[发明专利]一种膨化大枣脆片的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种膨化大枣脆片的制备方法。

背景技术

大枣在我国有着悠久的栽培历史，全国现有枣林面积约46.67万 公顷以上，年产鲜枣200万公斤。其中两河两山和陕西栽植面积最大， 占全国大枣产量的90％以上。

大枣素有“维生素丸”之美称，已成为风靡全球的营养食品。大 枣的食疗、医用和保健作用，朔源历史，在《齐民要求》所论四十二 种果品中，枣居首位，我国古代著名药物学家李时珍评大枣：“熟则 可食，乾则可脯，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粒食以养民生”， 据《本草纲目》记载，“大枣气味甘、平、无毒”，“润心肺、止咳、 补五脏……”等功能。近代科学家研究发现，大枣中合有环磷酸腺苷 和环磷鸟苷，具有抑制癌细胞生长并使癌细胞转化为正常细胞的效 能.同时对高血压、冠心病有良好效果。如果将其加工为系列精品， 尚有易于储藏，便于运输的特点，不但食用方便.而且能以食养身。

目前，大枣加工产品主要有：干枣、蜜枣及少量的低温真空油炸 膨化枣片。经过我们多年的调研，消费者对低温真空油炸膨化果蔬产 品存在的缺陷反应非常强烈，一是产品含有油脂，严重影响了产品的 口感，二是保质期短，产品易产生哈喇味。因此市场和消费者急需非 油炸膨化产品，以满足市场和消费者的需求。

非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传 统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的 新型果蔬干燥产品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富 含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味。具体地说，果蔬 膨化产品有五大特色：a绿色天然：果蔬膨化产品一般都是直接进行 烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等；b品质优良： 膨化果蔬产品有很好的酥脆性，口感好；c营养丰富。果蔬膨化产品 不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，保留并浓缩了鲜果的多种营养成分， 如维生素、纤维素、矿物质等，经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬 固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉 相比，能保留果蔬中更多的营养成分；d食用方便：果蔬膨化产品可 用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用；e易 于贮存：膨化果蔬产品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生长 繁殖，可以长期保存；另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品中 含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化。

因此大枣非油炸膨化产品具有较高的开发价值及广阔的市场前 景。

目前，利用新鲜大枣直接进行膨化的方法国内外未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种膨化大枣脆片的制备方法，该方法工序 简单，膨化效果好。

本发明采用的技术方案为：

(1)原料处理：取新鲜大枣，经过清洗、去核、切片(切片厚 度0.3厘米)后待膨化；

(2)压差膨化：先将膨化罐内温度升到100℃～120℃，打开膨 化罐，将处理后待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在90 ℃～100℃，同时将膨化罐内压力升到0.2MPa～0.3MPa，并保持10 分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75℃～85℃；干燥100～ 130分钟，最后用10℃～15℃的循环水冷却45～60分钟，得到膨化 大枣脆片。

所述的大枣膨化原料只经过清洗、去核、切片处理，不需要预干 燥处理或渗糖处理等其它处理。

所述的压差膨化降压前的温度为95℃，膨化罐内压力为0.3MPa， 并保持10分钟；所述真空状态的真空度为-0.098MPa；所述干燥温 度为80℃，干燥时间为100分钟；所述冷却温度为15℃，冷却时间 为45分钟。

所述瞬间降压步骤是通过真空罐(预先抽真空至真空度为-0.098 MPa)与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压。

所述电磁阀瞬间打开在2秒钟内完成。

采用本发明可有效地生产大枣脆片。

本发明方法的优点如下：

(1)物料不需进行渗糖或预干燥处理，简化了加工工序；

(2)采用压差膨化，克服了目前真空油炸进行膨化大枣生产中 含油和保质期短的缺陷；

(3)采用外加压，增大了压力差，使大枣脆片的膨化效果更好。

具体实施方式