[发明专利]一种菠萝皮渣果醋的制作方法

权利要求书

1.一种菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于：将菠萝皮渣经过预处理 得到混渣菠萝浆液；以15％-18％糯米糖浆调整发酵醪液糖度，采用多菌共酵 方式进行混渣酒精发酵，以酒度和糖度为指标控制酒精发酵时间；当酒精度不 再升高，总糖含量下降至0.5％以下时停止酒精发酵；过滤，滤液进行醋酸发 酵，以醋酸浓度和酒度为指标控制醋酸发酵时间，醋酸发酵得到生醋，经过陈 酿后为原醋；

所述的糯米糖浆的制备方法为：按照每公斤水加入150-180克糯米粉配 制成糯米悬浊液，一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，冷却至 50℃左右，依次加入0.1％-0.5％淀粉液化酶和0.01％-0.1％糖化酶，以糯米悬浊 液的重量百分比计，于50℃条件下，糖化24小时；

所述的调整发酵醪液糖度条件为：按照混渣发酵醪最终糖度为14°Bx， 根据菠萝浆液的糖度，补充糯米糖浆；

所述多菌共酵方式的操作方法为：分别将酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌 经过活化、驯化和扩大培养得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分别按 照发酵醪液重量的6.67％、1.67％和1.67％将其加入菠萝皮渣发酵醪，发酵醪液 温度控制在28℃，在发酵第一天，每隔8-10小时轻轻搅拌一次，发酵第二天 密封发酵醪液；酒精发酵的pH4.0-4.5，用柠檬酸调整发酵醪液的pH值；

所述醋酸发酵的操作方法为：以无菌水将酒精发酵液的酒度调整至7％，醋 酸菌经过活化、驯化和扩大培养得到的醋母，按照酒精发酵液重量的10％的添 加量投入酒精发酵液，醋酸发酵过程分为3个阶段前期、中期和后期，每个阶 段的温度均保持在33℃左右，前期严格控制进氧量1-2天，中期尽量加大进氧 量2-3天，后期恢复前期的进氧量1-2天。

2.据权利要求1所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于：所述酒母 的制备方法为：以中科院微生物研究所菌种保藏中心保藏的As2.346为酵母菌 种，接种2环于经过灭菌处理的活化培养基，于28℃振荡培养24小时得到活化 菌种，然后将其按培养基重量的10％接种于经过灭菌处理的驯化培养基，于28 ℃振荡培养24小时，接着按照同样方法将其接种于经过灭菌处理的扩大培养 基，于28℃振荡培养24小时，经过扩大培养后的酒母，其酵母细胞数达1.5 亿个/mL以上为合格酒母。

3.据权利要求2所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于：所述的活 化培养基配方按重量百分比为：葡萄糖1％，蛋白胨0.5％，麦芽汁0.3％，菠萝皮 渣汁30％，余量为自来水；

所述的驯化培养基配方按重量百分比为：葡萄糖1％，蛋白胨0.5％，麦芽汁 0.3％，菠萝皮渣汁70％，余量为自来水；

所述的扩大培养基配方按重量百分比为：葡萄糖1％，蛋白胨0.5％，麦芽汁 0.3％，菠萝皮渣汁100％。

4.据权利要求1所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于：所述乳酸 菌母液的制备方法为：将乳酸菌种接种2环乳酸菌于即时配制、灭菌的10％脱脂 奶液，于37℃培养12小时，然后将其按接种量10％接种于同样处理的10％脱脂 奶液，于37℃培养12小时；

所述的10％脱脂奶液的操作，按每100毫升水加入10克脱脂奶粉配制成10％ 脱脂奶液，加热至沸腾，保持微沸腾3min，冷却，重复同样操作2次。

5.据权利要求1所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于：所述增香 酵母曲的制备方法：菌种采用增香酵母，接种2环于经过灭菌处理的活化培养 基，于28℃振荡培养24小时得到活化菌种，然后将其按培养基重量的10％接种 于经过灭菌处理的驯化培养基，于28℃振荡培养24小时，接着按照同样方法 将其接种于经过灭菌处理的扩大培养基，于28℃振荡培养24小时，经过扩大 培养后的酵母，其酵母细胞数达1亿个/mL以上为合格增香酵母曲。

6.据权利要求1所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于：所述醋母 的制备方法为：以醋酸菌种，接种2环醋酸菌于经过灭菌处理的活化培养基， 于33℃摇床培养24小时，再将其按培养基重量的10％接种于经过灭菌处理的扩 大培养基，于33℃摇床培养24小时，经过扩大培养后的醋母，其醋酸菌细胞数 达1亿个/mL以上为合格醋母；

所述的活化培养基配方按重量百分比为：酵母膏1％、葡萄糖10％、碳酸 钙2％，酒精3-5％，菠萝皮渣汁30％，余量为自来水；

驯化培养基配方按重量百分比为：酵母膏1％、葡萄糖10％、碳酸钙2％， 菠萝皮渣汁70％，酒精3-5％，余量为自来水；

所述的扩大培养基配方按重量百分比为：酵母膏1％、葡萄糖10％、碳酸 钙2％，用菠萝酒将培养基酒度调至3-5％，余量为自来水。