[发明专利]一种超声与超高压联用加工打瓜水和打瓜汁的方法

说明书

技术领域

本发明属食品饮料及其生产加工方法领域，特别涉及以打瓜为主要原料生产的瓜类果蔬 水、汁及其生产工艺方法。

背景技术

打瓜是西瓜中的一种类型，主要是取其籽食之，味香而美，营养价值高，全世界有五成 以上的人喜欢食之，打瓜籽成品在欧洲及东南亚地区更深受欢迎，市场较为广阔。我国打瓜 的种植主要在新疆地区，种植面积有100多万亩，亩产量均在160公斤左右。打瓜的含水量 为85％～90％，但由于主要食其籽，在加工过程中这部分水就损失了，造成相当大一部分水资 源浪费，同时造成环境污染。为节约这部分水资源，同时充分实现打瓜的经济效益，将打瓜 中的这种经过天然植物细胞膜的过滤、净化，具有活化细胞的功能的水提取出来，同时采用 先进的冷杀菌等加工工艺技术，制成具有天然果蔬香气的打瓜水、打瓜汁饮料。

经过专利检索，目前还没有打瓜水方面的专利，而在打瓜汁方面的专利也只是注重打瓜 汁的调配，而且多采用高温热力杀菌工艺方法。打瓜汁是一种热敏性果汁，对热尤为敏感， 在热加工的过程中造成了营养物质的损失，并且产生不良风味，降低产品的品质。如申请号 为200510045670的专利“打瓜饮料及制备方法”是采用打瓜浓缩汁和水调配速成，无均质等 工艺，而且采用高温杀菌工艺；申请号为200610126288专利“一种打瓜汁保健饮料及其制备 方法”着重介绍了保健功效，但是杀菌的工艺没有介绍；申请号为200510016734的专利“打 瓜汁低糖饮料及其生产工艺方法”主要介绍打瓜汁和胡萝卜混合研制饮料，采用的超虑除菌。 目前，还没有见到采用超高压和紫外线联用技术杀菌制备打瓜水和打瓜汁的制备工艺。

本发明采用超声波细胞破碎促酶解、超高压和紫外线联用杀菌技术，解决了由于传统的 热力杀菌给果蔬水、汁带来的不良风味和营养物质的损失。采用两种杀菌联用技术，在提高 杀菌效率、降低成本有较大优点。紫外线杀菌技术杀菌的主要对像菌是大肠杆菌，采用紫外 线处理可以减少初菌数、使细菌损伤，这样可以降低超高压杀菌的压力和时间，在降低成本 的同时，又能较好保持打瓜汁的营养成分和香气物质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：采用超声波破碎打瓜细胞和超高压、紫外线联用杀菌技 术，能最大限度的提高打瓜水和打瓜汁的提取率，并保持打瓜水、打瓜汁特有的果蔬香气和 营养成分，解决传统果蔬热力深加工带来的异味、营养物质损失和产品不稳定现象。

本发明的技术方案

(一)打瓜水加工工艺要点：

1选取新鲜的、成熟度较好的打瓜，将打瓜表面用符合卫生标准的水清洗干净，然后将 打瓜在8～12℃温度下预冷1h。

2将打瓜去皮取瓤，加入0.05％Vc和0.05％柠檬酸进行护色，采用冷榨汁。

3将上述的打瓜浆采用超声波进行细胞破碎，超声功率100～400W，超声时间3～8min。 优选条件：超声功率200W，超声时间5min。

4为提高蒸发的效率，将打瓜浆过滤得打瓜汁采用低温真空蒸发提取，蒸发温度为40～ 60℃，时间为15～20min，真空度0.1MPa。优选条件：60℃，15min。

6将打瓜水通过紫外线杀菌器，紫外辐射强度30～60mW/cm²，时间10～30s，降低打瓜 水初菌数以及大肠杆菌，然后采用超高压技术灭菌，压力为100～400MPa，时间5～20min。 优选条件：300Mpa，10min。

7经杀菌处理后的打瓜水进行无菌罐装。

(二)打瓜汁加工工艺要点：

1选取新鲜的、成熟度较好的打瓜，将打瓜表面用符合卫生标准的水清洗干净，然后将 打瓜在8～12℃温度下预冷1h。

2将打瓜去皮取瓤，加入0.05％Vc和0.05％柠檬酸进行护色，采用冷榨汁。

3将上述的打瓜浆采用超声波进行细胞破碎，超声功率100～400W，超声时间3～8min。 优选条件：超声功率200W，超声时间5min。

4将上述的打瓜浆进行30～32℃下低温酶解，添加果胶酶和纤维素水解酶，酶添加量分 别为50～100ml/t，酶解时间40～50min。优选条件：80ml/t，45min。