[发明专利]一种脱除了臭味的萝卜红色素及其脱臭方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种十字花科植物天然色素脱臭方法，特指利用壳聚糖的天然吸附特性，对 萝卜(Raphanus sativus L.)花青素提取物和含有该色素的色素制剂的纯化、脱臭处理方法，也包 括对十字花科植物提取物的纯化脱臭处理方法。

背景技术

萝卜富含花青素，是一种优质的天然红色素来源。中国有上千年的萝卜栽培历史，原料 种植区域广，价格低廉。此外，相比其它来源的花青素，萝卜花青素稳定性高、着色力强， 可以广泛应用于饮料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和医药等领域。萝卜花青素提取物，又 名萝卜红色素，属于十字花科植物色素，主要成分为含天竺葵素的花色苷。

由于十字花科植物具有特有的气味或臭味，其植物色素通常富集了该气味物质。虽然萝 卜作为花青素色素加工的原料具有巨大的潜力，但是萝卜红色素往往带有特异性的臭味或煮 熟味等缺点。萝卜红色素气味物质源于萝卜中的一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物 ——硫代葡萄糖苷(glucosinolate)。这种臭味前体物质在其本身所固有的黑芥子酶 (myrosinase)的作用下水解，继而产生硫氰酸酯、异硫氰酸酯、SO₂、H₂S等小分子含硫化合 物。除了其本身的酶解作用之外，非酶解萝卜硫苷在高温的条件也会发生降解，这些都会产 生了强烈的萝卜异味，作为食品添加剂不利于口，严重影响了萝卜红色素的应用。

目前提出的降低臭味物质的方法主要是树脂吸附法或树脂离子交换法，但是前处理方法 有所不同。中国专利(CN 1158870A)，将萝卜色素粗提液离心处理之后，在DEAE-52纤维素 柱上进行纯化的方法。中国专利(CN 1226586A)，按照红萝卜重量，依次加入酶制剂、调节 剂、抗氧化剂后，萝卜色素滤液脱味方法是通过树脂处理，包括酸性阳离子交换树脂，碱性 阴离子交换树脂，吸附树脂，螯合性离子交换树脂等的一种或几种。中国专利(CN1814671A)， 将萝卜红提取液加稀碱水反萃取分离、阴离子交换等，制备出异硫氰酸酯和萝卜红色素两部 分，同时达到脱臭效果。日本专利(JP 7157679A)，利用阴离子交换树脂除去日本萝卜或芜 箐花青素色素提取物的异味。美国专利(US 6544570)，同样采用阴离子交换树脂精制萝卜红 色素，但是在切碎处理前增加了80到90摄氏度热处理5-20分钟，该热处理有助于萝卜红 色素脱味脱臭。中国专利(CN 1927946A)，公开了一种天然植物水溶性红色素的提取方法， 其中利用大孔树脂吸附后经硅藻土进一步纯化的步骤，对于十字花科植物原料具有脱臭作用。 中国专利(CN 1510086A)，采用大孔树脂和真空干燥器对萝卜色素进行两次脱味处理。

利用膜技术对萝卜色素进行脱味脱臭。日本专利(JP 2001348507A)利用反渗透和超滤 的膜处理方法对萝卜红色素进行脱臭。Rodriguez-saona等人(Journal of Food Processing and  Preservation 2001，25，165-182)采用膜渗透法对两种萝卜花青素提取物进行精制，气味指数 从4.7和6.4分别降低到3.9和5.7，

酶处理方法也用在萝卜脱臭中。中国专利(CN 101012339A)，将萝卜清洗、切片、酸性 溶液浸泡，通过微滤除杂和反渗透浓缩处理后，再利用酶分解脱味，即在萝卜浸提液中加入 果胶酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、纤维素酶等来预分解一些引起萝卜味的物质。

美国专利(US 7144593)和中国专利(CN 1430650A)，公开了比较全面的十字花科植物 色素脱臭方法，包括吸附处理(活性炭、硅胶、多孔性陶瓷或合成树脂)，酸处理，离子交 换处理(阴阳离子交换树脂)，膜处理(微滤和超滤，即用截留分子量为104～106的膜除去 高分子化合物，和截留分子量约为2000-4000分离出低分子量的方法)，以及糊精包埋法和 超临界萃取。

其他方法有日本专利(JP2000290525A)，加入酵母和/或霉菌制剂，对萝卜进行脱味脱 臭处理。中国专利(CN 1158870A)的离心脱臭法，离出浆液中的细胞碎片及变性蛋白，去除 萝卜中的气味。还有高压蒸汽法(重庆三峡学院学报2002，18，117-120)对萝卜红色素进行高温 处理，除去易挥发的臭味物质。