[发明专利]一种模拟蟹肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品，龙其是一种模拟蟹肉的制作方法。

背景技术

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，味道鲜美、营养丰富，对身体有很好的滋补作用。中医认为：螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。自古以来受到人们的喜爱。但是螃蟹受区域、季节的限制，食用螃蟹不像其他食品一样易得易食。近几年来，人们在仿制蟹肉方面做了重点研究。例如，1992年5月20日公告的CN1061138A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“人造全天然螃蟹肉黄的制作方法”，其是以龙虾肉为特征原料，加入鸡蛋、油脂、乳化剂，食用粘合剂和面粉以及适量盐、味精、黄酒、色素、防腐剂等混合后放入胶体磨再粉碎、乳化得蟹黄浆料，将蟹黄浆料初步成型，装入铝塑包装袋中，并加入白醋、姜汁和汤汁，最后封口放入高温消毒柜中杀菌消毒即得成品。本发明方法制得的螃蟹肉黄虽然与天然螃蟹肉黄味道、色泽相似，但是近年来随着龙虾价格的不断攀升，利用龙虾肉为原料制备人造螃蟹肉黄，其存在着成本高的不足。再如，2008年5月14日公告的CN100387156C中国发明专利说明书中公开了“一种仿蟹肉、蟹黄食品的制备方法”，其是是以海米、鱼肉、鸡蛋为主料加入调味料组合物制成，将生鸡蛋打散后放入上述海米和鱼肉内，蒸熟制得半成品；锅中放50～70重量份的植物油，油温140～160℃时依次放入番茄酱14～16份、酱油12～18份，醋20～30份，食盐4～6份，味精2.5～3.5份，料酒13～18份，姜7.5～8.5份，淀粉2～4份，60～80重量份的水，烧沸后倒入上述半成品中制得。呈白、黄、红三色相间，白色像蟹肉，黄色像蟹黄，红色像蟹籽，味道鲜美，具有鲜咸略酸、香气浓郁的独特口感。按上述技术方案制备出的仿蟹肉、蟹黄食品，虽然在外在感观上与蟹肉、蟹黄相象，但是在口感叫无蟹肉、蟹黄味道。

小黄鱼作为中国近海主要经济鱼类、“四大海产”之一，其含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用小黄鱼会收到很好的食疗效果。其含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，它有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

小黄鱼肉质鲜嫩、鱼肉呈丝块状，其鱼肉与蟹肉比较接近，采用小黄鱼鱼肉作为仿制蟹肉的原料，其成型后的口感与形状是重点研究的课题。

发明内容

为了克服现有技术中仿蟹肉食品存在着成本高、口感差的不足，本发明提供一种工艺合理、操作可行、制作效率高的模拟蟹肉的制作方法。该方法充分利用小黄鱼的营养成分，发挥小黄鱼鱼肉与蟹肉相似的特点，使制作出的模拟蟹肉营养合理，口感好，弹性足，外观真切，味道鲜美，食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种模拟蟹肉的制作方法，其特征在于：以小黄鱼糜作为主料，将小黄鱼糜、食盐及适量的水加入到擂溃机中，温度控制在5～10℃，盐擂10-30分钟，然后加入淀粉、大豆蛋白、白糖、味精、蟹味素、味啉、色拉油、三聚磷酸盐、碳酸钙及水，控制温度5～10℃，味擂10-30分钟，制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的模拟蟹肉原料，该模拟蟹肉原料中各组分的重量百分比分别为：小黄鱼糜30％～45％、食盐0.8％～1.5％、淀粉15％～25％、白糖1％～2％、大豆蛋白1％～3％、味精0.3％～1％、蟹味素0.3％～1％、味啉0.8％～1.5％、色拉油0.8％～1.8％、三聚磷酸盐0.1％～0.3％、碳酸钙1％～3％、水25％～45％；将上述擂溃制得的模拟蟹肉原料按照厚度2～5mm、宽度8～12cm的规格排到板带式加热冷却机上，经加热、冷却后，切丝、集束成型，包装，高温加热、杀菌即成。

所述的擂溃制得的模拟蟹肉原料，其各组分的重量百分比分别为：小黄鱼糜35.95％、食盐1.22％、淀粉18.9％、白糖1.15％、大豆蛋白1.43％、味精0.54％、蟹味素0.73％、味啉1.07％、色拉油1.43％、三聚磷酸盐0.14％、碳酸钙1.22％和水36.22％。

所述的盐擂与味擂，其总时间不低于为35min，不超过50min。

所述的擂溃制得的模拟蟹肉原料在板带式加热冷却机上加热、冷却，其加热温度为70-90℃，加热时间15-25秒，所述的冷却是在室温下冷却5-10秒钟。