[发明专利]一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，涉及一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺。

背景技术

传统葡萄酒多采用欧亚种群、美洲种群葡萄酿制，在中国只局限于北方部分地区生产，而这些酿酒葡萄在南方种植很难于表现出潜在品质，其加工品也很那体现出最大价值，，对于具有独特优势的、适合于南方种植的刺葡萄酿制甜型葡萄酒至今开发甚少。南方葡萄酿制的甜型酒，普遍需发酵后期间或调配补糖来达到葡萄酒的酒度与含糖量、因此所酿酒口感清淡，蔗糖味浓等不协调的特点，不能满足人们对清雅爽口型口感的高品质酒的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺。本发明葡萄甜型酒与欧亚种群葡萄酒相比有其独特的风格，色泽艳丽，有清新宜人的草莓香气和枸杞果，酒度略高，口感甜润、爽口、回味悠长，其营养成分与生理活性物质含量丰富。

本发明的目的是通过以下方式实现的。

一种特种刺葡萄甜型酒酿造的工艺，步骤包括原料选择、除梗破碎、入罐发酵、压榨分离、陈酿及澄清处理、冷稳处理、高温灭菌、除菌过滤。所述的原料选自于中国湖南地区的刺葡萄；入罐发酵过程中，待葡萄醪糖度日降量不低于10g/L时，加入部分蔗糖和相当于葡萄质量18～22％的枸杞干果粉，添加糖份至发酵最终总酒度在14～16度，残糖浓度为45-55g/L。

所述的枸杞干果粉所用的枸杞干果含糖量不低于50％，入罐前应将枸杞干果粉碎均匀，颗粒大小控制在直径1-2mm。

所述的入罐发酵时的温度为20-25℃。

具体步骤如下：

1、原料(葡萄分选)

酿酒原料采用中国湖南地区刺葡萄，进入加工点后的刺葡萄，要人工再一次精心分选，要求成熟度良好，无病果、烂果、生青果及其它杂物，不得将剪下的果穗直接与土地接触，运输葡萄的用具要求无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，根据当天的加工量定量采摘，不得使剪下的葡萄在地里或加工点存放超过24小时。

2、除梗破碎

用除梗破碎机将葡萄果粒与果梗分离，以减少劣质单宁的含量及收敛感、减少果梗味，并使得果皮破裂，果汁逸出。注意：尽量避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。

3、入罐发酵

除梗破碎的果浆倒(泵)入发酵罐，入料占容器的80％，随料一起加入SO₂ 50mg/L，利用提取的刺葡萄自带的酵母扩大培养，启动发酵。每天早中晚各测比重、温度一次，以观察发酵是否正常进行。发酵最旺盛时(待葡萄醪糖度日降量不低于10g/L)，根据葡萄含糖量加入部分蔗糖和相当于葡萄质量18～22％经破碎的枸杞干果粉(枸杞干果要求洁净无霉变，含糖量不低于50％，入罐前应将枸杞干果粉碎均匀，颗粒大小控制在直径1-2mm左右。一般添加糖份至发酵最终总酒度在14～16度，残糖在45-55g/L，温度应控制在20-25℃。降温措施，可采用地下水降温，也可采用冷冻制冷的方式。色素浸提：7-10天，发酵期间每天进行四次循环喷淋，使果皮果梗和种子得以浸渍，给红葡萄酒带来颜色、单宁、浸提物质和香气。

4、压榨分离

当到发酵后期，更要每天检测葡萄醪温度和比重的变化，当比重降至1.040-1.030时分离。

5、陈酿及澄清处理

发酵分离后，立即补SO₂ 50mg/L，温度控制在20℃以下，随即密封进入陈酿阶段。新酒以自然澄清为好，通过每次的倒罐(桶)去除沉淀物(视情况每年倒罐3-4次)，存放至成熟期，即在上市前进行下胶处理，以单宁和皂土为好，通过实验确定使用量。罐储的葡萄酒经过2次倒罐，去酒泥后转入酒窖储藏，依感官情况确定出桶时间，一般为6、7个月。期间每隔一周要添桶一次。

6、冷稳处理

在冬季自然冷冻或在其它季节用冷冻机处理。让葡萄酒经过冬季阶段的冷冻，是将葡萄酒冷却到零下6-7℃(冰点临界值)，让它在此温度下维持一段时间(一般10-15天，依效果而定)，使浑浊物下沉，使色泽和澄清度达到稳定，口感圆润。冷冻完毕后，方可对酒进行澄清过滤处理。一般采用硅藻土和纸板过滤机过滤。

7、高温灭菌处理

灌装前需将澄清过滤好的酒进行高温瞬间灭菌处理，温度控制在120℃左右，时间3-5s，回温到15℃以上，方可除菌过滤并灌装。

8、除菌过滤灌装