[发明专利]一种中华绒螯蟹蟹精制品的生产技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种中华绒螯蟹蟹精制品的生产技术。

背景技术

中华绒螯蟹产业是江苏省渔业产品第一大产业，也是中国中华绒螯蟹的主产区，江苏中华绒螯蟹的年产量约占中国中华绒螯蟹的年产量的70％左右。2007年江苏省中华绒螯蟹养殖面积达426万亩，产量达25万吨，产值达144亿元。但是，由于河蟹具有(1)高水分，易腐败；(2)自身坚甲利鳌，难以机械化加工处理；(3)季节性强，同时大量上市；(4)风味易散失，难贮藏；(5)小规格(毛)蟹利用率低等特点，相关的技术研究和产品少见于报道、面市。近年来，江苏省太湖、滆湖、固城湖、洪泽湖流域的一些中华绒螯蟹养殖加工企业针对中小规格中华绒螯蟹利用率低的现状已开展了一定的技术研究；引进了栅栏保鲜、高水分保鲜等技术，开发的产品主要有冻蟹、蟹块、醉蟹、蟹湖等小宗加工产品市场有售。

我国的中华绒螯蟹养殖由来已久，时至今日似乎正在往产业的发展瓶颈上靠拢，产品市场价格逐渐下滑，中华绒螯蟹养殖户亏损的越来越多，产业转型升级和高技术培育需求强烈，因而深加工产业化显得更为重要。中华绒螯蟹蟹(肉、黄)精的深加工产业化，以实现特色水产品的高附加值为目的，通过关键技术攻关研究，开发出新型的健康水产品，返季销售、填补市场空白，延长河蟹的养殖加工产业链，促进地方渔业经济的发展。

发明内容

要解决的技术问题

本发明主要解决的问题是利用小规格的河蟹制备具有蟹特征风味、特征颜色的蟹精制品。

技术方案：

本发明主要涉及的技术步骤如下：

1、前处理：

取鲜活中华绒螯蟹，仔细刷洗去除蟹壳、螯、步足上的泥沙等污物。将蟹熟。

2、采蟹肉、蟹黄：

手工分别剥取蟹肉和蟹黄。

3、蟹肉粉、蟹黄粉的制备：

蟹肉粉：将采取的蟹肉干燥后，用高速粉碎机粉碎成粉末。

蟹黄粉：取备用蟹黄，用高速打浆机打成均匀糊状。

4、蟹汁制备：

副产物蟹壳、蟹肉屑置于原蒸煮蟹的水中，继续煮沸，使蟹的游离氨基酸、脂肪酸等风味成分抽提出来，成蟹汁。

5、辅料制备：

辅料主要有蔗糖、食盐、味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、糊精、玉米淀粉，分别于60℃烘干后，高速粉碎机粉碎(15000转/分，时间1分钟)，40目过筛备用。

6、拌粉、制粒

步骤1：先加入食盐和I+G，再加入抗氧化剂(TBHQ)、香辛料、蟹香精成分，搅拌均匀。

步骤2：加入蟹黄粉、味精、蔗糖、抗结剂，搅拌均匀。

步骤3：加入蟹肉粉、玉米淀粉、糊精，搅拌均匀。

步骤4：混合粉料中加入少量蟹汁，于制粒机中造粒，干燥得成品。

7、成品包装

成品一般采用塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材料不得对蟹精风味有影响。

具体实施方式

1、前处理：

取鲜活中华绒螯蟹，单只重量100g-150g，生产用水符合《GB 5749生活饮用水卫生标准》的要求，仔细刷洗去蟹壳、螯、步足上的泥沙等污物。将洗净的蟹置于蒸笼中，100℃蒸煮15分钟左右。

2、采蟹肉、蟹黄：

待蒸熟的蟹冷却至室温后，手工分别剥取蟹肉和蟹黄，冷藏备用。

3、蟹肉粉、蟹黄粉的制备：

蟹肉粉：将采取的蟹肉置于60℃-65℃的鼓风干燥箱内，干燥至蟹肉水分含量15％左右，产品略显褐色。用高速粉碎机将干燥后的蟹肉粉碎(15000转/分，时间1分钟)，40目过筛备用。

蟹黄粉：取备用蟹黄，手工去除黑膜等杂物，与高速打浆机(15000转/分，时间1分钟)打成均匀糊状。

4、蟹汁制备

取蟹肉、蟹黄产生的副产物蟹壳、蟹肉屑置于原蒸煮蟹的水中，盖严继续煮沸30分钟，使蟹的游离氨基酸、脂肪酸等风味成分抽提出来，成蟹汁，80目过滤，蟹汁(或浓缩后)冷却备用。

5、拌粉、制粒

步骤1：首先加入食盐和I+G，经搅拌机搅拌均匀后加入抗氧化剂(TBHQ)、香辛料、蟹香精成分，搅拌均匀。

步骤2：加入蟹黄粉，搅拌均匀，其次加入味精、蔗糖、抗结剂，搅拌均匀。

步骤3：加入蟹肉粉，搅拌均匀，随后加入玉米淀粉、糊精，搅拌均匀。

步骤4：于混合粉料中边搅拌，边加入少量蟹汁，搅拌均匀。整个加料、搅拌、混合的过程，大约15分钟以内完成。

步骤5：移出粉料，于制粒机中造粒，65℃-70℃干燥约30分钟，14目筛网振动过筛，得成品。