[发明专利]一种鲍鱼罐头及其生产方法

权利要求书

1.一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

(1)原料的处理选用鲜活鲍鱼为原料，在低温条件下，洗净贝壳、吸盘及裙 边上的杂物，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，并用水洗净；

(2)鲍鱼肉的制取取适量纯净水，烧至80℃-90℃，将上述洗净的鲍鱼按照与 水的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，使温度维持在75℃-85℃，煮3-8分钟， 将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并 清洗干净；

(3)护色处理将配制的浓度为0.1-0.5％的柠檬酸溶液加热至80-90℃，将步骤 (2)所述洗净的鲍鱼肉按照与柠檬酸溶液的重量比为1∶1-1∶3的比例放入， 温度维持在75℃-85℃，处理20-30分钟，进行护色处理；

(4)浸泡处理将上述护色处理后的鲍鱼肉用水冷却，清洗，然后放入纯净水 中浸泡2-2.5小时，即成为罐头内容物中的鲍鱼肉；

(5)高汤的制备称量猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加 入水中熬制高汤；

(6)配制调味汤料称量上述制备的高汤和辅料加入到纯净水中，高汤和辅料 的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3％，辅料中食盐 0.6-1％，食糖0.2-0.6％，鲍鱼精0.1-0.3％，异Vc-Na 0.03-0.05％，柠檬酸 0.01-0.02％，复合磷酸盐0.03-0.06％，乳酸链球菌素0.01-0.015％，混合并 搅拌均匀，加热煮沸；

(7)装罐称量上述浸泡处理的鲍鱼肉装填到清洁的罐头容器中，将配制的调 味汤料入夹层锅中预热至85-95℃，然后称量加入到罐头容器中，其中鲍鱼 肉重量百分比为50-60％、调味汤料重量百分比40-50％；

(8)排气、封口、杀菌将装填有鲍鱼肉、调味汤料的罐头容器放入排气箱， 加热至罐头中心温度为80-85℃，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口， 再转送到蒸气杀菌釜中，在120-130℃的温度下，杀菌30-40分钟，然后冷 却到罐内中心温度35℃；

(9)低温贮存将上述冷却后的鲍鱼罐头在4-8℃条件下，放置12-24小时，检 验，包装，即成成品。

2.根据权利要求1所述的一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述称 取猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚、姜、葱、料酒加入水中熬制高汤， 是将猪蹄洗净，切开；瘦猪肉切成碎块；老母鸡宰杀、去除内脏、洗净、切 成碎块；猪大肚用盐、面粉搓洗干净后放入沸水中除水3-5分钟，将血泡除 尽，捞出清洗干净；选取姜洗净、拍破；大葱取其葱白，切成2-5cm长的葱 段，备用；将上述处理好的猪蹄、瘦猪肉、老母鸡碎块、猪大肚在蒸煮容器 内加入水旺火煮开，待水沸后，加入料酒和上述处理后的姜、葱，大火熬制 3-5分钟，然后捞出大葱，继续熬制50-80分钟，待汤成为奶白状，加入适 量的水，改为小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡，熬制2-3小时，然后过 滤即得高汤，其中在熬制伊始水及各组分的重量百分比分别为：水80-88％， 猪大肚1-3％，猪蹄1-4％，老母鸡碎块5-10％，瘦猪肉1-3％，葱1-4％， 姜1-3％，料酒1-3％。