[发明专利]一种冷冻发酵油条及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻发酵油条及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

油条是中国最受欢迎的传统主食之一，不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。但是，油条的生产仍以传统的手工作坊为主，产品存在着质量和安全隐患。同时随着饮食科学技术的进步，传统配方和工艺生产出的油条中存在的隐形杀手——丙烯酰胺也逐渐浮出水面。

冷冻技术在食品中的应用由来已久，冷冻面团技术有助于促进传统食品的产业化，保证产品的安全性和质量标准化，同时增强产品的方便性。谷胱甘肽和硬脂酰乳酸钠能够增强酵母的抗冻能力，减少在冷冻或冻藏过程中的死亡率，提高冻藏后酵母的发酵力，改善冷冻产品的质量。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种冷冻发酵油条及其生产方法。本发明应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加冰水搅拌形成面团，再分块、成型(长条形)、覆膜后，将冷冻发酵油条面团冷冻，再冻藏备用，在需用时只需解冻，发酵，油炸即可得到新鲜的油条产品。应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其独特的发酵香味。

本发明的技术方案：其组分比例按重量份数计：

本发明主要取小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉为：58～61份；酵母为：1.2～3.2份；食盐为：0.8～1.5份；碳酸氢钠为：0.8～1.2份；酒石酸氢钾为：0.2～0.6份；硬脂酰乳酸钠为：0.2～0.5份；谷胱甘肽为：3～6份；冰水为：32～35份。

本发明先将小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌约28～32s，将各种物料混匀，中速搅拌4～6min，搅拌同时加冰水以形成面团；形成后，取出，分块(18～22g)，成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于-37～-39℃冰箱中冷冻，当中心温度达到-16～-19℃后(约1.8～2.2h后)，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵1.8～2.2h(温度38～42℃，湿度80～90％)后；直接放入175～180℃油锅中油炸约90～95s，即为成品。

(1)称量：按上述比例准确称量各种原辅料；

(2)混合搅拌：将称量好的小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠及谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌约28～32s，将各种物料混匀，中速搅拌4～6min，边搅拌边加冰水以形成面团；

(3)分块、成型：将形成的面团分割成18～22g每块，并成型(长条形)；

(4)冷冻：将成型后的面团用保鲜膜包覆，置于-37～-39℃冰箱中冷冻1.8～2.2h，使其中心温度达到-16～-19℃；

(5)冻藏：将冷冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；

(6)发酵：需要时将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵1.8～2.2h(温度38～42℃，湿度80～90％)；

(7)油炸：将发酵好的面团直接放入175～180℃油锅中油炸90～95s即为成品。

本发明应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；与传统配方和工艺相比，油条中丙烯酰胺含量显著降低；同时产品具有酵母发酵产生的独特香味。

附图说明

图1为一种冷冻面团油条的生产方法工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：本发明一种冷冻发酵油条及其生产方法，采用以下工艺步骤：其组分比例按重量份数计：