[发明专利]泡菜天然复合亚硝酸盐抑制剂的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种泡菜天然复合亚硝酸盐抑制剂的制备方法。本发明属于蔬菜深加工领域。

背景技术：

泡菜是我国具有悠久历史且风味独特的传统特色发酵食品。早在1400多年前人们就对风味独特的泡菜有所记载。泡菜以其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好。随着中国著名菜系——川菜的推广，泡菜倍受全国人民喜爱。在追求方便、营养、美味食品的今天，泡菜有着广阔的市场空间和良好的市场前景。

泡菜在泡制过程中，由于硝酸还原酶及生物的作用，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，摄入人体后与胃中的含氮化合物结合生成具致癌性的亚硝胺。目前，泡菜中亚硝酸盐的研究已成为泡菜研究的重点和热点。专利96119451.0无盐发酵工业化生产腌制蔬菜及其制备方法，将蔬菜经清洗、热烫、冷却后，直接接种乳杆菌、肠膜明串珠菌等活性菌群，经发酵、灭菌、包装后的腌制蔬菜亚硝酸盐很低，但其方法存在对蔬菜营养成分破坏严重、发酵条件不易控制等不足之处。

大蒜是一种常用的调味品，也是一种古老的医药植物，它含有独特的有机硫化物，这些硫化物是大蒜生物活性的主要成分，能阻断N——亚硝基化合物和亚硝胺的形成，从而使大蒜具有抗癌、抑菌等功能。生姜中含有的多种庚烷类化合物具有抗氧化性，能抑制氧自由基生成，而且对N——二甲基亚硝胺的合成有一定的阻断作用。抗坏血酸是人体必需的一种维生素之一，在泡菜制作过程中加入一定量的抗坏血酸，可以抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程，从而抑制亚硝酸盐的产生。柠檬酸是食品加工业中常用的一种食品添加剂，具有防腐抑菌、增强食欲和促进体内钙磷物质的消化吸收等功效。

本发明以优质大蒜、生姜为原料，通过清洗、切片、沥干、预冻、真空冷冻干燥等工序，最大限度保持了大蒜、生姜的活性成分，将大蒜、生姜制成含水量为10％～12％的蒜片和姜片，与抗坏血酸、柠檬酸复配为泡菜天然亚硝酸盐抑制剂。与传统自然发酵泡菜相比，在泡水中直接加入本抑制剂，搅拌均匀即可，添加比例为：1L泡水添加15～20g，本抑制剂能够使泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量大大降低，提高泡菜食用的安全性，且具有易于储藏、保存、携带和使用方便的特点，这不仅可提高我国泡菜产品在国际市场的竞争力，而且也是确保食物安全和消费者健康的需要。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种泡菜天然复合亚硝酸盐抑制剂的制备方法。本发明目的通过下列技术方案来实现：

1、冻干蒜片、冻干姜片的制备方法：

a、原料：选用无霉烂、无病虫害、无机械伤的大蒜和生姜为原料。

b、清洗及脱皮：将大蒜、生姜进行清洗，除去混杂在其中的泥沙、金属物等杂质，将清洗后的大蒜进行脱皮处理，得蒜瓣；将清洗后生姜沥干水分。

c、切分：分别将蒜瓣和生姜进行切分，切为厚度为2～3mm的蒜片和姜片。

d、装盘：分别将蒜片和姜片均匀平铺于料盘中。

e、预冻：分别将料盘中的蒜片和姜片移入速冻库中进行预冻，预冻温度为-18℃～-23℃，预冻时间为3～5h。

f、真空冷冻干燥：将预冻至中心温度为-18℃的蒜片和姜片迅速移入冷冻干燥室进行真空冷冻干燥，装料面积0.5m²，料重1.2～1.5kg，干燥室压力12～13Pa、加热介质温度40℃～45℃、冷阱温度-37℃～-35℃，干燥13～15h，蒜片和姜片含水量为10％～12％时出料。

2、泡菜天然复合亚硝酸盐抑制剂配制：

按照以下质量比进行配制：冻干蒜片59％～65％、冻干姜片31％～34％、抗坏血酸2％～4％、柠檬酸1％～2％，得到泡菜天然复合亚硝酸盐抑制剂。

具体实施方式：

实施例1：

1、冻干蒜片、冻干姜片的制备方法：

a、原料：选用无霉烂、无病虫害、无机械伤的大蒜和生姜为原料。

b、清洗及脱皮：将大蒜、生姜进行清洗，除去混杂在其中的泥沙、金属物等杂质，将清洗后的大蒜进行脱皮处理，得蒜瓣；将清洗后生姜沥干水分。

c、切分：分别将蒜瓣和生姜进行切分，切为厚度为2mm的蒜片和姜片。

d、装盘：分别将蒜片和姜片均匀平铺于料盘中。

e、预冻：将表面水分沥干的蒜片和姜片迅速移入冷柜进行预冻，预冻温度为-18℃，预冻时间为3h。

f、真空冷冻干燥：将预冻至中心温度为-18℃的蒜片和姜片迅速移入冷冻干燥室进行真空冷冻干燥，装料面积0.5m²，料重1.3kg，干燥室压力12Pa、加热介质温度42℃、冷阱温度-37℃，干燥13h，蒜片和姜片含水量为10％～12％时出料。