[发明专利]柑橘果醋类饮料及其生产方法

权利要求书

1.一种柑橘果醋类饮料，其特征在于：所述柑橘果醋类饮料包括以下配比的组分：2%～8%（w/w）柑橘原醋、0.1%～0.5%（w/w）酸味剂、2%～5%（w/w）的果葡糖浆、3%～6%（w/w）的蔗糖或其他甜味剂；

所述其他甜味剂为AK糖和阿斯巴甜中的一种或其混合物，其甜度相当于所用果葡糖浆和蔗糖的同样甜度。

2.一种柑橘果醋类饮料的生产方法，其特征在于包括下列操作步骤：

（1）原料处理：选择新鲜的、成熟度好的柑橘，进行清洗，将果皮与果肉分离；将柑橘果肉破碎成果肉浆，加入0.5%～1.5%（w/w）的柚苷酶，35～45℃下保温处理0.5～1.5小时脱苦；将果皮用清水冲洗数次，加入1～4倍重量比的水破碎打浆，然后加入0.1%～1.0%（w/w）的果胶酶和0.1%～1.0%（w/w）的纤维素酶，混匀，35～45℃下水解1.0～2.0小时；将上述处理好的果肉浆和果皮浆按比例混合，弃去底部果渣后即得到柑橘果浆；

（2）酒精、乳酸混合发酵：将上述柑橘果浆的糖度调整到10%～18%（w/w），pH调整到3.5～5.0，以适合酒精发酵；接种复水后的0.1%～10%（w/w）的耐高温活性干酵母和0.1%～5%（w/w）生香活性干酵母，同时再添加1%～5%（w/w）的活性乳酸菌发酵剂共同进行液态发酵，以改善果醋的风味；于28～34℃下厌氧发酵2～4天，在发酵期间严格控制温度，pH值等参数，并不断的放出发酵罐内的CO₂；最终酒精度达到6%～10%（v/v）；

（3）醋酸发酵：将柑橘果浆和发酵醪混合，以调整酒精度为5%～8%（v/v），调节pH为4.5～6.5，在酒精发酵醪中补加适量的碳源，接种5%～10%（w/w）的醋酸菌活性发酵剂，温度控制在30～35℃，通气量是按发酵醪：空气（v/v）计，控制为1∶0.05～1∶0.2；发酵时间为3～8天，至醋酸度达到4%～6%（w/w）；将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到柑橘原醋；

（4）调配灌装：分别称取2%～8%（w/w）柑橘原醋、0.1%～0.5%（w/w）酸味剂、2%～5%（w/w）的果葡糖浆、3%～6%（w/w）的蔗糖或其他甜味剂，加水搅拌溶解后定容，然后加热到90～95℃，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌装、于90～95℃杀菌25～30分钟、冷却到室温并包装即制得柑橘醋饮料产品。

3.根据权利要求1所述的柑橘果醋类饮料，其特征在于：所述酸味剂为苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠或其混合物。

4.根据权利要求2所述的柑橘果醋饮料的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述活性乳酸菌发酵剂是自制的，自制方法如下：将乳酸菌试管斜面菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，然后通过离心得到菌体沉淀，在菌体沉淀中混入保护剂海藻糖，最后进行冷冻干燥处理，所得到的粉状物即为可直投式乳酸菌发酵剂。

5.根据权利要求2所述的柑橘果醋类饮料的生产方法，其特征在于：步骤（3）所述活性醋酸菌发酵剂是自制的，自制方法如下：将醋酸菌试管斜面菌种接种至液态培养基内进行两次扩大培养，然后通过离心得到菌体沉淀，在菌体沉淀中混入保护剂海藻糖，最后进行冷冻干燥处理，所得到的粉状物即为可直投式醋酸菌发酵剂。

6.根据权利要求2所述的柑橘果醋类饮料的生产方法，其特征在于：步骤（4）所述酸味剂为苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠或其混合物。