[发明专利]一种含钙的营养型嫩肉剂及其制备和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种含钙的营养型嫩肉剂及其制备和应用，属于肉制品加工处理的技术领域。

背景技术

肉类有五个重要的品质指标：嫩度、多汁性、风味、肉色和系水力。其中，嫩度是肉品质量的首要指标，也是影响消费的重要因素之一，特别是牛肉嫩度，多年来一直是国内外肉品科学研究工作的热点问题之一。

目前肉的嫩化常采用添加淀粉类物质、蛋白酶类物质和磷酸盐类物质的方法。添加淀粉类物质只能起到简单的保水作用，嫩化肉的效果很差；添加蛋白酶只能降解肌原纤维和结缔组织，汁液流失较大，且其用量不易掌握，往往导致肉被分解过猛呈渣、糊状或肉未被分解而不嫩的状况，使肉食用起来没有肉味，此外，还要考虑蛋白酶的用量和失活条件；磷酸盐的主要作用是保水，但会与钙离子形成不溶性的磷酸钙，阻碍钙离子在肠道内的吸收，对食肉者的身体有一定的副作用。因此，现需要一种能使肉嫩化而不失去原有的风味、口感，对食肉者的身体又有益处的嫩肉剂。

发明内容

本发明的第一个目的在于克服现有肉嫩化技术的不足，提出一种含钙的营养型嫩肉剂，该嫩肉剂可使肉在烹饪过程中嫩化，并保持肉的原有风味，既嫩又有弹性，保水好，还具有补钙的作用。

为实现上述的目的，本发明采用的技术方案的特征在于，该嫩肉剂是氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的水溶液，有机酸钠盐是柠檬酸钠、苹果酸钠、醋酸钠和琥珀酸钠中的一种，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为0.5wt％～4.0wt％、0.5wt％～4.0wt％和1.0wt％～8.0wt％，其余部分为水。

本发明的技术方案的进一步特征在于，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为0.5wt％～2.0wt％、0.5wt％～2.0wt％和3.0wt％～5.0wt％，其余部分为水。

本发明的技术方案的进一步特征在于，有机酸钠盐是苹果酸钠，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的百分含量分别为1.5wt％、1.0wt％和4.0wt％，其余部分为水。

本发明的第二个目的是提供该嫩肉剂的制备方法。为实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案。

一种含钙的营养型嫩肉剂的制备方法，其特征在于，具体操作步骤：

第一步原料准备

取0.5～4.0份重量的氧化钙、0.5～4.0份重量的氯化钠和1.0～8.0份重量的有机酸钠盐，待用，有机酸钠盐是柠檬酸钠、苹果酸钠、醋酸钠和琥珀酸钠中的一种；

第二步制备

将第一步准备的原料混合在一起，向原料混合物内注水，至原料混合物和水的总重量为100份重量，室温下搅拌，至原料混合物溶解于水，得100份重量的含钙的营养型嫩肉剂。

本发明的技术方案的进一步特征在于，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的重量分别为0.5～2.0份重量、0.5～2.0份重量和1～4.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠和醋酸钠中的一种。

本发明的技术方案的进一步特征在于，氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐的重量分别为1.5份重量、1.0份重量和4.0份重量，有机酸钠盐是苹果酸钠。

本发明的第三个目的是提供该嫩肉剂的应用。为实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案。

一种用该嫩肉剂嫩化肉的方法，其特征在于，室温下把肉浸泡在该嫩肉剂中，肉∶嫩肉剂的重量比为6∶1～24，浸泡时间为15min～120min。

本发明的技术方案的进一步特征在于，肉∶嫩肉剂的优选重量比为2∶1～2，浸泡时间为30min～45min。

本发明的技术方案的进一步特征在于，肉∶嫩肉剂的最佳重量比为2∶1，浸泡时间为30min。

经上法处理的肉，烹熟后，肉嫩而有弹性，保水好，还具有补钙的作用。

与背景技术相比，本发明具有以下优点：

1、钙离子能激活肉中的钙蛋白酶，钙蛋白酶分解肌纤维使肉嫩化，并为人体补充钙。

2、氢氧根离子可以适当提高肉的pH值，使肉的pH值向碱性方向偏移，偏离了肉的等电点，提高了肉的持水性。

3、避免了蛋白酶过度嫩化的现象。

4、发生离子反应，使肌动蛋白和肌浆球蛋白的连接力减弱，打开其连接，其效果为可使肉嫩化；保持且不丢失肉汁；改善干燥的口感；提高调理后的出品率；微波炉加热后，肌动蛋白和肌浆球蛋白之间不发硬、不析出凝结水；味道更鲜味。

5、本发明的嫩肉剂易于制备，原料价廉易得，对生产设备要求低，操作步骤易于实现，生产成本低，特别适于大批量生产。

具体实施方式