[发明专利]一种鲍鱼罐头及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食品及生产工艺，具体地说是一种鲍鱼罐头及其生 产方法。

背景技术

鲍鱼，是一种单贝壳动物，属软体动物腹足纲，鲍科，其肉质柔嫩细滑， 滋味极其鲜美，自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼营养价值极高，其 含有丰富的蛋白质和较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼因性平、 味甘咸，归肝经，因此还具有较高的药用价值，其能养阴、平肝、固肾，可 调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；有调经、润燥利肠之效，可 治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分， 能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。

目前，鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼，其 食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用 前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼， 其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。 为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长 的保存期，人们发明了鲍鱼罐头，例如2007年11月21日公开的 CN101073418A中国发明专利申请公布说明书中就公开了“一种鲍鱼软罐头及 其制备方法”，其鲍鱼罐头内容物为鲍鱼15％-20％，杏鲍菇15％-20％，汤 汁60％-65％。其生产方法包括：1.取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、 猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤；2.将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，漂烫、清 洗、控水，将杏鲍菇焯水至透，捞出用冷水冲凉，除去顶端与根部，切成备 用；3.用制取的高汤制成汤汁；4.将制备好的鲍鱼、杏鲍菇、汤汁按比分混 合真空分装，高温杀菌。另外有，2007年11月21日公开的CN101073419A 中国发明专利申请公布说明书中公开了“一种鲍鱼软罐头及其制备方法”， 其鲍鱼罐头内容物为鲍鱼15％-20％，竹笙3％-6％，白灵菇10％-15％，汤 汁60％-65％。其生产方法包括：1.取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、 猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤；2.用制取的高汤制成汤汁；3.将鲍鱼肉摘 除肠腺洗净处理，漂烫、清洗、控水；将竹笙除杂、焯水，清洗、控水，将 白灵菇焯水至透，清洗、切片；4.将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按 比分混合真空分装，高温杀菌而成。其营养成分得以充分利用，食用、携带、 保存方便。但是上述公开的现有技术中，由于没有对鲍鱼进行护色处理，导 致其外观色泽灰暗。另外我们知道，食品在制作过程中通过不同的辅助配料， 可以获得不同的口感与风味。

发明内容

为了克服现有技术中鲍鱼没有护色处理，外观色泽差的不足，本发明提 供一种鲍鱼罐头及其生产方法，该生产方法工艺合理，操作性强，采用该方 法生产的鲍鱼罐头味道鲜美、营养搭配合理、食用方便，保存期长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲍鱼罐头，其罐头容 器中的内容物包括鲍鱼肉及调味汤料，其特征在于：所述的鲍鱼肉重量百分 比为50-60％、调味汤料重量百分比40-50％，其所述的鲍鱼肉是经过清洗处 理、预煮、去脏器及裙边、护色处理和浸泡处理而成，所述的调味汤料是由 制备的高汤和辅料加入到纯净水中，混合并搅拌均匀，加热煮沸而成，其高 汤和辅料的加入量以纯净水的重量为标准，高汤为纯净水重量的1-3％，辅 料中食盐0.6-1％，糖0.2-0.6％，鲍鱼精0.1-0.3％，异Vc-Na 0.03- 0.05％，柠檬酸0.01-0.02％，复合磷酸盐0.03-0.06％，乳酸链球菌素 0.01-0.015％。

一种鲍鱼罐头的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

(1)原料的处理  选用鲜活鲍鱼为原料，在低温条件下，洗净贝壳、 吸盘及裙边上的杂物，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，并用水洗 净；

(2)鲍鱼肉的制取  取适量纯净水，烧至80℃-90℃，将上述洗净的鲍 鱼按照与水的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，使温度维持在75℃-85℃， 煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏 器及裙边，并清洗干净；

(3)护色处理  将配制好的浓度为0.1-0.5％的柠檬酸溶液加热至 80-90℃，将上述洗净的鲍鱼肉按照与柠檬酸溶液的重量比为1∶1-1∶3的 比例放入，温度维持在75℃-85℃，处理20-30分钟，进行护色处理；