挥酰基受体的作用时，进行谷氨酰胺残基脱酰胺化形成谷氨酸残基的反应。有关使转谷氨酰胺酶与大豆蛋白作用的例子，如专利文献3～5所述，公开了向含有大豆蛋白的浆中添加转谷氨酰胺酶使之凝胶化的方法。

(参考文献)

专利文献1：国际公开WO2002/028198号公报

专利文献2：国际公开WO2006/129647号公报

专利文献3：日本特开昭58-149645号公报

专利文献4：日本特开昭64-27471号公报

专利文献5：国际公开WO2005-94608号公报

非专利文献1：M Samoto等人，Biosci.Biotechnol.Biochem.，62(5)，935-940，1998.

非专利文献2：M Samoto等人，Food Chemistry，102，317-322，2007.

发明内容

发明所要解决的课题

将大豆蛋白原材料加热形成凝胶化的大豆蛋白凝胶时，凝胶的硬度及松散度(崩れやすさ)等理化性质的不同对其在食品中的适性或嗜好性影响很大。

例如，当形成较软口感的大豆蛋白凝胶时，存在要求容易顺滑地饮用、象豆腐那样不太松散的理化性质的需要(附带说一下，琼脂等多糖类或明胶等其他原料为主体的凝胶不是大豆蛋白凝胶)。而当形成较硬口感的大豆蛋白凝胶时，存在要求小孩和老人也喜欢的口感的蒟蒻那样的、具有韧性(たわみ)的硬口感的理化性质的需要。

由上述文献可知：根据以往的构成分离大豆蛋白的分馏大豆蛋白的组分的不同或是否存在加热变性，所表现出来的凝胶理化性质有所不同。另外还表明：沉淀大豆蛋白(分离大豆蛋白)、7S球蛋白、11S球蛋白在由转谷氨酰胺酶引起的凝胶化状态下不存在差别等。

但是，关于利用大豆蛋白凝胶怎样做才得到上述理化性质，这仅凭以往的研究还未得到有效的见识。