[发明专利]大豆加工食品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及大豆加工食品及其制造方法。

背景技术

大豆加工食品如豆腐包含蛋白质和具有高比率的不饱和脂肪酸如亚油酸或亚麻酸的脂肪，且胆固醇含量低。由于近来对健康的关注，在日本和西方国家中对大豆加工食品的需求增加。

由于上述情况，所以广泛地将大豆加工食品与肉或肉的替代食品一起使用，例如，将其用于汉堡包、牛排(参见专利文献1)、油煎食品和油炸食品的填充物。

例如，木棉豆腐是通过下列方法制造的一种大豆加工食品。

通过已知方法由大豆原料得到豆浆并将热豆浆倒入凝结容器中。然后，将凝结剂如溶于少量温水中的盐卤(氯化镁)放入其中并对混合物进行搅拌，从而将所述凝结剂与所述豆浆均匀混合。在将所述混合物放置预定时间之后，在豆浆中包含的蛋白质发生凝结并得到凝结物。然后，将所述凝结物破碎并在豆腐模具中对其进行压制以从中排出“yu”(即额外的水和油)，由此制得木棉豆腐。

专利文献：日本特开平5-111361号公报

发明内容

本发明要解决的问题

在大部分情况中，将通过上述方法制造的木棉豆腐切成各自具有预定尺寸的块并将各个块包装在包装容器内以进行销售。当将所述木  棉豆腐从包装容器中取出而放在盘子上时，豆腐自然排水。如果将所述木棉豆腐用于各种盘装菜时，豆腐排水并因此使得调味料难以渗入到所述豆腐中。这使得盘装菜变得多水。

此外，一般的豆腐柔软且易碎，因此对于硬豆腐已存在需求。

鉴于上述情况而完成了本发明。本发明的目的是提供一种硬且不易排水的大豆加工食品。

解决问题的手段

本发明涉及一种大豆加工食品，所述大豆加工食品包含浓度为10％～15％的豆浆以及凝结剂液体。所述凝结剂液体包含凝结剂且通过将所述凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中而制得。所述凝结剂使豆浆中包含的蛋白质发生凝结，且所述凝结剂以豆浆质量的0.2％～0.5％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物。通过将所述豆浆与所述凝结剂液体混合而得到凝结物，且通过对得到的凝结物进行脱水以使其水含量相对于全部凝结物的质量在60％～72％的范围内而得到大豆加工食品。

在本发明中，豆浆的浓度表示固形分占豆浆总质量的百分比。

本发明还涉及制造大豆加工食品的方法，所述方法包括将浓度为10％～15％的豆浆倒入凝结剂液体中而得到凝结物的步骤，其中所述凝结剂液体通过将凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中而得到。所述凝结剂使豆浆中包含的蛋白质发生凝结，并且所述凝结剂以豆浆质量的0.2％～0.5％的比例包含选自氯化镁和氯化钙的化合物。所述方法还包括在所述倒入步骤之后，对所述凝结物进行脱水以使其水含量相对于全部凝结物的质量在60％～72％的范围内的步骤。

通过将凝结剂溶于少量温水中并将其与高温豆浆混合来制造一般的木棉豆腐。这种硬豆腐具有高的水含量(约为豆腐质量的80％～90％)且具有软的食感。下面将对这种情况的原因进行说明。

在制造木棉豆腐的一般方法中，在凝结剂和豆浆的混合物中豆浆的浓度相对高。这使得当豆浆中的蛋白质发生凝结时，块相对大。所述块聚集成一个凝结物，且在所述各个块中都包含水。另外，在所述凝结物的块之间也存在水，因此一个凝结物整体包含大量水。当对所述凝结物进行压制而使其脱水时，将存在于所述块之间的水除去且难以将在各个块内包含的水除去。结果，压制后的凝结物柔软且具有高的水含量。

根据本发明，使用与蛋白质具有快速凝结反应的凝结剂并在将所述凝结剂溶于所述豆浆体积的0.5～1.5倍量的温水中之后，将所述凝结剂与所述豆浆混合。

因此，根据本发明，与通过制造木棉豆腐的一般方法得到的豆浆的浓度相比，在豆浆和凝结剂的混合物中豆浆的浓度显著降低。因此，将具有快速凝结反应的凝结剂分散在稀释的豆浆中并迅速与豆浆中所包含的蛋白质反应。这使得所述凝结剂凝结成小粒子并发生沉淀。

根据本发明，通过将豆浆与溶于预定量温水中的凝结剂进行混合，降低了豆浆的浓度。这提高了所述凝结剂相对于所述豆浆的量，且所述凝结剂的一部分与水一起从通过与蛋白质的反应而生成的凝结物粒子中排出。在经过预定的凝结时间之后，小粒子发生堆积而生成凝结物，且未包含在所述凝结物中的水和油从其中分离并产生在生成的凝结物上。

优选的是，通过将凝结剂溶于预定量温水中而得到凝结剂液体、并将豆浆倒入所述凝结剂液体中的方法来制造本发明的大豆加工食品。根据上述方法，在将豆浆倒入所述凝结剂液体中之后，所述豆浆立即分散在所述凝结剂液体中且蛋白质凝结成小粒子。