[发明专利]一种酥心肉松糖的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便消闲营养食品的加工方法，特别是涉及一种酥心肉松 糖的加工方法。

背景技术

肉松是传统肉干制品，其制作方法是：以畜禽肉为原料，切为长条后在烧 开的水中添加食盐、白糖等辅料卤煮至汤干肉烂，经人工或机器炒制，或油酥 脱水，成为松粉状，即为肉松。肉松产品深受消费者喜爱，但产品类型少，风 味单一，且传统制作无标准控制参数，难以实现工业化加工生产，限制了传统 营养食品消费市场的扩大，也制约了作为农民增收、脱贫致富主要措施的肉类 产业的效益提高和可持续发展。

发明内容

本发明的目的在于克服上述传统肉松制品制作方法的缺点，提供了一种能 实现在现代工厂条件下的标准化、稳定化生产加工的肉制品加工新工艺，并开 发出一种口味不同于传统肉松产品、营养丰富、保质期长的新型肉松产品。

本发明是按照步骤1至步骤10实现的：

(1)皮馅制备

步骤1  称取定量砂糖和70°Bx的淀粉糖浆，砂糖为60至65kg，淀粉糖 浆为砂糖的1/3，将一定量的水加热后加入淀粉糖浆，搅匀并继续加热再加 入砂糖，搅拌加热到80至85℃使糖完全溶化后加入肉味香精0.5％～0.8％， 搅拌均匀；其中，每锅加水量＝0.3×配料中总干固物重量-配料中水分总 重量；

步骤2  加热熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏；

步骤3  将熬制后糖膏冷却，冷却至糖馅88~92℃，取糖膏的2/5制外皮， 剩下3/5制内皮。

(2)肉馅制备

步骤4  选取新鲜畜禽精瘦肉，清洗后切为每条250至500克的长条，放 入烧开的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鲜肉重量0.4％～ 0.5％的生姜；再中火白煮2至3小时，边煮边去撇油、去杂质；然后捞出 生姜，加入占鲜肉重量1.6％～2.0％的食盐，1％～2％酱油，以及1％～2％料酒， 小火慢煮，边煮边去撇油和杂质，煮至汤干肉烂后冷却，并粉碎过筛备用。

步骤5  烂肉置于炒松机内炒制40至50min，炒制温度200~400℃，冷却， 再置于擦松机内制成细松；

步骤6  花生酱6至10kg，芝麻酱4至8kg，花生酱、芝麻酱放入容器内 加热至85至90℃，边搅拌边入肉松，肉松加入量大致为酱的70％至90％， 至适宜的干稀程度。

(3)包馅成型

步骤7  将内皮馅在拔糖机上拔白，然后冷却至60至65℃，折叠成方形， 将上述加热处理好的肉馅倒在中间，折起皮馅对捏边缘将肉馅包严，皮馅 和肉馅重量比为70∶30～90∶10，然后反复均匀地拉长进行上下左右对折， 折成一定长度备用；

步骤8  将外皮馅拔白和折叠均匀，成为一长条，长度以刚好可以包裹内 皮为宜，再包在内皮和肉馅外面；水平对折数次，使形成12至16条分隔 条的糖片；在表面用油棗石蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型， 此时皮料温度70至75℃；

步骤9  用皮料将肉馅包卷好，将包缝和两端处理好，去除无肉馅部分， 放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。

(4)冷却包装

步骤10  将裸体糖粒冷却后包装。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、特有酥脆化和肉松馅制备工艺：传统肉松是在煮制时将砂糖直接添加于 肉中，而本发明通过糖膏熬制、皮馅拔白和包酥成型工艺，使糖膏在表层形成 一酥脆外皮，在内与肉松和植物蛋白酱料形成的混合酥软松香肉馅，赋予不同 于传统肉松产品的特有口感和风味，从而开发出别具一格的新型产品。

2、特有防腐保质工艺：本发明设计的特有工艺使酥脆糖体在外皮对产品形 成一保护膜，在内与肉松形成的低水分活度值的酥软混合体，从而充分利用糖 膏具有良好防腐保质性能的特点，将传统肉松室温常规贮藏条件下数周的保质 期延长至数月，大大改善了这一产品的可贮性，扩展的销售范围。

3、特有保质产品风味和强化营养的产品配方：在传统甜肉松以畜禽肉和砂 糖为主的配方基础上，添加了富含植物蛋白、维生素E和不饱和脂肪酸的花生 酱、芝麻酱等，不仅赋予产品特有风味，还使单一的以动物蛋白为主体的肉松 产品营养得到强化。

4、标准工艺流程和工艺参数设计：制定出加工生产各工艺流程特有工艺及 其标准控制参数和控制方法，使传统风味肉制品的标准化、规模化工业生产成 为可能。