[发明专利]一种菠萝皮渣果醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是一种菠萝皮渣果醋的制作方法。

背景技术

菠萝(Ananas comosus)，凤梨科(Bromeliaceae)凤梨属，主要种植于我 国广东、海南、广西、福建和云南等热带及亚热带以南地区。菠萝除了鲜食 外，主要用于菠萝罐头和菠萝果汁的加工。由于菠萝皮厚、芯硬，因此菠萝 加工下脚料(菠萝皮渣)产出率非常高，约为菠萝原料的50％～60％。仅广东省 湛江市，以年产菠萝100万吨计，菠萝皮渣产量就达50-60万吨。由于菠萝 皮渣量大、易腐败变质，处理不及时便造成环境污染，成了菠萝产业化发展 的拦路虎。菠萝皮渣往往被当成垃圾废弃物或者低价肥料进行处理，不仅没 有经济效益，还增加企业的负担。因此综合加工利用菠萝皮渣下脚料，提高 菠萝加工附加值对菠萝产业发展意义重大。

在菠萝皮渣综合利用方面，我国自1991年开始才有这方面的研究报道， 如以菠萝皮渣为原料生产白兰地果酒、果醋、单细胞菌体蛋白或者提取色素 等。由于果醋饮品具有良好的保健功能，近年来深受广大消费者特别是女性 消费者的喜欢，果醋种类不断增多，市场发展前景十分看好。另一方面，从 菠萝皮渣的营养成分和特有香气来看，菠萝皮渣完全可以用于果醋制作。果 醋的制作，一般有固态发酵法(以麸皮、砻糖、谷壳等为填充料进行发酵淋洗 的方法)和液态发酵法。固态发酵法制作得到的果醋虽然风味好，但是由于劳 动强度大，发酵周期长，废渣多，已经较少用于产业化生产，而取而代之的 是液态发酵法。从目前一些科技文献的报道看，菠萝皮渣果醋主要采用液态 发酵法。由于菠萝皮渣所含纤维素比较粗硬，臭青味重，所以发酵得到的果 醋风味远远不如菠萝果肉汁，因此，往往采取榨汁去渣的方法改善果醋风味。 另外，由于果醋制作需要经过酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段，所以制作周期 往往比较长，需要12-15天左右。因此提高菠萝皮渣果醋制作效率和品质， 需要解决2个关键技术问题：(1)提高菠萝皮渣的生产利用率和生产效率， 简化工艺流程；(2)解决菠萝皮渣带来的臭青味，提高果醋的风味。

近年来一些科技文献(期刊论文和专利)公布了一些菠萝果醋制作方法， 如：

1、期刊论文<论文名>菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究<作者>王玲、秦小 明等<期刊>中国调味品<发表日期>2008(6)：57-59，63<摘要>以菠萝皮渣为 原料，打浆后，根据发酵所需酒度用白糖来调整糖度，加入柠檬酸调节至酵 母适应生长的酸度，采用多菌种混合进行酒精发酵，对所得酒液采用单因素 试验来确定醋酸发酵的最适工艺条件。醋酸发酵的最适工艺条件为：发酵温 度为33℃、起始酒度为6％、接种量为10％。

2.期刊论文<论文名>利用菠萝皮渣酿制菠萝果醋的试验<作者>蓝卫<期 刊>中国酿造<发表日期>1993(1)：16-20<摘要>对菠萝皮酿制果醋工艺进行 了研究：果皮破碎(筛网孔径12mm)，并以白糖和柠檬酸调节糖酸后，加入 活性干酵母(添加量为原料的0.05％)进行酒精发酵，然后加入活性醋酸菌(添 加量为原料的0.05％)进行醋酸发酵，发酵完毕放置于密闭罐中陈酿1个月左 右，加入澄清剂澄清、过滤、灭菌得到果醋。

3、中国专利00130874利用废弃菠萝皮酿制菠萝果酒及菠萝果醋的生产工 艺，介绍利用废弃的菠萝皮、菠萝芯和残次菠萝果酿制菠萝酒及菠萝醋的生 产工艺。该发明加入葡萄酒活化酵母液进行酒精发酵，在已进行菠萝酒蒸馏 工序后余下的菠萝醪糟浆液中补充适量糖份和糖化酶，加入0.1-0.5％耐高温 酒精活性干酵母发酵，在31-35℃期间，发酵65-72小时，当菠萝浆醪料液酒 化至酒精含量7％-8％时再接种醋酸菌或加入种醋进行醋酸发酵制备菠萝醋。

4、中国专利200610048849.1菠萝醋的制备方法，该发明以新鲜、无病虫、 成熟菠萝为原料，去皮、洗净、打浆，过滤，加水兑浆、酒精发酵、醋酸发 酵、消毒，陈酿，等步骤制备菠萝果醋。为达到醋酸发酵的条件，在酒精发 酵过程中加入酒精浓度为40％-60％的粮食酒，发酵稳定控制在25-35℃，发酵 周期为10-15天。