[发明专利]一种酥心肉松糖的制作方法

权利要求书

1.一种酥心肉松糖的制作方法，其特征在于按照步骤1至步骤10：

(1)皮馅制备

步骤1称取砂糖和70°Bx的淀粉糖浆，砂糖和淀粉糖浆的重量比为3∶1， 将一定量的水加热后加入淀粉糖浆，搅匀并继续加热再加入砂糖，搅拌加 热到80至85℃使糖完全溶化，然后加入占溶化后混合物总重量0.5％～0.8％ 的肉味香精，搅拌均匀；其中，每锅加水量＝0.3×配料中总干固物重量-配 料中水分总重量；

步骤2加热熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏；

步骤3将熬制后糖膏冷却，冷却至糖膏88～92℃，取糖膏的2/5制外皮， 剩下3/5制内皮；

(2)肉馅制备

步骤4选取新鲜畜禽精瘦肉，清洗后切为每条250至500克的长条，放 入烧开的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鲜肉重量0.4％～ 0.5％的生姜；再中火白煮2至3小时，边煮边去撇油、去杂质；然后捞出 生姜，加入占鲜肉重量1.6％～2.0％的食盐，1％～2％酱油，以及1％～2％ 料酒，小火慢煮，边煮边去撇油和杂质，煮至汤干肉烂后冷却，并粉碎过 筛备用；

步骤5烂肉置于炒松机内炒制40至50min，炒制温度200～400℃，冷却， 再置于擦松机内制成细松；

步骤6花生酱6至10kg，芝麻酱4至8kg，花生酱、芝麻酱放入容器内 加热至85至90℃，边搅拌边入肉松，肉松加入量为酱的70％至90％，至适 宜的干稀程度；

(3)包馅成型

步骤7将内皮在拔糖机上拔白，然后冷却至60至65℃，折叠成方形，将 上述加热处理好的肉馅倒在中间，折起皮馅对捏边缘将肉馅包严，皮馅和 肉馅重量比为70∶30～90∶10，然后反复均匀地拉长进行上下左右对折， 折成一定长度备用；

步骤8将外皮拔白和折叠均匀，成为一长条，长度以刚好可以包裹内皮 为宜，再包在内皮和肉馅外面；水平对折数次，使形成12至16条分隔条 的糖片；在表面用油枣蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型，此 时外皮温度70至75℃；

步骤9用外皮将肉馅包卷好，将包缝和两端处理好，去除无肉馅部分， 放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型；

(4)冷却包装

步骤10将裸体糖粒冷却后包装。

2.根据权利要求1所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步骤2加热 熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏时，为真空连续熬糖，控制条件为真空度680至740 毫米汞柱，蒸汽压力5至6公斤/厘米²糖体内糖浆温度136至142℃。

3.根据权利要求1所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步骤2加热 熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏时，为直接火熬糖，要求火度平稳，糖浆温度在140℃ 以下熬糖，锅加盖，140℃以上要求及时转锅，出锅温度为162至165℃。