[发明专利]拐枣澄清果汁及其制备方法

权利要求书

1.一种拐枣澄清果汁的制备方法，其特征在于，制得的该拐枣澄清果 汁呈浅黄色，具有拐枣果实特有的香气和滋味，澄清透明，在630nm下测 定其透光率高于90％；所述的拐枣澄清果汁的组成以干重组成计算，含有 40％～70％的糖，所述糖的主要成分是蔗糖、葡萄糖和果糖；0～20％的蛋 白质，该蛋白质包括游离的氨基酸和多肽；0～4％的脂肪；1％～6％的灰分； 5％～20％有机酸，该有机酸的主要成分为柠檬酸和苹果酸；0～2％的维生 素；0～10％的黄酮；具体制备包括以下步骤：

①原料的选择：

原料来源于鼠李科拐枣属植物南枳椇(Hovenia acerba Lindl)或北枳 椇(Hovenia dulcis Thunb)霜降后采收的新鲜、保鲜或干燥处理的健康拐枣；

②清洗、去杂：

加工前用清水或洗涤剂洗净粘附在果皮上的泥沙、尘土、污染物、残 留药剂及微生物，沥干水分；洗涤剂采用浓度为0.5mg/L～1.0mg/L的臭氧 溶液或0.5～1.5％稀盐酸溶液、0.03％～0.1％高锰酸钾溶液、0.06％漂白粉 溶液清洗3～5分钟；

③热烫、破碎：

将漂洗干净的拐枣快速升温至80～90℃，热烫2min～4min；同时加入 质量百分数为0.01％～0.1％的抗坏血酸或柠檬酸溶液护色，然后用破碎机 破碎，生产出果浆泥；

④酶解、钝酶：

按照果肉与水1∶2～1∶10的比例给果浆泥加冷凉水降温至35℃～65℃， 然后加入果胶酶或果胶复合酶进行酶解；加入柠檬酸调节果浆液的pH值； 酶处理期间应缓慢搅动，酶解结束后，将果浆泥加热到70℃～80℃，时间1～ 2min进行钝酶；

果胶酶酶解：按照每100g拐枣加入0.2g～0.6g的比例加入果胶酶，酶 解pH值为2.5～4，酶解温度40℃～60℃、酶解持续时间0.5h～3h；

果胶复合酶酶解：果胶复合酶选择果胶酶和纤维素酶、半纤维素酶、淀 粉酶、葡萄糖苷酶、阿拉伯聚糖酶、木聚糖酶中的任意两种以上的酶组成；

酶的用量与所需酶解拐枣的质量百分数为：果胶酶0.2％～0.6％，纤维 素酶0.01～0.05％，半纤维素酶0.05％～0.1％，淀粉酶0.01～0.1％，葡萄 糖苷酶0.01～0.05％，阿拉伯聚糖酶0.01～0.05％，木聚糖酶0.01％～0.05 ％；

酶解温度25℃～55℃，酶解pH为2.0～4.5、酶解持续时间1h～8h；

⑤榨汁、粗滤：

利用榨汁机进行压榨处理取出果汁，分2～3次压榨，第一次榨汁后， 将果渣拌匀疏松，再加入1～2倍量的水，浸泡0.3h～3h后再压榨；

合并果汁；压榨出的果汁再用120目～250目的滤布、或孔径为40～50 目的筛网或筛板进行过滤，或采用自动排渣离心机离心除渣，离心分离的速 度大于5000r/min；

⑥澄清、精滤、除异味：

采用凝絮剂壳聚糖进行澄清，在壳聚糖澄清、精滤之后再进行膜过滤澄 清；所述的膜过滤澄清采用超滤或微滤法；如果原料中含有过多的种子，在 澄清处理后采用离子交换树脂法除去果汁中的苦涩味和异味；

壳聚糖澄清是按每升果汁中加入0.2～0.5g壳聚糖，使果汁的pH为3～4， 温度为40℃～50℃，时间为30min～120min，然后根据生产条件选择滤布袋、 纤维过滤器、压榨机或离心机精滤除杂；

膜过滤澄清采用超滤澄清时，其工艺条件为，操作压力200～500KPa， 工作温度40℃～45℃，超滤膜的孔径为1～100nm；采用微滤澄清时，其工 艺条件为，操作压力0.04～0.16MPa，工作温度20℃～45℃，微滤膜的孔径 为0.1～10μm；

离子交换树脂澄清处理法：过滤后的拐枣汁先通过苯乙烯系阴离子交换 树脂后，再通过苯乙烯系阳离子交换树脂；阴离子交换树脂的功能基为 -N⁺(CH₃)₃或-N⁺(CH₃)₂及-NH₂，阳离子交换树脂的功能基为-SO₃H；树脂粒 径0.3mm～1.2mm；果汁温度15℃～30℃；

⑦浓缩：

采用中低温真空浓缩或冷冻浓缩或反渗透膜浓缩，浓缩至可溶性固形物 的含量为40％～70％；

中低温真空浓缩采用中温真空浓缩设备，温度控制在45℃～55℃；

冷冻浓缩是将果汁先行冻结，使果汁中的水分形成小冰晶，果汁因失去 水分而浓缩，再用离心机除去水的冰晶；

反渗透膜浓缩的工艺条件为，操作压力2MPa～10MPa，工作温度30℃～ 45℃，反渗透膜的孔径为0.25nm～1.0nm，流速为1.0m/s～2.5m/s；

⑧芳香物质的回收：

真空浓缩时芳香物质会随蒸汽而挥发，回收香气的方法是将蒸汽冷却， 使用油水分离器将芳香物质与水分离得到，然后在低温、缺氧的密封容器中 与果汁混合，缓慢搅拌，使果汁保持有原有风味；

⑨消毒杀菌、无菌灌装：

果汁杀菌采用巴氏杀菌或高温瞬时杀菌法；巴氏杀菌是将果汁置于75 ℃～80℃的下维持30min；高温瞬时杀菌法是将果汁迅速置于90℃～115℃ 的高温，保持3s～12s，然后迅速冷却；

无菌冷灌装是将杀菌后的果汁在无菌状态下立刻冷却至常温，然后在无 菌状态下进行罐装、容器封口。