[发明专利]一种分析酿造酱油中氨基酸来源的方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品类品质分析方法，具体是一种分析酿造酱油中氨基酸来源的方 法。

背景技术

蛋白质原料是酿造酱油生产的重要原料，千百年来中国传统的酿造酱油一直以大豆 或大豆轧油后的豆粕为原料，经过微生物发酵生产出具有浓郁色香味特色的发酵食品。 但近年来随着氨基酸及相关产品的不断涌现，酱油中的蛋白质来源发生混乱，在现行氨 基氮测定方法仅仅测定氨基酸态氮(GB18186-2000《酿造酱油》)的情况 下，酿造酱油的品质难以控制。

氨基酸分析技术，是液相色谱分离和检测技术发展后用于测定样品中氨基酸组成的 一项专门技术，在很多食品行业和精细化工行业中得以应用，其最常见的是使用柱后衍 生技术，但在酱油生产和质量控制中的应用还很少见，尤其是用于蛋白质来源的判定尚 未见报道。

发明内容

本发明提供一种分析酿造酱油中氨基酸来源的方法，目的是针对市售酱油中蛋白质 来源中氨基酸组成的差异性，通过氨基酸分析技术确定酿造酱油中氨基酸组成的特点， 并作为比对来判定不同样品中蛋白质来源的合理性。

本发明是以如下技术方案实现的：一种分析酿造酱油中蛋白质来源的方法，通过对 样品的选择，样品的合理处理，并采用氨基酸分析技术，建立各种氨基酸和总氨基酸的 比例关系，确定蛋白质来源；具体是：

1)样品的选择：基准原料选用生产过程中的头油作为样品，其他样品市场抽样， 从市场上抽样，包括全国大部分地区生产的酱油，以保证结果具有一定的共性；

2)样品的处理：用5％三氯乙酸与等体积的酱油样品混合，沉淀1小时后离心，取 上清液，过滤备用；

3)氨基酸分析：使用衍生技术，设备选用安捷伦1100液相色谱仪，设备操作条件 为：安捷伦1100液相色谱仪分析，hypersil ODS C184.6×250mm柱OPA自动衍生， 柱温40℃，流速1.0ml/min，紫外检测338nm，22.5min时自动切换到262nm用于检测 脯氨酸；

氨基酸分析条件：

(1)色谱柱：安捷伦1100液相色谱仪分析，hypersil ODS C184.6×250mm柱OPA 自动衍生，柱温40℃，流速1.0ml/min，紫外检测338nm，22.5min时自动切换到262nm 用于检测脯氨酸。梯度洗脱程序见表1。

i.表1

(2)洗脱条件及流动相

(A)：0.05mol/L NaAc+0.5％THF；

(B)：甲醇

数据的处理：安捷伦工作站

方法有效性验证：

标准曲线相关性检验以赖氨酸为例：以氨基酸含量X(mg/mL)作为横坐标，峰面 面积分值Y作为纵坐标进行线性回归，得标准曲线。线性回归方程为 Y＝5337.9X+4761.9，R²＝0.999，线性范围为0.05～5mg/mL。

回收率实验：在样品溶液中加入一定量的氨基酸标准品，稀释合适倍数后按上述色 谱条件进样，测定其含量，计算加样回收率，得回收率平均为98.85％，结果如图表2 所示。

表2方法回收率的测定

精密度实验：

取不同浓度的17中混合标准溶液，按选定的方法衍生后，日内测定5次，在5天 内每天测定17中不同浓度混合标准溶液各一次，所得的平均变异系数(CV)：日内4.01％， 3.50％，2.98％，2.50％，4.03％；日间为：7.67％，9.84％，5.88％，2.62％，5.09％，上述结果 表明该方法的精密度较好。

本发明的有益效果是：通过检测酱油中氨基酸的含量能够有效的发现添加非酿造成 分，而这一点是仅仅通过检测氨基酸态氮是远远不能解决的。样品的处理技术提高了样 品测定的准确性和回收率。该方法检出限较低，有较高的灵敏度。

附图说明

图1头油的氨基酸图谱；

图2商品酱油1的氨基酸图谱；

图3商品酱油2的氨基酸图谱。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步说明。

具体实施方式