[发明专利]基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜及其制备方法

权利要求书

1.一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，其特征在于它以鱼肉糜为基料，接种菌落数为各菌种均达到10⁶ CFU/g鱼肉糜的Ⅰ型混合基菌和接种菌落数为10⁶个孢子/g鱼肉糜的Ⅱ型混合基菌，所述Ⅰ型混合基菌由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养并混合而成，所述Ⅱ型混合基菌由红曲菌培养，其成品的制备工艺流程与具体操作步骤为：

Ⅰ、工艺流程

基料准备 - 混合、接种 - 发酵 - 填料混合 - 填料添加 - 真空脱气 - 调制 - 包装 – 得成品； 

Ⅱ、操作步骤

A、基料准备

（a）原料选取：

选用新鲜草鱼、鳙鱼、鲢鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成2～3cm的块1000-2000g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

（b）基菌选取：

①按（1:1:1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作Ⅰ型混合基菌的初始培养物，备用；

②按（1:1)比例选取单独培养的红曲菌为制作Ⅱ型混合基菌的初始培养物，备用； 

B、混合、接种

（a）混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述Ⅰ型混合基菌的初始培养物混合，并使接种量均达到各菌种菌落数在10⁶ CFU/g鱼肉糜，备用； 

（b）混合、接种：取上述接种了Ⅰ型混合基菌的鱼肉糜与上述Ⅱ型混合基菌的初始培养物混合，并使Ⅱ型混合基菌的接种量达到菌落数在10⁶个孢子/g鱼肉糜，备用；

C、发酵：将上述备用鱼肉糜于20～30℃温度发酵18～22h，待鱼肉糜pH值达到pH 4.9～5.2即达到发酵终点；

D、填料混合：

4～6%的大米淀粉或玉米淀粉，18%～22%的猪肉糜，1～1.5%食盐和适量的辛香料浸出液充分混合；

E、填料添加：

将上述填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；

F、真空脱气：

用真空脱气机脱气3—4h成鱼肉糜半成品；

G、调制：

将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过25—30min蒸煮成型；

H、包装：

将上述制品真空包装得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。