[发明专利]鸡肉糜制品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及禽类食品及其加工技术，特别涉及鸡肉深加工技术，更具体地说是鸡肉糜制品及其生产方法。

背景技术

鸡肉因具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇“一高三低”的营养特点，一直受到广大消费者的青睐。我国既是肉鸡饲养的大国，又是肉鸡消费大国。据知，现在我国鸡肉产量已达到年1050万吨，但鸡肉仍停留在出卖整鸡或分割鸡的销售方式上。鸡肉真正成为消费者餐桌上的食品，必须经历清洗、烹调制作等过程，这对于现代快节奏工作和生活的人群来说过消耗时间太多。比较方便的是吃店铺里制作的油炸鸡腿，而日久也会生腻。这些传统的鸡肉消售和加工模式所引起了鸡肉的滞销，甚至于直接影响到我国养鸡业的发展。因而，如何将品质优良而资源又丰富的鸡肉，生产出高食用品质的深加工产品，是保障我国养鸡业稳定、健康地发展，同时为消费者提供营养、经济、方便食用的鸡肉食品是业内科技工作者，企业所面临的新课题。

发明内容

本发明提出了一种鸡肉糜制品及其生产方法，目的在于通过解决鸡肉制品的高压渗透保水技术；鸡肉糜制品凝胶的调控技术；鸡肉制成品的冷藏保鲜技术等问题，制定了相应的工艺路线和生产方法，使鸡肉糜制品在确保营养全面的同时，具有较好的口感和质构，还能为消费者食用提供方便。

本发明的技术解决方案：

本发明所述的鸡肉糜制品为油炸鸡肉丸、水煮鸡肉丸、鸡肉香肠。鸡肉糜制品的制作步骤为：

(一)选用符合国家标准的鸡肉、瘦猪肉作为制作鸡肉糜的主原料；

(二)修净所选用鸡肉的鸡皮，去净碎骨；去净所选用猪肉内含的筋膜、软骨；

(三)制作鸡肉糜：

(1)鸡肉糜的组成原料及重量份之比为：

鸡肉55-65、猪肉35-45、洋葱25-30、大豆蛋白1-3、鸡蛋2-4、淀粉4-8；加入调味品：食盐0.8-1.2、大蒜0.8-1.2、生姜0.3-0.6、磷酸盐0.2-0.5、味精0.08-0.12、白胡椒粉0.12-0.16。

(2)鸡肉糜的生产方法

(a)洋葱切成粒径为2-3mm米粒大小；

(b)大豆蛋白加水(比例为1∶1-1.5)，在4度以下的低温环境下搅拌均匀；

(c)鸡蛋打在干净的容器内；

(d)将准备好的鸡肉、猪肉在4度以下的低温条件下绞成肉末；(e)按原料组成重量份之比准确称量，将鸡肉末、猪肉末倒在搅拌机内添加食盐、加水适量，再依次加入磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱、大蒜、生姜末、味精、白胡椒粉，最后加入淀粉，在4以下的低温环境下均匀搅拌，最后制成鸡肉糜。

(四)用鸡肉糜制作鸡丸

(1)油炸鸡丸

将鸡肉糜成型为鸡丸，放在沸腾的油锅中煎炸成固定形状，丸体从油锅中捞出冷却，再入沸水中煮熟。

(2)白水鸡丸

将鸡肉糜成型为鸡丸，即入沸水中煮制，并保持在沸水中煮1-1.5分钟。

(五)用鸡肉糜制作鸡肉肠

将鸡肉糜灌入符合标准的肠衣中，再煮制2-3分钟。

(六)预冷和冻结

将上述鸡肉糜的熟热制品迅速放进温度为0-4度的预冷室，用清洁的空气机强制冷却，然后速冻，速冻库温20-23度。

(七)检验包装上市。

本发明的有益效果

(一)本发明拓宽了鸡肉的食用方式，鸡丸和鸡肉肠食用简单方便，且口感和质构好，适合各种消费人群，既可开包即食，也可与其它食物一起烹调享用，且保持有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养价值；

(二)本发明有利于肉鸡的销售，对促进我国养鸡业稳定、健康地发展起到积极作用。

具体实施方式

实施例一，

1、先制作鸡肉糜；

(1)按原料组成重量份之比，选鸡肉55份、猪肉35份、洋葱25份、大豆蛋白1份、鸡蛋2份、淀粉4份；加入调味品：食盐0.8份、大蒜0.8份、生姜0.3份、磷酸盐0.2份、味精0.08份、白胡椒粉0.12份。

(2)将洋葱切成粒径为2mm大小；大豆蛋白1加等量水，在4度以下的低温环境下搅拌均匀；鸡蛋打在干净的容器内；将准备好的鸡肉、猪肉末倒在搅拌机内添加食盐0.8份、加水适量，再依次加入磷酸盐0.2份、鸡蛋2份、大豆蛋白液和洋葱25份、大蒜0.8份、生姜末0.3份、味精0.08份、白胡椒粉0.12份，最后加入淀粉4份，在4以下的低温环境下均匀搅拌，最后制成鸡肉糜。

2、用鸡肉糜制作鸡丸、鸡肉肠

(1)油炸鸡丸