[发明专利]发芽大豆复合乳饮料及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种大豆制品，具体涉及一种发芽大豆复合乳饮料。

(二)背景技术

大豆的营养价值是众所周知的，以大豆为原的深加工产品也是种类繁多，尤其是豆浆作为即时早餐食品或饮品，更是被营养专家和广大百姓推崇。但至今没有彻底解决豆浆具有大分子物质和结合态没有分解变化、豆腥味较重、胀气感、稳定性差的缺陷。除此而外目前在市场上还没有见到以发芽大豆为原料的深加工产品。同时，作为科学研究有关大豆在发芽期间的营养素变化、发芽大豆饮料的研究文章有报道，但发芽大豆的最佳发芽工艺条件没有确定。另外，发芽豆腥味的变化及微波脱腥工艺的研究没见报道。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种具有大豆异黄酮、维生素C、氨基酸态氮、膳食纤维小分子活性物质、钙铁镁游离态物质含量高，营养丰富，有利于人体对其吸收利用，口感纯正爽口、均匀无沉淀、集芽香、豆香、乳香于一体、滋味协调柔和的发芽大豆复合乳饮料。

本发明的目的是这样实现的：主料包括发芽大豆、水和牛乳，其重量比为发芽大豆(1)∶水(2～6)∶牛乳(1.0～2.0)，辅料包括白砂糖、柠檬酸、CMC-Na、蔗糖酯和黄原胶，其添加量占原料量的重量比为白砂糖(4％～6％)、柠檬酸(0.05％～0.09％)、CMC-Na(0.07％～0.09％)、蔗糖酯(0.09％～0.11％)、黄原胶(0.04％～0.06％)。

本发明还有这样一些技术特征：

1、所述的主料最佳质量比配比为发芽大豆1∶水4∶牛乳1.5；

2、所述的辅料最佳添加量占原料量的重量比为：白砂糖5％、柠檬酸0.05％、CMC-Na0.09％、蔗糖酯0.10％、黄原胶0.05％。

本发明的另一目的在于提供一种制备上述发芽大豆复合乳饮料的制备方法，本发明的制备方法为：首先进行大豆发芽，工艺条件为常压、温度(20℃～26℃)、湿度(70％～90％)、时间(72h～96h)环境，将主料发芽大豆、水、牛乳与辅料白砂糖、柠檬酸、CMC-Na、蔗糖酯、黄原胶混合，最后进行微波脱腥，微波脱腥的工艺范围为：微波温度(60℃～100℃)、微波时间(3.5min～4.5min)、物料量(200g～400g)。

本发明大豆复合乳饮料的制备方法还有这样一些技术特征：

1、所述的大豆发芽的最佳工艺条件在常压、温度24℃、湿度85％、时间96h；

2、所述的微波脱腥工艺最佳条件：微波温度100℃、微波时间4.0min、物料量200g；

3、所述的大豆发芽工艺流程为筛选、清洗、浸泡和萌发，首先选择成熟饱满无破损的完整大豆，用清水洗3遍，去除豆粒表面的杂质和灰尘，用大豆重量2倍的蒸馏水在室温22℃浸泡至完全膨胀，时间为12h，最后将浸泡后的大豆用蒸馏水冲洗后沥干，置于恒温恒湿培养箱中下萌发，制备发芽大豆；

4、所述的发芽大豆复合乳饮料工艺流程为：选择发芽大豆去皮，采用0.01％NaHCO₃热浸泡15min，按微波脱腥工艺进行处理，将脱腥后发芽大豆与水按1∶4比例进胶体磨制浆，水温应在60℃左右(±2℃)，将浆液用120目的滤布过滤，然后按一定比例加入牛乳、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂进行调配，均质前要加热，温度控制在70℃左右(±2℃)，调配后的浆液经高压均质机均质，进行二次均质，压力为22/25MPa，6℃下放置1h陈化，将饮料装入瓶或罐中预封盖，用高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间20min，杀菌后压盖即为成品。

种子萌发确是一个错综复杂的生理过程，发生着贮藏物质的分解与新器官中结构物质合成，这些变化均在酶的催化作用下完成。大豆在发芽过程中营养物质的存在形式及含量发生不同程度的变化，大分子物质发生降解，形成低分子或小分子物质，结合态转变为游离态。

本发明解决了以下三个问题：

1、解决确定了以大豆制备黄豆芽的最佳发芽工艺条件。

2、在最佳发芽工艺条件下制备出的发芽大豆具有小分子物质大豆异黄酮、氨基酸态氮、膳食纤维、维生素C，游离态的钙、铁、镁含量明显增加的特点，这些变化有利于人体对营养素的吸收利用。在发芽过程中又因脂肪氧化酶活力的降低，导致形成豆腥味初级产物的生成量减少，从而使豆腥味减小。

3、解决确定了采用最佳发芽工艺制备出发芽大豆作为主要原料加工生产的发芽大豆复合乳饮料的工艺路线、最佳原辅料配比及微波脱腥的最佳工艺条件。