[发明专利]一种低胆固醇营养禽蛋的生产方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种低胆固醇营养禽蛋及其生产方法，具体的说是涉及一种低脂肪、低 胆固醇，富含蛋白质、维生素、卵磷脂，口感优良、风味纯正的禽蛋生产方法及产品， 属于营养功能蛋品生产领域。

背景技术

虫草，又名冬虫夏草，是蝙蝠蛾科昆虫的幼虫被虫草菌属的真菌侵入，完成菌丝生 长形成的。虫草菌属(Cordyceps)真菌，隶属于子囊菌门(Ascomycota)，核菌纲 (Pyrenomycetes)，肉座菌目(Hypocreales)，麦角菌科(Clavicipitaceae)。

虫草是一种传统的名贵滋补中药材，与人参、鹿茸并列为三大滋补品。虫草药性温 和，一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜。《本草纲目拾遗》记载：冬虫夏 草性温暖，补精益髓，此物保肺气。《本草从新》记载：冬虫夏草有保肺益肾、止血化 痰、止劳嗽作用。

现代医学研究表明，虫草主要成分为蛋白质、氨基酸、甾醇、甘露醇、生物碱、多 糖及矿物质等，对人体许多生理机能有重要的影响，对中枢神经系统能起镇静、抗惊厥、 降温作用；对心血管系统有降压、降低心肌耗氧量，改善心肌缺血，抗心律失常作用； 对呼吸系统能扩张支气管、祛痰平喘作用；对慢性肾炎、肾功能衰竭有显著疗效；有增 强机体免疫力作用。

现代药理学研究表明，小鼠口服虫草粉或虫草菌粉均有明显降低血清胆固醇含量的 作用；虫草菌发酵液灌胃，可使正常大鼠血浆甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白及极 低密度脂蛋白显著降低，而高密度脂蛋白及高密度脂肪酸与总胆固醇比值显著升高。

地顶孢霉为虫草属真菌。地顶孢霉发酵液、菌粉、固体培养物，具有抗肿瘤、抗病 原、抗氧化、增强免疫等多种生理活性。

禽蛋是营养丰富的食品，在人类饮食结构中发挥着重要作用。以下以鸡蛋为例，加 以说明。

鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需的矿物质。一个 受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一 只小鸡，这足以说明鸡蛋的营养是非常完美的。

鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成及其比例最接近人体 蛋白质。鸡蛋蛋白质富含人体必需氨基酸，例如鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和 豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者 的生物利用率。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。

鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量很丰富，特别是维生素A、D和 E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。

卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。卵磷脂是生命的基础物质， 集中存在于脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官，同时 卵磷脂在补充大脑细胞营养、乳化和分解油脂、调节脂肪代谢等方面作用显著。鸡蛋卵 磷脂是目前同类产品中营养价值最高的，具有促进大脑发育，提高智力水平，降低血压， 软化血管，降低胆固醇等营养功能。

鸡蛋脂肪富含胆固醇和多不饱和脂肪酸，其质量高于一般动物脂肪，但考虑到人体 消耗的总脂肪含量，减少饮食中脂肪摄入量是营养学的推荐意见。因此，减少属于动物 脂肪的鸡蛋脂肪摄入量，提高健康水平成为消费者的共识。

胆固醇又称胆甾醇，是一种环戊烷多氢菲的衍生物。胆固醇在体内有着广泛的生理 作用。胆固醇不足，影响儿童的生长发育，导致老年人免疫力低下。但当胆固醇过量时， 便会导致高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。现代研究已发现，动脉粥样硬化、静 脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。鸡蛋中含有大量胆固醇，吃鸡蛋 过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，造成血胆固醇含量过高。胆固醇含量高是导致人 们在食用鸡蛋时产生顾虑的最主要原因，成为当前影响鸡蛋消费的最大障碍。

鸡蛋风味包括鸡蛋气味和滋味。气味是食品中的挥发性风味物质刺激鼻腔感受器而 产生，表现为食品香味；滋味是通过食品中的可溶性风味物质与口腔和上腭等部位的味 觉感受器产生作用所引起的感觉，表现为食品鲜味。生鸡蛋不具备优良的香味和鲜味， 只有在烹调过程中才产生香味和鲜味；蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸是鸡蛋受热后产生 挥发性香味的必需化合物；谷氨酸、天门冬氨酸等鸡蛋烹调中重要的鲜味物质。