[发明专利]一种龙眼果肉的蒸汽热烫灭酶方法

说明书

技术领域

本发明属于水果预处理技术领域，具体涉及一种用于龙眼果肉保鲜的蒸汽 热烫灭酶方法。

背景技术

龙眼(Dimocarpus longan Lour.)是无患子科(Sapindaceae)龙眼属 (Dimocarpus Lour.)常绿果树，乔木。龙眼俗名桂圆，又名龙日、比日等。 龙眼果实核果状，扁圆形或圆球形，单果重10～15g；果皮黄褐色，皮薄且较 光滑；食用部分龙眼果肉是假种皮，乳白或淡白色，肉质带脆，清甜。龙眼营 养丰富，富含糖分，含有人体所需多种营养物质，如维生素K、维生素C、多 种氨基酸及铁、磷、钙等元素。

龙眼除鲜食外，主要用于制作糖水龙眼罐头、龙眼干(桂圆干)、龙眼肉 (桂圆肉)、龙眼酱、龙眼膏和桂圆糖果等，这些产品的风味与龙眼鲜果相差 甚远，营养损耗大，已不能满足我国龙眼生产地发展和消费者的需求。在对龙 眼进行深加工过程中，龙眼果肉酶促褐变较严重，并且发生迅速，因此，对龙 眼果肉中引起酶促褐变的相关酶类的研究显得非常必要。

多酚氧化酶和过氧化物酶是果蔬中两种主要的氧化酶，而这两种酶对果蔬 的风味变化有直接关系。到目前为止，果蔬热烫处理的控制主要是以过氧化物 酶作为指示剂，原因之一是过氧化物酶的耐热性最强，在过氧化物酶失活的条 件下可以保证其他所有的酶均受到破坏。

热烫处理是最彻底的抑制酶促褐变的方法，被广泛地使用。然而龙眼果肉 加工过程中产生的生青味和蒸煮味会影响到龙眼后续加工的风味和口感。目 前，龙眼果肉加工中热烫处理方式主要是水煮热烫，对于蒸汽热烫灭酶在龙眼 果肉中的应用目前还没有报道。因此，研究蒸汽热烫灭酶方法在龙眼果肉的保 鲜处理上具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点或不足，提供一种去除龙眼果 肉在加工过程中产生的生青味和蒸煮味的蒸汽热烫灭酶方法。

本发明的目的通过以下的技术方案实现：一种龙眼果肉的蒸汽热烫灭酶方 法，其特征在于包括下列操作步骤：

(1)清洗新鲜龙眼，剔除坏烂部分；

(2)将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉；

(3)将龙眼果肉用80～100℃蒸汽处理1～3min，迅速冷却至室温(即25 ℃左右)。

为更好的实现本发明：

步骤(3)中，所述蒸汽处理是将由蒸汽发生装置产生的水蒸汽直接通入 到装有龙眼果肉的容器中。

步骤(3)中，所述冷却是采用带夹套容器装龙眼果肉，然后在夹套中通 入冷却介质。

所述冷却介质为自来水或冰水。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及有益效果：

本发明首次在龙眼果肉的加工中使用蒸汽热烫灭酶。蒸汽热烫灭酶使得龙 眼果肉的内源氧化酶失活，防止由于内源酶系引起的酶促褐变，同时因蒸汽避 免了龙眼果肉与溶液的接触，减少了水溶性物质的损失，由蒸汽造成的低压缺 氧环境有利于龙眼果肉天然色泽和风味的保持，避免了龙眼果肉加工过程中生 青味和蒸煮味的产生。

具体实施方式

发明人对本发明进行了深入的创造性研究和实验，有许多成功的实施例， 下面列举其中部分实施例。

实施例1

(1)称取10kg的新鲜龙眼，剔除坏烂果，得到干净龙眼约9.5kg。

(2)将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约6kg。

(3)将龙眼果肉用100℃蒸汽热烫灭酶1min，迅速冷却至室温。

实施例2

(1)称取5kg的新鲜龙眼，剔除坏烂果，得到干净龙眼约4.5kg。

(2)将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约3kg。

(3)将龙眼果肉用80℃蒸汽热烫灭酶3min，迅速冷却至室温。

实施例3

(1)称取20kg的新鲜龙眼，剔除坏烂果，得到干净龙眼约19kg。

(2)将清洗好的龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约13kg。

(3)将龙眼果肉用90℃蒸汽热烫灭酶2min，迅速冷却至室温。

经上述实施例处理后的龙眼果肉无生青味和蒸煮味，在密封条件下，其天 然色泽和风味的保持期达3个月以上。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实 施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、 替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。