[发明专利]柑橘果醋类饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于一种果醋类饮料，更具体地说，本发明涉及一种柑橘果醋 类饮料；同时，本发明还涉及所述柑橘果醋类饮料生产方法。

背景技术

醋不仅具有调味作用，还有保健和医疗作用。其保健作用表现在生津 开胃，增加食欲，帮助消化，降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化、冠 心病、中风及某些癌症。国内的醋类产品多数是以粮食为主要原料酿制的 调味用食醋，以及一些以粮食醋为原料调配生产的水果醋饮料。但这些产 品由于其口感、营养成分等问题，已不能全面的满足消费者对健康食品的 要求。以水果为原料酿造的果醋，由于原料中含有较多的天然芳香物质和 不挥发性有机酸，因此，具有含有水果特有的果香，酸味更柔和，并富含 水果特有的营养成分等特点。

我国是柑橘生产大国，生产量位居世界前三。但是由于柑橘品质不高 以及商业化处理程度较低，导致这些柑橘大多是以原料或简单加工，如柑 橘罐头、果汁等形式进入消费市场，售价不高，附加值也较低，从而果农 的收益不高，对柑橘产业的发展极为不利。

柑橘果肉含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基 酸和多种维生素，特别是维生素C含量较其他水果高；果皮富含胡萝卜素、 维生素C、维生素P、硫胺素、核黄素、挥发油、黄酮类等营养物质和芳香 类物质，其中，胡萝卜素、维生素C、维生素P以及香精油含量远高于果 肉。因此，在以柑橘为原料制备果醋，充分利用果皮，可以极大地提高果 醋的风味。通过微生物复合发酵技术以柑橘为原料生产柑橘果醋类饮料， 有利于提高了柑橘的经济价值和营养价值，是柑橘水果深加工和综合利用 的一条有效途径。

研究表明，柑橘丰富的抗氧化物质能有效增强机体的免疫力。以柑橘 为原料，发酵而得的柑橘原醋，具有良好的保健价值。人们可以根据保健 目的的不同，柑橘原醋进行稀释和调配各式各样柑橘果醋类饮料过程。在 稀释和调配过程中，其中的甜味剂选用AK糖和阿斯巴甜，所得的果醋饮 料适用于糖尿病患者。

专利号为02114159.2的国家专利提供一种柑橘果醋饮料及其生产工 艺，涉及了一种柑橘果醋饮料的配方以及柑橘果醋的生产工艺。该工艺只 选用果肉榨汁后的果汁为原料而未综合利用含有丰富营养价值和芳香类物 质的果皮为原料，而且，在酒精发酵选用菌株单一，因此，得到的产品风 味及香味稍为欠缺，同时所选用的酵母菌和醋酸菌等发酵微生物需逐级扩 大，耗时较长。

发明内容

本发明目的在于克服现有的技术的不足，提供一种风味更好、安全、 健康、保健和爽口的果醋类饮料。

本发明的目的还在于提供一种生产上述柑橘类果醋的工艺，该工艺具 有生产周期短，生产成本较低等优点。本发明的目的通过下述技术方案实 现：一种柑橘类果醋饮料，其配比组分为2％～8％(w/w)柑橘原醋、0.1％～ 0.5％(w/w)酸味剂、2％～5％(w/w)的果葡糖浆、3％～6％(w/w)的蔗 糖或其他甜味剂。

一种柑橘类果醋饮料的生产工艺，包括下列操作步骤：

(1)原料处理

选择新鲜的、成熟度好的柑橘，进行清洗，将果皮与果肉分离；将柑 橘果肉破碎成果肉浆，加入0.5％～1.5％(w/w)的柚苷酶，35～45℃下保 温处理0.5～1.5小时脱苦；将果皮用清水冲洗数次，加入1～4倍重量比的 水破碎打浆，然后加入0.1％～1.0％(w/w)的果胶酶和0.1％～1.0％(w/w) 的纤维素酶，混匀，35～45℃下水解1.0～2.0小时；将上述处理好的果肉 浆和果皮浆按比例混合，弃去底部果渣后即得到柑橘果浆。

(2)酒精、乳酸混合发酵

将上述柑橘果浆的糖度调整到10％～18％(w/w)，pH调整到3.5～5.0， 以适合酒精发酵；接种复水后的0.1％～10％(w/w)的耐高温活性干酵母和 0.1％～5％(w/w)生香活性干酵母，同时再添加1％～5％(w/w)的活性乳 酸菌发酵剂共同进行液态发酵，以改善果醋的风味；于28～34℃下厌氧发 酵2～4天，在发酵期间严格控制温度，pH值等参数，并不断的放出发酵 罐内的CO₂；最终酒精度达到6％～10％(v/v)。

(3)醋酸发酵