[发明专利]基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵鱼肉糜及其制备方法，尤其涉及一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的 鱼肉糜及其制备方法。

背景技术

现有的发酵鱼肉糜及制备方法不外乎以下几种：鱼肉糜自然发酵或者单一种属的微生物 菌种人工接种发酵。自然发酵，难以保证制品的卫生安全，含盐量高；单一种属的微生物菌 种人工接种发酵，如乳酸菌(含二种以上的乳酸细菌混合)发酵或者酵母发酵；虽然乳酸发 酵能降低鱼肉糜酸度及有利于口感的改善和腐败微生物的抑制，但对腥味的去除不彻底；而 酵母发酵虽然能较好除去腥味，但其产酸能力有限，不能较好地抑制腐败微生物，并且该二 种发酵方法制作的鱼肉糜均呈乳白色，且光泽度欠佳。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是提供一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它既无 异、腥味又具有发酵鱼肉糜的纯香味，且制品手感富有弹性以及合适的酸度，良好的光泽和 低含盐量。

本发明的另一个目的是提供一种制备基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的方法，它工 艺简单，操作容易，接种、发酵、真空脱气、调制时间短，可全天候生产，生产效率高，节 能环保。

为解决上述任务，一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜，它以鱼肉糜为基料，接种 菌落数为各菌种均达到10⁶CFU/g鱼肉糜的I型混合基菌和接种菌落数为10⁶个孢子/g鱼肉糜 的II型混合基菌，将接种初始培养物的鱼肉糜置于容器内发酵至鱼肉糜酸度达标后进行填料 混合与填料添加，再真空脱气，调制，包装，得成品。

为解决上述任务，其进一步的措施是：

I型混合基菌由乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养并混合而成。

II型混合基菌由红曲菌培养。

为解决上述任务，基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜的制备工艺流程与具体操作步骤 为：

I、工艺流程

基料准备-混合、接种-发酵-填料混合-填料添加-真空脱气-调制-包装 -得成品；

II、操作步骤

A、基料准备

(a)原料选取：

选用新鲜草鱼、鳙鱼、鲢鱼为原料，除去鱼头、鱼鳞和内脏等杂物，切成2～3cm的块 1000-2000g，剁成鱼肉糜，鱼肉糜用洁净不锈钢或搪瓷容器盛装，上盖数层洁净纱布，备用；

(b)基菌选取：

①按(1∶1∶1)比例选取单独培养的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌为制作 I型混合基菌的初始培养物，备用；

②按(1∶1)比例选取单独培养的红曲菌为制作II型混合基菌的初始培养物，备用；

B、混合、接种

(a)混合、接种：取上述备用鱼肉糜与上述I型混合基菌的初始培养物混合，并使接种 量均达到各菌种菌落数在10⁶CFU/g鱼肉糜，备用；

(b)混合、接种：取上述接种了I型混合基菌的鱼肉糜与上述II型混合基菌的初始培养 物混合，并使II型混合基菌的接种量达到菌落数在10⁶个孢子/g鱼肉糜，备用；

C、发酵：将上述备用鱼肉糜于20～30℃温度发酵18～22h，待鱼肉糜pH值达到pH 4.9～ 5.2即达到发酵终点；

D、填料混合：

4～6％的大米淀粉或玉米淀粉，18％～22％的猪肉糜，1～1.5％食盐和适量的辛香料浸出液 充分混合；

E、填料添加：

将上述填料加入发酵鱼肉糜中充分混合均匀；

F、真空脱气：

用真空脱气机脱气3-4h成鱼肉糜半成品；

G、调制：

将上述鱼肉糜半成品制成鱼丸或鱼糕或鱼肠制品并且经过25-30min蒸煮成型；

H、包装：

将上述制品真空包装得到基于乳酸菌的混合菌种发酵的鱼肉糜成品。