[发明专利]一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是一种罗非鱼冷冻鱼糜的加工方法。

背景技术

罗非鱼不仅肥大肉厚、质白细软，而且具有繁殖力强、生长快、耐粗 食、抗病力强等诸多优点，作为鳕鱼的替代品，深受欧美、日韩、中东等 国家和地区消费者的欢迎，近年来，罗非鱼在全球的消费量和养殖产量均 呈上升趋势。我国罗非鱼产业在国际市场的带动下，1999年以来不断扩大 养殖规模，罗非鱼养殖产量一直呈上升趋势。目前世界罗非鱼年总产量约 为140万吨，其中我国罗非鱼产量就达97吨万吨，约占世界产量的70％， 产量居世界首位。但是，由于罗非鱼养殖技术等原因，我国罗非鱼产业的 总体规格质量偏低(单条鱼重500克以上比例偏低)，符合加工规格的罗非 鱼比例小(2007年加工出口比例仅占22.4％)，大部分罗非鱼特别是小规格 罗非鱼严重积压于国内市场而呈现供过于求的市场疲软现象，存在加工率 低，综合精深加工技术滞后等问题，严重挫伤了渔民的养殖积极性。开发 小规格罗非鱼的精深加工技术是提高罗非鱼加工附加值、提高产业综合竞 争力的唯一有效途径。

目前，罗非鱼的加工以鱼片加工为主，由于鱼片加工对活鱼规格要求 比较高，一般只有较大的鱼(单条鱼重400克以上)才适用于鱼片加工，对 于出口鱼片则要求更高。随着罗非鱼产业规模的扩大，不符合加工要求的 小规格罗非鱼量也随之增多。以罗非鱼肉为原料制作罗非鱼鱼糜的试验结 果表明，用罗非鱼制作得到的鱼糜其凝胶强度约300-500(g·cm)，品质 优于草鱼、鲫鱼等淡水鱼，因此可以考虑将罗非鱼用于鱼糜制品加工。

在鱼糜加工技术方面，由于鱼的新鲜度直接影响鱼糜的品质，鱼糜制 作时必须保证所用原料的新鲜度，因此对鱼新鲜度的要求十分不利于鱼糜 产业化加工。自从日本首次发明了冷冻鱼糜加工，并将鱼糜加工分成两个 阶段实施后，鱼糜加工产业得到了突飞猛进的发展。所谓冷冻鱼糜加工， 即通过添加一些抗冷冻变性剂先将新鲜活鱼加工成鱼糜半成品并贮藏于 -18℃以下的冷冻低温下，然后再以冷冻鱼糜半成品为原料加工成各种鱼胶 制品。对于罗非鱼来说，由于小鱼的肌原纤维蛋白分子相对短小，肉质细 嫩，因此，鱼越小其凝胶强度和抗冻性能就越低。添加传统复合抗冻剂(以 鱼糜重量的百分比计，山梨醇4％，白砂糖4％，多聚磷酸盐0.3％，焦磷酸 盐0.3％)制成的冷冻鱼糜，其凝胶强度和抗冻性能仍不够理想，因此以小 规格罗非鱼为原料加工冷冻鱼糜需要解决的关键技术问题就是提高鱼糜的 凝胶强度和抗冷冻变性能力。另外由于山梨醇为人工合成添加剂，其安全 性不如天然食品添加剂，从食品质量安全角度考虑应以作用相当的天然食 品添加剂如海藻糖替代山梨醇，从而提高产品档次。

目前有少量关于罗非鱼鱼糜加工方面的研究报道，但是尚无使用小规 格罗非鱼进行冷冻鱼糜加工的报道。科技文献公布的罗非鱼鱼糜加工的方 法有如：

1、期刊论文<论文名>罗非鱼鱼糜的加工特性<作者>汪之和等<期刊> 科学养鱼<发表日期>2003(3)：56<摘要>将罗非鱼洗净，用4倍重量的自来 水漂洗4次，然后加入鱼糜重量4％的蔗糖、4％山梨醇、0.3％多聚磷酸钠 搅拌混匀，并冻结。经解冻后加入3％食盐进行擂溃、灌肠，然后分别测定 加热温度、加热时间和加热方式对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响。

2、期刊论文<论文名>罗非鱼的综合加工利用技术<作者>何莉<期刊>渔 业科技产业<发表日期>2003(1)：30-32<摘要>介绍了罗非鱼鱼糜制品的加 工研究现状，认为：糖类、多种化合物对蛋白冻结变性有抑制效果。聚磷 酸盐、氨基酸类等效果明显，2％蔗糖+2％山梨醇+0.3％多聚磷酸盐(以原料 鱼肉质量为基准)具有较好的低温保护效果。淀粉、蛋白、酶制剂等辅料对 鱼糜胶凝性能产生影响，如(8±)％的淀粉可以作为胶凝结构增强剂，添加 5％的大豆蛋白能提高鱼糜制品的胶凝强度，且加入大豆蛋白后具有明显的 2段加热特征。在罗非鱼肉中添加1％TGase和3％NaCl，于30℃作用5h，得 到的鱼肉整体粘着效果较好。在罗非鱼鱼糜中加入0.35g的溴酸钾，也可 以增强制品的网状结构。