[发明专利]食品发酵用的植物乳杆菌及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵和食品加工技术领域，具体涉及一种作为微生物发酵剂的菌株的筛 选，包含该菌株的复合发酵剂(菌剂)及其在米发糕制品中的应用。

背景技术

米发糕是我国传统的大米发酵食品，具有蓬松、柔软、黏弹性好、甜酸适度等风味特征， 富含水溶性蛋白、多糖、多肽、维生素、矿物质等营养成分，因其独特的风味和口感而备受 广大消费者喜爱。但目前大多采用手工作坊和老浆发酵方法生产。由于发酵的过程微生物菌 系复杂，且在发酵的过程中微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌污染，导致米发 糕生产的周期拉长，而且产品的质量也不稳定。研究大米发酵食品的发酵剂对于传统发酵食 品的工业化生产具有重要意义。

发酵是米发糕等发酵米制品生产的重要工序，米发糕发酵过程中起主要作用的微生物是 酵母菌和乳酸菌。其中酵母菌在发酵中因酶的作用产生CO₂及醇类物质，以及蔗糖酶、麦芽 糖酶、蛋白酶、乳糖酶、脱氢酶、烯醇化酶和氧化还原酶等酶类产生的风味物质，可赋予产 品蓬松、醇香等风味(王定昌，赖荣婷.酵母的用途，粮油食品科技.2002(1)：37-43)；乳酸 菌在发酵中产生乳酸、乳酸、乙酸、甲酸、苯乳酸、己酸等有机酸，可赋予食品柔和的酸味， 同时还可与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，产生多种新的呈味物质，同时还产生 多糖及呈味肽、蛋白分解酶类、改善米发糕质地的淀粉酶类，赋予产品柔和的酸味、米发糕 独特香气等风味和稠厚的口感(李元莉等.功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用，中国 乳品工业.2006(1)：35-38)。两种微生物对米发糕的品质均具有不可替代的作用。

微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定微生物培养物，微生物发酵剂在发酵制品生产 中的应用，改变了传统发酵制品的生产模式，开发发酵制品的专用微生物发酵剂是解决传统 发酵食品的工业化生产的重要方法。直接使用微生物发酵剂具有如下优点：发酵活力强，发 酵时间短；可以保持微生物菌种的活性、比例；可有效地防止杂菌的污染(李元莉等，功能 性乳酸菌在食品发酵工业中的应用，中国乳品工业，2006，1：35-37)；可以节省原材料，降 低成本，避免发酵失败；还可以保证发酵产品质量的稳定(贺稚非等，泡菜活性直投式乳酸 菌发酵剂的研究，食品科学，2006，8：191-197)；微生物发酵剂接种量小，可以精确控制发 酵工程(杜磊等，乳酸菌浓缩发酵剂的研究意义，河南畜牧兽医，2007，2：13)等。

多菌种发酵是微生物发酵领域中通用技术问题。下列文献报道了利用乳酸菌和酵母菌可 以很好的混合发酵(赵玉红等，乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究，食品工业科技， 2003(3)：61-62)多菌种混合发酵可以弥补单菌种发酵的单调性(何余堂等，混合发酵法生 产花粉面包的工艺优化，食品科技，2006(9)：57-59)，使产品风味物质更加丰富，质量更好， 还可增加产品的多样性，扩大市场消费。一般认为，乳酸菌对产品的储存稳定性起决定作用； 而酵母菌对产品的形态，色泽，风味起决定作用，因此制作混合发酵剂具有良好的效果。

发酵剂对于在米制品发酵食品中的应用才刚刚起步，专利申请号2007100536112，专利 公开号为CN101173223制备的复合发酵剂中卡斯特酒香酵母菌为传统米发糕生产中分离的菌 株，而复合用的植物乳杆菌AS1.510购自中国科学院微生物研究所，两者复合后制备的发酵 剂制作成的米发糕无法真正和传统米发糕的风味与口感媲美。卡斯特酒香酵母主要作为提高 米发糕的发酵性能、增加其气孔而提高蓬松度、产醇类的醇香味，植物乳杆菌主要作为提高 米发糕的醇厚口感、提供柔和的酸味。两者复合可使米发糕具有蓬松、柔软、黏弹性好、甜 酸适度的优良风味。但目前米发糕生产中的乳酸菌多来自于老浆发酵，专利公开号为 CN101173223文献中采用的购自中国科学院微生物研究所的植物乳杆菌AS1.510在使用过程 具有乳酸风味较淡，发酵时间长等缺陷。目前还没有关于适用于米发糕发酵专用微生物发酵 剂的乳酸菌菌株。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，一是从米浆的发酵液中分离出发酵性能良好的 纯种菌株作为微生物发酵剂应用的菌株；二是制备作为大米制品特别是米发糕发酵用的包含 本发明的植物乳杆菌和筛选的酵母菌的复合发酵剂(菌剂)；三是含有本发明制备的微生物菌 株的复合发酵剂(以下简称菌剂)在大米制品特别是在米发糕生产中的应用，以达到米发糕 等发酵米制品生产简便、高效、优质、稳定生产的目的。