[发明专利]一种芦笋啤酒及其酿造方法

权利要求书

1.一种芦笋啤酒的酿造方法，其特征在于：以大米、麦芽和芦笋为原料，将它们分别制备为大米麦芽汁和芦笋汁后混合，采用啤酒酵母和芦笋酵母发酵，然后经过沉淀过滤、杀菌制成；包括如下具体步骤：

（1）大米麦芽汁的制备：去除麦芽中的杂质和铁后加入占其重量10~15%的水，将其湿粉碎，同时去除杂质后的大米粉碎，将粉碎后的麦芽和大米颗粒按65~70：30~35的重量比混合均匀后，加入占其重量65~75%的水中在95~100℃下蒸煮，然后冷却后加入占混合物重量0.03~0.05%的糖化酶糖化，在糖化后的混合物中加入占其重量5~10%的酒花后，于0.06~0.08MPa下蒸煮，即制得大米麦芽汁；

（2）芦笋汁的制备：选用无腐烂变质的芦笋进行清洗，在清洗时加入占其重量0.1~0.2%的维生素C，将清洗后的芦笋破碎后，升温到90~95℃并恒温预煮，然后降温，将冷却后的芦笋送入带式榨汁机榨汁进行高温瞬时杀菌，再使其冷却后，加入占其重量百分比为0.03%的果胶酶、0.007%的硅溶胶和0.001%的单宁酶解2~2.5小时，最后将酶解后的芦笋汁进行过滤并浓缩后即制得芦笋汁；

（3）啤酒酵母的制备与扩培：啤酒酵母采用传统方法制备，并采用汉生罐扩大法培养；

（4）芦笋酵母的制备与扩培：将新鲜、清洁、成熟的芦笋捣成浆后置于三角瓶内培养，调整pH值，添加120ppm的液体SO₂搅匀后于28~30℃的恒温下培养至酒精浓度为9~10%，于无菌室中取三角瓶内的上层清液用无菌水稀释，去稀释液制成稀释平板，以杀菌后的芦笋汁和琼脂为培养基培养；

（5）发酵调配：将芦笋汁和大米麦芽汁按10~15：85~90的重量比混配后冷却至6.5~8.0℃，接种占两者混合液0.55~0.70%体积的酵母，其中啤酒酵母与芦笋酵母的重量比为85~90：10~15，先保持整体温度0~5℃主发酵9.5~12天，发酵罐内的压力保持在0.1~0.2MPa；再在贮酒罐内无氧的情况下使主发酵的酒液从罐底进入，先开口发酵2~3天后封罐，初期室温保持2.8~3.2℃，一个月后逐渐降至0~1℃，贮酒罐内的压力保持在0.06~0.08MPa，最后经沉淀、过滤、杀菌得到啤酒清酒；

（6）脱氧稀释：在啤酒清酒中加入脱氧水和二氧化碳，脱氧水的量按要求的酒精浓度确定，二氧化碳的添加量是啤酒清酒的总体积含量的0.45~0.55%。

2.根据权利要求1所述的芦笋啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中，麦芽粉碎为大小为0.8~1.5mm的颗粒，大米粉碎为大小为0.3~0.5mm的颗粒，两者混合后蒸煮10~15分钟，冷却至60~65℃糖化，加酒花后蒸煮的时间为30~45min。

3.根据权利要求1所述的芦笋啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中，芦笋破碎为0.3~3mm的颗粒后，在30秒内升温到90~95℃，并在该温度下恒温45秒，然后在0.4~0.5分钟内降温至25~30℃，榨汁后在121℃下杀菌18秒，冷却至50~55℃。

4.根据权利要求1所述的芦笋啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤（3）、（4）中，所述酵母的培养过程为：将大米麦芽汁和芦笋汁各自送入杀菌罐内加热至90~110℃，保温灭菌，然后冷却至9~11℃；将制备分离培养的酵母作为种子压入汉生罐内，再将上述经杀菌后的大米麦芽汁或芦笋汁压入汉生罐内，保持品温10~13℃，48小时后将进入发酵旺期的培养液送入以及扩培罐，24小时后送入二级扩培罐繁殖扩培后再送入发酵罐。

5.根据权利要求1所述的芦笋啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤（5）中，在主发酵过程中，发酵的温度通过发酵罐冷冻液的进量控制。

6.根据权利要求1所述的芦笋啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤（5）中，大米麦芽汁和芦笋汁的混合液的浓度为10~12Bx时，酵母的添加量为混合液体积的0.55~0.60%；混合液的浓度为12~15Bx时，酵母的添加量为混合液体积的0.65~0.70%。