[发明专利]莳药即食食品的自动化保鲜加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于莳药即食食品的保鲜加工工艺，特别是非高温杀菌的莳药即食食品的自动化保鲜加工工艺。

背景技术

莳药属薯科，在黄岩、乐清等地方种植，栽培历史悠久，肉质柔滑，风味独特，色泽亮丽鲜美，营养丰富、药用价值很高，既可作餐桌上的佳肴，又可作保健药材，经常食用莳药，可以降低血压、血糖、抗衰益寿、健脑补智、增强人体免疫力和改善性功能，是益于脾、肺、肾功能的珍贵药食兼用资源。

莳药是山药的旁支品种，但又有别于山药，其形体硕大外皮粗糙，其组织结构和组分都与山药有很大的区别，但其与山药一样的药食同源的特性是相同的，也已被越来越多的人们所认识，这种难得的珍贵品种，优秀的新药膳值得在餐饮业中得到推广。但目前都是以农产品原料形式销售，块形较大，不便于家庭食用，去皮后有粘液渗出，粘液会刺激皮肤，且不易切分，切分后极易发生褐变。莳药小包装即食食品，不论在国内，还是国外，尚无相关报道。

另外就山药的加工而言，传统的做法是干制成片，大多入药；近年来随着山药的药食同源特性被越来越多的人接受以及山药的种植面积的不断扩大，山药已成为一种常规蔬菜进入餐桌了，对其的加工也逐渐开展起来了但基本上都是进行的初级的生鲜保鲜加工，即食的保鲜加工研究的还是比较少，而专利CN200410010252.9所述的将山药去皮切块后浸于0.4～0.5％的亚硫酸氢钠溶液中，2～3小时，在此种加工过程中，果实组织中的硫化物的残留很难控制，不利于大规模的加工生产，而且机械化程度低，不利于产品品质的控制。

发明内容

本发明的目的是提供一种安全性高，效果好的保鲜加工工艺，将莳药自动加工成小包装即食食品，既保持了莳药口味上的和口感上的原汁原味，又能保证色泽不褐变，便于推广和食用。

本发明的技术方案依次是：

(1)将莳药用高压喷淋清洗机进行自动清洗，并用网带选果机按直径大小进行自动分级；

(2)将莳药浸入减菌液内进行减菌化处理；

(3)用去皮机和切片机对莳药进行自动去皮、切块；

(4)将莳药块用护色液浸泡护色；

(5)用杀青机对原料进行自动热烫杀青；

(6)迅速投入冷却机中，进行自动无菌水冷却；

(7)加入保护液装袋，用抽真空包装机进行自动抽真空封口；

(8)用水浴连续巴式杀菌冷却机进行自动杀菌，冷却后即为成品即食莳药。

所述步骤(2)减菌化处理时间为：30分钟～1小时，减菌液由水、食盐、焦亚硫酸钠按重量比配制而成；水∶食盐∶焦亚硫酸钠＝＝120∶1～2∶0.08～0.12。

所述步骤(4)护色液由水，柠檬酸，氯化钠、异抗坏血酸钠按重量比配制而成；水∶柠檬酸∶氯化钠∶异抗坏血酸钠＝100∶0.06～0.12∶0.5～1.0∶0.1～0.2。

所述步骤(6)的无菌冷却是在冷却机中，用经8～13道过滤器过滤过的无菌水中进行快速冷却。

所述步骤(7)保护液由无菌水、柠檬酸、异抗坏血酸钠按重量比配制而成；无菌水∶柠檬酸∶异抗坏血酸钠＝100∶0.15～0.4∶1.5～2.5。装袋：固形物比例80％～90％。

所述步骤(8)，杀菌在常压下沸水杀菌。

所述的自动化加工，是通过高压喷淋清洗机、网带选果机、去皮机、切片机、杀青机、冷却机、抽真空包装机和水浴连续巴式杀菌冷却机，实现清洗、分级、去皮、切块、杀青、冷却、包装、杀菌等各工序的加工自动化。

采用上述技术方案，可有效避免莳药在加工过程中不褐变并使原料的初始菌数降到极低的水平，由于采用非高温杀菌不仅节约了能源也降低了对环境的污染，并且能保证成品保持原莳药的滋味和气味，以及其原有的组织结构。

鉴于成本的问题，对于中小型企业特别是农村企业生产加工，可以降低其自动化程度，仅使用主要设备：杀青机、切片机、抽真空包装机、水浴杀菌机等，再辅助人工作业，该方案适合于中小型企业生产加工。

结合实施例对本发明进一步描述：

具体实施方案

实施例一

减菌液配制：水∶食盐∶焦亚硫酸钠＝120∶1.5∶0.12

护色液配制：水∶柠檬酸∶氯化钠∶异抗坏血酸钠＝100∶0.08∶0.8∶0.2

保护液配制：无菌水∶柠檬酸∶异抗坏血酸钠＝100∶0.15∶1.5，装袋：固形物比例90％左右。

按以下工艺流程进行制作：

莳药原料验收→清洗、分级→减菌处理30分钟→清水冲淋→去皮、切块→护色→热烫杀青→装袋真空封口→杀菌冷却。