[发明专利]用于减少食物制品中钠含量的方法和组合物

说明书

相关申请

本申请要求美国临时专利申请系列Nos.61/026,531(2008年2月6日提交)和61/035,286(2008年3月10日提交)的优先权和权益，所述申请的公开内容通过引用整体并入本文。

发明领域

本发明一般涉及减钠的经加工的食品。更具体地，在某些实施方案中，本发明涉及用于在经加工的食品中减少钠含量而不显著丧失盐味感知并具有最小额外苦味的方法和组合物。

发明背景

盐被添加进经加工和烹饪的食物中，以提供适口性(palatability)和想要的盐味。氯化钠是常规可食用盐的主要组分，并且包含约60％的元素氯和约40％的元素钠。钠是一种必需养分，并且在维持人体内细胞外流体的浓度和体积中是重要的。然而，过量的膳食钠摄入长期以来被怀疑是大量健康问题如高血压的来源。

美国成年人的平均每日盐摄入约为4-5g(3900-4700mg钠)/天，其中仅三分之一来自天然食物，剩余的三分之二来自食品消费者或制造商为了提高适口性而添加的盐。美国推荐每日钠供应量(RDA)少于2,400mg，显著低于目前的平均每日摄入。因此，对达到含盐食物口味但是具有更低钠含量的配方存在需要。

已提出若干盐替代物(低钠和无钠组合物)，其含有添加的多种组分，试图模拟氯化钠的盐感知和风味。其中许多以氯化钾为基础。然而，氯化钾产生苦味、肥皂味、或其他方式的负面口味和/或余味。一些基于氯化钾的盐组分还含有经水解的蛋白质或’-核苷酸来改善风味。然而，尚无在大的浓度范围下和大量多种食品中显示发挥良好作用的具成本效益的配方。

盐替代物尚未被消费者广泛接受。另外，美国制造商对盐替代物的使用并不广泛，尽管对含有低水平钠的经加工的食品具有长期公认的需要。对性能更好的盐替代物存在清楚的需要，对于下述经重新配方的经加工的食品也存在需要，所述食品具有减少的钠含量，但是也具有令人满意的盐味和最小的额外苦味(或其他方面的负面)口味或余味。

发明内容

本发明的实施方案提供了用于重新配方经加工的食品从而减少钠含量，同时显著地增强盐感知并最小化额外苦味的组合物和方法。本文描述的实验展示了为了大幅减少盐含量而重新配方的食品中令人惊讶的高盐效果和总体味道感知。所述高盐效果被普遍实现，但不具有含有基于氯化钾的盐替代物的经加工食品通常所具有的负面口味属性。

与氯化钾或氯化钠与氯化钾的常规使用不同，本文公开的实验还显示根据本发明某些实施方案配制的水性溶液的pH和电导密切模仿“对照”氯化钠水性溶液的pH和电导。涉及食品的实验还表明，在氯化钠和根据本发明的某些组合物之间观察到协同效应。本发明的多个实施方案显示提供了被显著更大感知的氯化钠含量的盐效果。事实上，本发明的实施方案以将盐效果等同物激发至高得多的氯化钠水平的方式，增强经加工的食品中降低的氯化钠含量所给予的咸味感知。

pH和电导实验证实含有磷酸单钾(MKP)和/或磷酸单钙(MCP)的组合物令人惊讶的有效性，或在替代性的实施方案中乳酸的令人惊讶的有效性。另外，所述结果显示(1)氯化钾(KCl)；(2)MKP(或MCP)或乳酸；和(3)柠檬酸钾的组合在大范围浓度下匹配NaCl溶液的pH和电导的有效性。

因此本发明提供了含有上述组合物的食品，和用于制备所述制品的方法。在多种实施方案中，本发明提供了对具有显著降低的钠水平但不大幅消除味道的经加工的食品进行重新配方的方法。在显著减少的钠水平上对大量多种食品实现了令人满意的口味结果。实验显示甚至在低到足以满足FDA“健康”和“减钠”产品标签法规的钠水平下也获得了令人满意的结果。在某些实施方案中，所述食品是汤、饮料、酱、烘焙制品或肉制品。食品可以离解和/或未离解的形式含有特定组分。在固体食品中，所述组分典型地未离解，在液体食品(例如汤)中，所述组分典型地离解。

在某些实施方案中，本发明提供了包含三种钾盐(即氯化钾、磷酸单钾和柠檬酸钾)的掺合物的盐味增强组合物，所述组合物与氯化钠联合使用时显著地增强减氯化钠食物和饮料中的盐感知，同时不赋予或赋予有限的苦味余味。在某些实施方案中，盐味增强掺合物是干燥的盐掺合物。在其他实施方案中，盐味增强掺合物是液体。