[发明专利]一种红枣黑糯米营养强化酒及其酿造方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及粮食酒类饮料及酿造技术领域，特别是一种红枣与黑糯米混 合发酵的红枣黑糯米营养强化酒的酿造方法。

(二)技术背景

黑糯米有显著的药用功效，故俗称″药米″，具有滋阴益肾，补胃暖肝，益 精补肺的功效。据测定，其蛋白质比一般白米高6.8％，脂肪高20％，赖氨酸、 苏氨酸等8种人体必需氨基酸含量平均比一般白米高15.86％，其中赖氨酸高3～ 3.5倍。具有重要医疗价值的精氨酸高达1.15％，为一般白米的2.12倍，尚含 维生素B1、B2、E和锌、铁、镁等微量元素，是一种理想的健康滋补米。中医 认为，红枣有补脾和胃、益气生津、调药毒的功效。现代研究证实，红枣还具 有抗过敏、抗癌、益气养血、增强体质、缓解放化疗副、护肝、增强耐力等功 效。另外，可以作为增色辅佐原料，改变传统产品的色泽，是保健酒具有天然 的红色。

现有的黑米酒是以黑米为原料，经蒸煮、投曲、发酵酿制而成，营养成分 单一，酒精度高，口感差，略带中药味，受众较窄。而随着国民经济的飞速发 展，社会生活水平不断提高，人们为了自身的健康越来越重视保健饮食。所以， 开发口感好、受众广，有营养保健作用的低度红枣黑糯米营养强化酒很有必要。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种以黑糯米为主要原料，添加红枣精华，结合现代 生产酿造工艺，具有营养成份多样，香气浓郁醇香，口感醇和爽口的低度红枣 黑糯米营养强化酒及其酿造方法。

一种红枣黑糯米营养强化酒，其酒精度12-13％(V/V)；总糖(以葡萄糖计) 8-10g/L；总酸(以柠檬酸计)3-5g/L；挥发酸＜0.8g/L；干浸出物量＞18g/L； 游离SO2＜50mg/L；总SO2＜200mg/L。

本发明的红枣黑糯米营养强化酒是通过以下步骤实现的：

a.红枣汁制备：红枣清洗后，按照红枣与清水重量比1∶6-7加入清水； 75-80℃预煮15min；用柠檬酸调整预煮液PH值至5.5；将红枣与预煮液一起用 筛孔直径1mm的打浆机打浆后，添加果胶酶70000-90000U/kg干枣，纤维素酶 10000-15000U/kg干枣，50℃保温120min，过滤获红枣汁。

b.黑糯米液化、糖化液的制备：

在黑糯米中按照黑糯米∶清水(重量比)1∶1.1-1.3加入清水，浸米20-25min； 常压蒸煮20-30min，迅速冷却到25-27℃得到黑糯米饭；按照黑糯米饭∶清水 (重量比)100∶300-350比例向黑糯米饭中添加清水、调节pH至5.5，添加α -淀粉酶45000-48000U/kg黑糯米饭，85℃液化5.5h；加入β-淀粉酶300 000-320000U/kg黑糯米饭，调节pH4.0，60℃糖化2.5h；过滤获黑糯米液 化、糖化液；

c.成分调整：红枣汁与黑糯米液化、糖化液按体积比1∶8-10进行混合， 添加60-80mg/L的SO₂，用柠檬酸调整酸度至4-5g/L，糖度以葡萄糖计210-230 g/L；

d.发酵：加入黑糯米重量0.01-0.1％活化好的黄酒干酵母，18-20℃发酵 8-12天；

f.下胶澄清过滤：加入0.8-1g/L壳聚糖，静置36-48h后用硅藻土过滤 机过滤；

g.纸板过滤和膜过滤获得成品酒。

红枣黑糯米营养强化酒酒色泽紫红色或棕红色，清亮有光泽，具有黑糯 米黄酒特有的浓郁醇香，红枣味突出，爽口。长期饮用，能刺激消化腺地分泌， 增进食欲，有助消化。本酒营养成分易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身 体虚弱者补气养血之佳品。

(四)具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，这些实施例绝不是对本发 明的限制。

实施例1：

a.红枣汁制备：红枣清洗后，按照红枣与清水重量比1∶6加入清水； 75℃预煮15min；用柠檬酸调整预煮液PH值至5.5。红枣与预煮液一起用筛孔 直径1mm的打浆机打浆后，添添加果胶酶70000U/kg干枣，纤维素酶10000U/kg 干枣，50℃保温120min，过滤获红枣汁。

b.黑糯米液化、糖化液的制备：