[发明专利]咸禽蛋无损脱盐方法

说明书

技术领域

本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种咸禽蛋无损脱盐方法。

背景技术

鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋等禽蛋，经食盐腌渍后成为咸禽蛋，即咸鸭蛋、咸鸡蛋、咸鹅蛋。咸禽蛋是人们日常生活中经常食用、佐餐的食品。禽蛋的蛋黄中含有一定的脂肪，但由于禽蛋蛋黄中的脂肪与蛋白质结合在一起，所以，看不出含有油脂。当禽蛋用盐腌制之后，蛋白质与脂肪分离，脂肪聚集在一起形成了蛋黄油。蛋黄中的红黄色卵黄素及胡萝卜素溶于蛋黄油呈红黄色，增加了咸禽蛋的感官性状，受到人们的青睐。但是，当禽蛋腌渍出蛋黄油后，蛋清就很咸了，含盐量非常高，食用后对人们的身体健康会有不良的影响，因此，很多人会因蛋清太咸而将其丢弃。另一方面，咸蛋黄又是制作糕点的重要原料，相应的咸蛋清也难以利用，造成了食物的浪费。因此，加工、制造出一种蛋黄油丰富、蛋清咸度较小的咸禽蛋，既是人们饮食中的想望，也是食品工业中充分利用资源的需要。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服禽蛋腌渍出蛋黄油后，蛋清过咸的问题。在不损伤咸禽蛋外观和内部形态的前提下，对蛋清进行脱盐处理，降低蛋清的含盐量，提供一种咸禽蛋无损脱盐方法。

本发明以食盐腌渍的生咸禽蛋为原料，其具体方法是：

1、清洗咸禽蛋：用清水清洗咸禽蛋，沥干水分；

2、抽真空：将洁净的咸禽蛋置于真空箱内，抽真空至0.3MP～1.0MP，并在此真空度下保持30～10分钟；

3、喷淋：在真空状态下，向咸禽蛋表面喷淋清水，洗去咸禽蛋表面的盐水水珠，并放出这部分含盐的清洗液，收集起来；

4、加水：在真空状态下加入清水至淹没咸禽蛋；

5、加压：打开真空箱进气阀，向真空箱内输入空气至大气压，使微量的清水迅速进入到咸禽蛋的内部组织中，保持5～10分钟，放出多余的清水，并收集起来供步骤4使用；

6、重复工艺步骤2～5，直至咸禽蛋蛋清的咸度达到要求，重复的次数根据所要求的咸禽蛋的咸度确定。

本发明的优点在于：

1、采用清水反复渗透到咸禽蛋的内部组织中，并用真空的方法从咸禽蛋的内部组织中吸出含盐的水分，得到蛋清不太咸的咸禽蛋，由于咸禽蛋蛋黄中脂肪已经与蛋白质等分离，即已经出油，蛋清在腌渍中长期与食盐接触，其中蛋白质的水溶性降低，因此，这种脱盐方法不会影响煮熟后咸禽蛋的口感，尤其不影响咸禽蛋蛋黄原有的感官特性。

2、不消耗大量的清水，加工过程中的清水可重复使用，避免了水资源的浪费，降低了生产成本。

3、不损伤咸禽蛋的外观和内部形态，不破坏咸禽蛋的外部形态和内部组织，不影响咸禽蛋原有的口感和风味。

4、可以根据具体要求，通过重复进行工艺步骤2～5的操作，加工出不同咸度的咸禽蛋，从而满足人们不同口味的需求。

5、采用清水脱盐，不添加任何化学物质，因此，不影响咸禽蛋的品质，食用安全可靠，且产生的盐水还可以回收利用，浓缩后，可以再次用于腌渍咸禽蛋等。

6、生产成本较低，所用设备简单，容易实现自动化、规模化生产。

具体实施方式

实施例1：

1.1、清洗生咸禽蛋：用清水清洗咸禽蛋，并沥干咸禽蛋表面的水分；

1.2、抽真空：将沥干水分洁净的咸禽蛋置于真空箱内，抽真空至0.3MP，并在此真空度下保持10分钟；

1.3、喷淋：在真空状态下，向咸禽蛋表面喷淋清水，洗去咸禽蛋表面的盐水水珠，并放出这部分含盐的清洗液，收集起来；

1.4、加水：在真空状态下加入清水至淹没咸禽蛋；

1.5、加压：打开真空箱进气阀，向真空箱内输入空气至大气压，使微量的清水迅速进入到咸禽蛋的内部组织中，保持5分钟，放出多余的清水，并收集起来供步骤4使用；

1.6、重复工艺步骤2～5，直至咸禽蛋蛋清的咸度达到要求，重复的次数根据所要求的咸禽蛋的咸度确定。

实施例2：

2.1、清洗生咸禽蛋：用清水清洗咸禽蛋，并沥干咸禽蛋表面的水分；

2.2、抽真空：将沥干水分洁净的咸禽蛋置于真空箱内，抽真空至0.5MP，并在此真空度下保持20分钟；

2.3、喷淋：在真空状态下，向咸禽蛋表面喷淋清水，洗去咸禽蛋表面的盐水水珠，并放出这部分含盐的清洗液，收集起来；

2.4、加水：在真空状态下加入清水至淹没咸禽蛋；

2.5、加压：打开真空箱进气阀，向真空箱内输入空气至大气压，使微量的清水迅速进入到咸禽蛋的内部组织中，保持8分钟，放出多余的清水，并收集起来供步骤4使用；