[发明专利]一种牛奶布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种牛奶布丁及其制备方法。

背景技术

随着国民经济的增长，生活水平的不断提高，人们通过更健康的饮食和更多的体育运动来改善自己的健康状况，越来越多的消费者开始关注自己身体的内部健康。拥有一个良好的消化系统对健康的身心是必要的，它可以帮助我们从饮食中获取更多的营养，使我们感觉更加愉悦。

乳制品作为首选的健康食品，2007年全国城镇居民平均乳制品消费量为26Kg，10年来年递增率超过了20％，人均饮奶量增长了近5倍，农村居民奶类消费也有较大幅度的增长。尽管如此，与世界人均消费量104Kg和发达国家的320Kg相比，仍然存在较大差距，乳品消费在中国依然具有很大的发展空间。但国内乳品企业近年来由于产品同质化严重，利润率下滑非常快。因此，如何进行产品结构调整，研制开发出适合市场、满足消费理念的乳制品以维持利润是乳品企业生存发展的关键。

牛奶布丁(Pudding)是一种凝胶状半固体乳制品，口感细腻、嫩滑，形态饱满，通常用作甜点心或餐后甜食，在欧美各国甚为流行。但是，目前我国市场上的牛奶布丁制品品种单一，多是通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状，以果冻状产品销售，产品在常温贮藏下保质期较长，但含乳果冻类牛奶布丁的营养价值相对于用鲜牛乳为原料制作的牛奶布丁则大大降低，不能满足群众的消费需求。而果冻类产品曾发生过许多食用安全事件，欧盟等国家已经禁止销售该类产品。

近年来，菊粉(Inulin)的营养和生理功能极大的引起了全世界科研工作者的广泛兴趣。2001年3月美国AACC报告指出，菊粉属于一种可溶性膳食纤维。菊粉不仅在体内不被消化酶分解，不产生能量，而且有助于降低人体血脂，调节胃肠道转移时间，促进矿物元素如Ga²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺和Fe²⁺等的吸收。另外，菊粉是一种益生素(Prebiotics)，能够刺激肠道双歧杆菌增殖，提高双歧杆菌活力，抑制病原菌生长，具有双歧因子的功能，从而促进肠道有益菌繁殖，维持肠道菌群平衡，对人体健康大有益处。菊粉具有潜在的抗癌作用，其这种作用源于发酵后产生短链脂肪酸，特别是丁酸抗癌作用和高浓度钙、镁离子对细胞增殖抑制作用。国外临床实验证明，每日摄入40～70g菊粉对人体健康无不良影响。菊粉在美国的人均摄入量为1～4g/d，而在欧洲的人均摄入量为3～10g/d。因此，菊粉具有安全、无毒、显著改善食品风味品质以及促进人体健康等特点，已经被用作一种天然功能性食品配料。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的牛奶布丁多是通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状，存在营养价值不高，且易发生食用安全事件的不足，提供一种新型牛奶布丁及其制备方法，该新型牛奶布丁比现有的牛奶布丁具有更高的营养价值，组织状态更细腻，呈现半凝固型、膏体状态，具有可勺食性。

本发明经过反复研究和大量试验后发现，往鲜牛奶中添加合适量的菊粉、功能性食品胶、变性淀粉和浓缩乳清蛋白，并使上述原料在一定的配比范围内，可得到一款类似于传统的牛奶布丁，但比传统的牛奶布丁具有高得多的营养价值，并且产品具有一种半凝固、膏体状的外观效果，这种膏体状和仅用相同浓度的食品胶所产生的凝胶状态不同，而更类似于浆糊或黄油的膏状而又呈现固状可保持特定的外观形状，状态可人，使人食欲大增，并且这种膏体状的口感也别有一番风味，是传统布丁从来没有过的。因此本发明人通过对配方的反复试验和改进后，终于完成了本发明，得到了上述不同于传统牛奶布丁的新型牛奶布丁——软式牛奶布丁。

因此，本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之一是，一种牛奶布丁，其中，以1000份最终产品计，其包括以下质量份的各组分：牛奶300～850份，甜味剂0.3～150份，菊粉15～30份，食品胶4～15份，变性淀粉5～20份，浓缩乳清蛋白5～30份，食用香精0.1～1份和水48～380份。

本发明的牛奶布丁，较佳的，还可以进一步包括以下质量份的各组分中的一种或多种：0.0006～0.001份的维生素A、0.12～0.24份的维生素C、0.012～0.02份的维生素E、1～80份的可可粉和1～80份的可可粉、果粒或果酱。

本发明中，所述的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜乳或复原乳，可以是全脂、脱脂和半脱脂乳。采用低脂或脱脂牛奶可减少脂肪摄入，有利于避免高脂血症风险及保持身材。