[发明专利]一种浓香型曲酒窖泥及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及曲酒发酵，具体涉及曲酒发酵的窖泥及其制备方法。

背景技术：

浓香型大曲酒的生产，都离不开窖泥发酵这一工艺过程，窖泥是产酯生香的微生物的载体及繁衍的营养库。新窖投产、老化窖池的改造都需要新的窖泥。尤其是向双沟酒厂这样一个正在发展壮大的名酒厂，对新窖泥的需求量大，对新窖泥的质量要求又非常高，传统的“百年老窖出好酒”的生产状况，是无法满足现代化生产需要的，如何配置新窖泥，如何使新窖泥尽快的老熟，是酿酒行业长期以来没有解决好的问题。目前，国内对窖泥研究的重点主要是窖泥的营养成分与配比、以及制作窖泥的用土种类与配比，但是对窖泥微生物的活性研究较少。对于窖泥生物活性的影响，综合起来主要有以下几点：

(1)窖泥PH值低。窖泥中己酸菌适宜生长的PH值为5.5-6.5，PH值过低会影响己酸菌的生长繁殖，从而影响微生物的生物活性。

(2)窖泥含水量偏低。微生物的生长和繁殖都离不开水，微生物的细胞内几乎所有的生化反应都离不开水，水是窖泥微生物的重要生长因子及繁殖所需的主要营养源。水分过低，营养物质进入与代谢产物的进出受到影响，不利于微生物生长，从而影响窖泥生物活性。

(3)基质泥的配比不合理。传统的单纯以黄泥做为基质泥，其粘结力强，但其中的腐殖质及微生物含量不丰富。

(4)营养物质N.P.K。无机元素是微生物生长的必需元素，其合理的配比最重要。传统工艺是主用“北斗”配方会出现营养过剩和营养不足的现象。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是提供一种浓香型曲酒窖泥，能够有效提高窖泥微生物活性，克服现有技术中的不足。本发明要解决的另一个技术问题是提供这种浓香型曲酒窖泥的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种浓香型曲酒窖泥，包括下列原料经混合、发酵后制得，所述原料重量百分配比为：黄泥10—50％，糟醅0.2—1.5％，窖皮泥35—70％，菜园土1—5％，藕塘泥2—8％，大曲粉2.5—5％，乙醇1—3％，保水功能剂0.01—0.05％，复合菌种液8—15％，再加入上述原料总重量20—35％水。

再加入相对于原料重量的百分比为：K₂H PO₄0.1—0.3％、MgSO₄ 0.05—0.2％、NaAc0.05—0.2％。

所述复合菌种液中含甲烷菌0.5-1％、己酸菌6-7％、丙酸菌1-2％、放线菌0.5-1％。所述复合菌种液用常规方法制得。

所述保水功能剂是本申请人的另一件专利申请，由下列原料经混合、干燥、粉碎后制得，所述原料重量百分配比为：淀粉15-30％、丙烯酸6.5-8.5％、氨水1.8-3.0％、氢氧化钠3.5-4.5％、过硫酸钾0.01-0.065％，余为水。

保水功能剂的制备方法，包括下列步骤：(1)在搅拌状态下将水、淀粉加入容器中搅拌呈糊状，升温至85—95℃，并在此温度下糊化1-1.5小时，然后冷却至50-60℃备用；

(2)在反应釜中加入水、丙烯酸、以及步骤(1)得到的淀粉糊精，搅拌均匀后，再加入氨水和氢氧化钠，再搅拌均匀后加入过硫酸钾，在搅拌状态下升温至50-60℃，保温反应1-2小时；

(3)将步骤(2)得到的物料，在50-60℃烘房中烘干，然后粉碎成0.3-0.7mm粉末。

一种浓香型曲酒窖泥的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

(1)将黄泥、糟醅、窖皮泥、菜园土、藕塘泥、大曲粉、乙醇、保水功能剂、复合菌种液，K₂H PO₄、MgSO₄、NaAc按上述配比拌和均匀，在35℃-40℃发酵30—35天；

(2)检测步骤(1)物料中的N、P、K元素含量、PH值、含水量，窖泥中的N含量为1700-2100ppm，P的含量为480-1900ppm，K的含量为4000-6000ppm；PH值为5.5—6.5。一般情况下，用上述原料的配比经混合、发酵后得到的物料，N、P、K元素含量均可达到上述范围值，如果含量达不到规定范围，其中的P、K元素则可用K₂HPO₄进行调整。PH值则可用酸或碱调节至5.5—6.5范围。物料含水达45—60％(重量百分数)。

基质泥的选择

在选择基质泥时，要求被选的土壤本身有一个较丰富的营养基础，以利微生物的生长、繁殖。

表1：不同泥土的理化分析指标