[发明专利]一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法和应用。 

背景技术

由米粉制作的排米粉、波纹米粉、方米粉为本领域所熟知。所用的米粉通常为由储藏期为两年的籼稻谷经过碾磨而成的籼米米粉，籼米米粉较其他混合米粉而言，可以为排米粉、波纹米粉、方米粉提供紧密的质构和更好的烹饪特性，包括更高的硬度、更少的断条率、更好的柔韧性。使用籼米米粉在制作排米粉、波纹米粉、方米粉时，还需要以下成分：淀粉基成分，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯粉；磷酸盐成分，例如磷酸钠、磷酸氢钠、磷酸二氢钠；植物多糖成分，例如海藻酸钠、田箐胶、黄原胶。 

目前，生产排米粉、波纹米粉、方米粉的原料选择标准仅仅以籼米米粉的直链淀粉含量(22～27％)为依据。但是，研究发现，大米中淀粉的成分除了直链淀粉和支链淀粉外，还存在介于这两种成分的多糖成分。直链淀粉含量相近的大米品质也存在很大的差异。因此，仅仅以籼米米粉的直链淀粉含量为依据制作的排米粉、波纹米粉、方米粉的口感也存在较大差异。另外，不同品质的籼米米粉与淀粉基成分、磷酸盐成分和植物多糖成分的配比无质量控制标准，仍需凭借经验而为，这也影响了排米粉、波纹米粉、方粉的质量稳定性。 

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种快速筛选适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉等的籼米米粉及其组合物的方法。 

所述籼米米粉组合物由籼米米粉、淀粉基成分、磷酸盐成分和植物多糖成分组成。淀粉基成分，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯粉；磷酸盐成分，例如磷酸钠、磷酸氢钠或磷酸二氢钠；植物多糖成分，例如海藻酸钠、田箐胶或黄原胶。 

本发明的另一目的还提供所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法的应用。 

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，包括以下步骤： 

(1)A、应用广角X-射线衍射仪测量籼米米粉及其组合物中的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，得到一条淀粉样品的广角X射线衍射曲线； 

B、用Microcal Origin 6.0软件绘制淀粉样品的广角X射线衍射曲线，划出基线，划分微晶区、亚微晶区； 

C、计算微晶区、亚微晶区相应区域的衍射面积，相对结晶度的计算如下： 

微晶相相对结晶度(％)＝微晶区衍射面积/衍射总面积×100％ 

亚微晶相相对结晶度(％)＝亚微晶区衍射面积/衍射总面积×100％； 

(2)应用布拉班德粘度测定仪测量籼米米粉及其组合物淀粉糊的峰值粘度和最终粘度； 

(3)数值参考范围：适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相相对结晶度为16～17％、亚微晶相相对结晶度为28～29％、峰值粘度为690～890布拉班德粘度单位(BU)以及最终粘度为770～980布拉班德粘度单位(BU)。 

所述步骤(1)A的广角X-射线衍射仪优选为日本理光(Rigaku)公司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置。 

所述步骤(1)A中广角X-射线衍射仪的测量条件为电压30kV，电流30mA，扫描速度8°/min，纸速度4cm/min，时间常数1s，起始角度4°，终止角度60°。 

所述步骤(1)B中划出基线的步骤为：在广角X射线衍射曲线中确定全峰左右的起峰点，如果两峰的衍射强度相同，则两端的连线为基线；如果两端的衍射强度不同，则分别以广角X射线衍射曲线左右两端点为起峰点，以两者横坐标的均值为终点，分别作平行于横轴的直线并连接两个终点，则这条折线即为基线。 

所述步骤(1)C中使用Microcal Origin 6.0软件进行计算。 

所述步骤(2)中的布拉班德粘度测定仪优选为Viscograph-E型布拉班德连续粘度仪。 

所述步骤(2)中的籼米米粉及其组合物淀粉糊中干基的质量百分含 量为8％，淀粉糊总量为460g；干基为籼米米粉及其组合物粉末。 

所述步骤(2)中的布拉班德粘度测定仪测量参数为起始温度30℃，以1.5℃/min的升温速度升温至95℃，在95℃保温30min，然后以1.5℃/min的降温速度降温至50℃，在50℃保温30min；量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。