[发明专利]山茱萸鲜果酿酒技术

说明书

一、技术领域

属于酒类酿造技术领域，特别是一种山茱萸鲜果的酿酒技术。

二、背景技术

山茱萸是一种传统的名贵中药材。现代药理学研究表明，山茱萸具有调节免疫，抗菌、抗休克、抑制血小板聚集、抗糖尿病、抗肝损害等作用，临床效果好，且安全、毒副作用低。近年来，由于产量的逐年增加，其药用市场已趋于饱和，具备了利用山茱萸鲜果大规模酿酒的原料来源。

目前国内市场上的山茱萸酒，多是用山茱萸和其它几种中药材浸泡配制而成的保健酒，由于过分强调保健功效而难以大众化，其生产规模和市场占有率比较小，利用山茱萸鲜果同时生产出纯山茱萸红酒、山茱萸白兰地、山茱萸保健酒等系列酒，还未见产品及公开技术。该技术的研究与开发，可加快山茱萸资源的综合开发利用，符合国家相关产业政策，符合酿酒业的消费潮流，具有广阔的市场前景，以及较高的经济效益和社会效益。

三、发明内容

本发明以山茱萸鲜果为主要原料，采用浸提、发酵、蒸馏相结合的方法，分别酿造出山茱萸红酒、山茱萸白兰地、山茱萸保健酒。利用该生产工艺生产的山茱萸系列酒，品质好、原料利用率高，适合大规模工厂化生产。

四、工艺流程

1.山茱萸红酒生产流程：

山茱萸鲜果→清洗去杂→高温浸泡→剥皮去核→果肉浸提→发酵处理→酒渣分离→原酒陈酿→勾兑调配→无菌灌装

2.山茱萸白兰地生产流程：

山茱萸皮渣→发酵处理→蒸馏取酒→原酒陈酿→勾兑调配→灭菌灌装

3.山茱萸保健酒生产流程：

辅料药材→原酒浸提→配料发酵→蒸馏取酒→原酒调配→陈酿处理→勾兑调配→灭菌灌装

五、实施方法

(一)山茱萸红酒的酿造方法

1.鲜果处理

选色红、无杂质、无虫害的山茱萸鲜果，经自动清洗设备清洗后，用85℃以上热水浸泡10～15分钟，滤除水分后送入自动剥皮机剥皮去核。

2.果肉浸提

除去果核的果肉加入1～2倍50～55％(v/v)的优质食用酒精(产品符合GB10343-2002标准要求)，常温下浸泡15～30天后滤出酒液入灌陈酿。酒精的加入量可根据系列酒的生产规模适当调整。

3.发酵陈酿

将上述浸渍分离出的山茱萸皮肉加入2～3倍的纯净水、10～15％的白砂糖(水与白糖的加入量与不同级别的酒质要求相关)，加热至80～85℃后置入发酵罐，等降温至30℃左右时，加入80～100mg/l的SO2，100～120mg/l的果胶酶，0.2～0.3％经活化处理的高活性果酒酵母，18～22℃发酵10～15天，当罐内发酵液的含糖量降至10g/l左右时，加温至65～70℃后，再降温至5℃左右使发酵停止，随后用硅藻土过滤机滤出酒液入灌陈酿。

4.调配灌装

将经过陈酿处理的山茱萸发酵酒，加入适量的山茱萸浸泡酒进行调配，使其酒精含量为12％(v/v)左右，入灌陈酿30～45天倒灌后，再用蔗糖、柠檬酸等调糖、调酸，勾兑出不同风味的山茱萸系列红酒，并用0.6～0.8um孔径的微孔膜过滤机过滤后灭菌灌装。

(二)山茱萸白兰地酒的酿造方法：

1.皮渣发酵

将酿造山茱萸红酒分离出的山茱萸皮肉，加入0.5％的酒曲和糖化酶后置入发酵罐，20～25℃发酵处理10～15天。

2蒸馏取酒

将发酵成熟的酒醅加入1倍的山茱萸浸泡酒，置入蒸馏塔蒸馏取酒，掐头去尾质量接酒得到山茱萸蒸馏酒。

3.原酒陈酿

将不同批次的原酒分别置入橡木桶陈酿三年以上。

4.调配灌装

根据不同质量级别白兰地酒的要求，将不同年份的山茱萸白兰地酒，分别进行精心勾兑调配，使其质量口感协调一致，最后灭菌灌装制成不同级别的白兰地酒(可参照白兰地GB11856-81国家标准进行质量分析)。

(三)山茱萸保健酒的生产方法

1.辅料加工

精选中药材枸杞、五味子、黄芪、绞股蓝、甘草，按5∶3∶2∶1∶1比例配合，高温蒸15～30分钟取出晾干，加入5倍50～55％(v/v)的山茱萸蒸馏酒，常温下浸泡30～45天，分离出酒液备用。

2.蒸馏取酒

将经过酒精浸提后的山茱萸果肉与加工处理后的辅料药材，按10∶1的比例混合均匀后，加入0.5％的酒曲和糖化酶，25～28℃发酵7～10天后置入蒸馏塔蒸馏取酒，掐头去尾得到蒸馏原酒。

3.原酒陈酿

将蒸馏滤出的药用原酒，与辅料药材浸提的酒液按2∶1的比例混合后入灌陈酿90天左右。

4.调配灌装

经过陈酿的药用原酒与适量的山茱萸红酒进行调配，使不同批次的原酒调配后，使其感官和理化指标保持相对稳定，酒精含量在38～42％(v/v)之间，并用0.6～0.8um的微孔膜过滤机过滤后，经灭菌灌装制成高档山茱萸保健酒。