[发明专利]一种骨油的提取及食用调味骨油的加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及骨油的提取及使用骨油加工调味食用骨油的技术。本发明属于食品科学技术领域。

背景技术

我国畜禽骨骼资源丰富，其营养物质含量丰富，其蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉大体相似，开发骨食品不仅具有营养、保健意义，而且可提高产品附加值，变废为宝，减少环境污染源，提高经济效益；同时挖掘了营养食品新资源，对骨进行加工利用，将会产生极大的经济效益和社会效益；从骨中提取骨油能提高畜禽骨的利用率，且能增加食用油的品种，扩大食用油的市场范围。因此，畜禽骨的开发利用及提取骨油生产食用油具有十分重要的意义。

畜骨脂肪酸中含有人体唯一最重要的必需脂肪酸(即亚油酸)和其它多种脂肪酸，可作为优质食用油。并且骨中饱和脂肪酸含有棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸含有油酸和亚油酸，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1∶1，与国际膳食营养素参考摄入量推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符，因此，骨油的开发利用有着广阔的市场前景。但是，目前大多数骨油的提取方法通常有水煮法、蒸汽法和萃取法三种，且大多数作为骨胶产品的副产品来生产，所得产品中还含有部分有机化合物，所以其骨油产品主要应用于饲料、化工产业中，很少应用于食用油中。

调味油是集油脂与调味品于一身的一种食用油产品，具有营养丰富、风味独特、使用方便等特点。随着我国国民经济的迅速发展，人们的生活节奏和工作节奏的日益加快，大众需要口味多样化的各种方便调味油产品，其市场需求量也在日益增长，且对调味油的品质要求越来越高。作为油脂深加工产品的延伸，调味油产品具有广阔的市场前景。调味油生产具有投资少、原料来源充足、丰富等特点，各具特色的调味油芳香浓郁，是拌、蒸、炒、烤的良好烹饪调味油。用它们制作的菜肴、食点，风味独特，芳香脍口，脂肪酸组成合理，营养协调，并保持天然香料、香辛的特色。风味成分以油脂为载体时更容易进人肉类加工制品的组织内部，从而使食品风味无论从食品的本身还是人的味觉都得到了加强，这非常适合用于各种禽畜肉食品的加工。但在调味油市场中，植物油占绝大多数份额，用骨油制备的调味油在市场上还很少见，这一问题有待解决。与植物油调味油相比，骨油调味油的优势为不仅骨油中脂肪酸比例十分协调，而且骨油具有其本身肉质所具有的特殊风味，在肉食品加工中更能突出其风味，所以骨油调味油有着广阔的市场前景。

发明内容

本发明目的是发明一种生产食用骨油，并将之制备成为食用调味油的生产技术，弥补市场骨油调味油的空缺。

本发明的目的是由以下技术方案实现的。

本发明以畜禽骨为主要原料，经过碎化、蒸煮、冷却分离、水化碱炼、脱色、香辛料浸提、真空浓缩、过滤等制成。具体工艺流程如附图1。

本发明所用的碎化，是将骨加工成径长约1cm的骨块，保证骨油的提取率最大化(11％左右)，增加骨的利用率，减少损失。

本发明所用的高温高压蒸煮是将碎化后的原料骨与水1∶2混合，于120℃，1.0MPa蒸煮2-3h。温度过低或压力不足会致使骨油不易提取；反之，骨油容易变质，且骨胶容易溶出，造成油、胶难以分离。

本发明所述的水化碱炼，是加入油脂总重6％的热水，再加入0.1％的食盐，缓慢搅拌，水化2次，以沉淀油脂中的骨胶；用碱中和油脂中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程，应缓慢而均匀地加入0.2％NaOH溶液，此时注意油脂初温为20～25℃，而终温控制在75℃左右。

本发明将香辛料粉碎至粉粒大小为0.1mm～0.2mm，可以通过20～30目筛孔；或者将香辛料碾碎成糊状。

本发明所用混合浸提是在密闭提取罐中进行，先抽真空使真空度在1.0MPa左右，升温至80℃浸提30min，其间双向搅拌，转速为90r/min左右。过后静止一段时间，使香辛料风味成分充分溶于骨油中。

本发明所述的真空浓缩是在50～60℃，真空度为1.0MPa条件下进行，旋转蒸发，去除水分以及脱臭，此时注意高温容易导致产品中风味成分的流失。

本发明采用真空灌装，包装形式主要为马口铁罐装。

具体实施方式

例一

1.把牛(猪)骨骼上的残肉或结缔组织剔除，用冷水浸泡洗去血污，沥干后用粉碎机粉碎成径长为1cm左右大小的碎骨料；将胡花椒(等)粉碎至粉粒大小为0.1mm～0.2mm，可以通过20～30目筛孔。

2.将碎化后的原料骨与水1∶2混合，于120℃、1.0MPa蒸煮2-3h，将粗骨油分离出来。