[发明专利]茶饮料的制造法

说明书

本申请是2003年2月5日递交的发明名称为“绿茶多酚的制造法”的申请03803313.5的分案申请 

技术领域

本发明涉及一种改善了口味的绿茶香料的制造方法及配合了该绿茶香料的强化绿茶感并赋予“滋味”的饮料。并且，本发明涉及一种虽然是源自绿茶的多酚但是降低了配合到饮料后的加热杀菌后的源自绿茶的异味、杂味的干燥绿茶多酚的制造法及使用它的饮料。 

背景技术

近年来，上市了许多充填于罐、PET容器等方式的茶类饮料。这些饮料虽然具有止渴饮料的目的，但在口味方面，实际上与饮用者亲手由茶叶调制的饮料相比具有嗜好饮料的一面。关于罐、PET容器等的容器装饮料，由于进行了杀菌处理，所以可以长期保存，因此，具有可以随时取用的简便性，但另一方面，存在由制造过程带来的许多限制，在口味方面，很难说达到了消费者的满足感。 

使绿茶风味与众不同的饮料，例如就绿茶饮料来说，有两种风味设计的方向性。一种是强化儿茶素、提高苦味、具有出现“爽口”的方向性的饮料，另一种是控制儿茶素的溶出量、抑制苦味的具有重视“甜味”的方向性的饮料。 

但是，就重视甜味的饮料来说，因为为了抑制加热杀菌臭的产生，以比较稀薄的成份组成的方式提取，所以在家庭中提取的茶中本来具备的“滋味”没有被充分地酿出。此处，所说的“滋味”是绿茶味的通常表现的一种，作为构成滋味的成份来说，一般认为是氨基酸、儿茶素类、嘌呤碱、糖、有机酸、矿物质等而且与这些成份的调和有关系，中心作用由氨基酸、儿茶素类所担负(调理科学、Vol.25，No.1，p55，1992年)。 

有人研究了关于上述防止发生加热杀菌臭的手段，已报告了：从茶类中除去利用小于等于20℃的冷水进行提取所得到的提取液、由提取残渣的茶叶来制造饮料的方法(特开平11-113491号)，由进行一次 提取的茶叶的残渣来制造饮料的方法(特开2001-231450)。 

但是，一般认为作为参与滋味的成份的氨基酸等用温水可以提取，上述的方法都是通过利用第一次提取除去参与绿茶滋味的成份的一部分来解决产生加热杀菌臭的问题，即使能制造出强化了苦味的爽口的良好茶系饮料，也不能得到滋味优异的具有接近家庭茶风味的饮料。 

另外，特开2000-50799公开了一种具有甜味且少涩味的茶的提取方法，即，将茶叶浸渍到除去溶存氧且保持在0～36℃的静水中并过滤的同时、将除去溶存氧且保持在0～36℃的水总是供给到上述静水中的方法。但是，就该方法来说，需要用于从水中除去溶存氧的操作、总是供给这样的水的装置等，不是工业上能采用的方法。 

另一方面，已知茶中所含有的儿茶素类具有抑制胆固醇上升的作用(专利第1620943号)和α淀粉酶活性阻碍作用(专利第3018013号)等。为了通过喝茶得到这样的儿茶素类的生理效果，成人一天需要喝4～5杯茶(食品工业、35(14)、26～30、1992)。因此，期望开发出一种更简便地可以大量摄取儿茶素类的含高浓度儿茶素饮料。 

一般认为高浓度地配合作为有效成份的儿茶素类的方法有两种。一种是配合粉碎的茶叶的方法(特开平10-234301号)。但是，该方法在高浓度地配合粉碎物时，粉变多，有咽食物的感觉，后味不好。而且，作为经由制造、流通过程而提供的饮料来说，在饮用时，作为有效成份的粉碎了的茶叶或沉底或浮游在上面。特别是，使用聚酯瓶等透明容器的饮料时，存在这样沉淀等的状态在外观上会大大有损于商品的价值。另外，诉求生理效果的饮料可以产生沉淀物，但在饮用时，或振动或搅拌全体等的使粉碎的茶叶均匀分散的操作是必要的。 

另一种方法是配合浓厚的茶提取液或市售的茶提取液的浓缩物及其精制物(以下称为“儿茶素制剂”)并以溶解状态加大儿茶素类量的方法。使用浓厚的茶提取液或没有进行精制的儿茶素制剂时，改善了因茶粉末等引起的饮用时的不适感，但因为加热杀菌饮料时产生异臭及溶解的儿茶素类呈现出苦味、涩味，所以大量配合儿茶素制剂的饮料就成为异臭、苦味、涩味过强的饮料。虽然为了得到儿茶素类的生理效果而需要成为长期或日常可以饮用的饮料，但通过这些手段得到的饮料没有满足该要求。 

作为抑制因加热处理产生的异臭的方法来说，公开了许多技术。例如，特开2001-231450公开了使用除去成为异臭原因的成份的第二次煎煮以后的绿茶提取液的绿茶罐装饮料的制造方法。因为该方法把来自提取液的儿茶素类的提取和加热杀菌臭的抑制作为着重点，所以有不能利用第一次煎煮的成份这样的处方上的限制。另外，没有解决高浓度地含有儿茶素类的饮料中的苦味或涩味过强的问题。