[发明专利]一种预测鲜鲳鱼货架期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种预测鲜鲳鱼货架期的方法。

背景技术

鲳鱼(Pampus argenteus)Pomfret属于鲈形目，鲳科，在我国是一种重要的鱼类资源。鲳鱼的营养价值高，富含人体所需的微量元素和维生素。在捕获、贮存和运输过程中，由于外界环境、微生物和酶等因素的作用，致使鲳鱼鲜度品质下降，而这些作用的强弱均与温度密切相关。温度对食品货架寿命的影响较大，环境温度越高，货架寿命就越短。由于国内外市场对鱼类鲜度的要求不断提高以及生鲜鱼流通量变大和流通距离变长，快速评估鲜鲳鱼鲜度及预测其剩余货架期显得十分重要。

不同食品腐败的机理各不相同且变质反应非常复杂，但通过对变质机理的研究能找到预测食品货寿命的方法，食品腐败过程中品质损失可以通过动力学模型得到很好的反映。

挥发性盐基氮(TVBN)通常作为蛋白性食品新鲜度的化学指标，鱼类等水产品在腐败过程中，由于细菌的生长繁殖和酶的作用，使蛋白质分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱性含氮物质，这些挥发性盐基氮与水产品腐败程度之间有明显的对应关系。因此，测定水产品中TVBN的含量有助于判定水产品的新鲜度和确定水产品质量。在鲜鲳鱼的低温贮藏过程中，其菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、感官品质会发生变化。通过对生鲜鲳鱼在低温贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、感官变化的动力学特性进行研究，确定鲜鲳鱼的菌落总数与挥发性盐基氮(TVBN)值随贮藏温度和时间变化的动力学模型，建立鲳鱼在不同温度段下的Q₁₀货架期预测模型，从而可以对鲜鲳鱼的品质进行动态评估和监控。

发明内容

一种预测鲜鲳鱼货架期的方法，本发明对新鲜鲳鱼在不同贮藏温度条件下的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、感官评价变化进行研究，根据菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值变化建立鲜鲳鱼Q₁₀货架期预测模型，为动态监测和控制生鲜鲳鱼品质提供理论依据。

本发明的测定步骤按照以下过程进行：

1)对贮藏在268K、273K、278K、283K、293K条件下的鲜鲳鱼的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)、感官品质变化进行测定。

2)确立鲜鲳鱼的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值随贮藏温度变化的动力学模型型式。模型选择一级化学反应动力学模型为佳。

3)根据已确立的动力学模型级数，获得菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)在不同温度段下的动力学活化能E_A与Q₁₀值

4)对鲳鱼感官评定值进行回归确定不同贮藏温度下的货架寿命。

5)建立不同温度段下鲳鱼的Q₁₀货架期预测模型。

6)鲳鱼的Q₁₀货架期预测模型的验证和评价。将鲜鲳鱼贮藏在特定温度条件下，以鲜鲳鱼品质变化的实验值与动力学模型得到的预测值进行比较，计算预测值和实测值的相对误差。

附图说明

图1为不同贮藏温度下鲜鲳鱼挥发性盐基氮(TVBN)值变化。

图2为不同贮藏温度下鲜鲳鱼菌落总数值变化。

图3为不同贮藏温度下鲳鱼的感官评价。

具体实施方式

以下结合说明书对发明进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例描述的范围。

1材料与方法

1.1材料

鲜鲳鱼购自上海铜川路水产品市场

1.2方案设计

1.2.1原料预处理

选择体型较大，表皮色泽光亮，肉质较硬，无异味的新鲜鲳鱼为实验原料。将买来的鲳鱼放入准备好的碎冰中，用冰水清洗。将清洗后的鲳鱼去头去尾并且切块，每块约重30g，分别装入密实袋中，贮藏在268K、273K、278K、283K、293K的条件下用于鲜度品质值的测定。

1.3菌落总数测定

根据GB/T 4789.2-2003操作。

1.4总挥发性盐基氮(TVBN)的测定

利用自动定氮仪(FOSS KEJET 2300)测定。

1.4.1样品处理：准确称取绞碎的去骨鲳鱼肉10g于750ml消化管中。

1.4.2仪器操作条件：设置吸收液为30ml，自动加蒸馏水为50ml，加碱量为0，模式delay，蒸馏体积。

1.4.3测定：在装有样品的消化管瓶中加入5g氧化镁粉末，迅速放进自动定氮仪上，关上安全门，仪器自动蒸馏、吸收、滴定和计算，结果以mgN/100g表示。

1.5感官评定