[发明专利]一种工业发酵酸菜的方法

权利要求书

1.一种工业发酵酸菜的方法，其特征在于工业发酵酸菜按以下步骤进行：一、将白菜洗净放入发酵罐中码好；二、酸菜发酵工程菌按照每50吨白菜加入1000L比例投加；三、加入酸菜发酵工程菌同体积的豆汁菜汁培养液，然后用质量浓度1.5％的盐水注满发酵罐；四、发酵：将发酵罐内温度升高至20℃，并保持20℃的温度发酵3天，然后进行一次发酵液内循环，再降低发酵罐内温度至18℃发酵7天，之后再进行一次发酵液内循环，内循环结束后保持发酵罐内温度为18℃继续发酵5天，而后将发酵罐内温度降至10℃，即获得酸菜成品；步骤二中酸菜发酵工程菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1-7的混合菌；

其中步骤二中的酸菜发酵工程菌按以下步骤制备：

(1)将斜面培养基上的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1-7分别接菌入10个体积为500mL的豆汁菜汁培养液，在30℃条件下静置培养24h，分别制成一级菌种；

(2)将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1-7的一级菌种，一并都加入100L的豆汁菜汁培养液在30℃条件下静置培养24h，制成发酵工程菌二级菌种；

(3)将发酵工程菌二级菌种加入到1000L的豆汁菜汁培养液在30℃条件下静置培养48h，制成酸菜发酵工程菌；

其中，豆汁菜汁培养液按以下步骤制备：①将30公斤黄豆煮成500升豆汁；②用50公斤白菜煮成500升菜汁；③将豆汁与菜汁混合后加入豆汁与菜汁总质量1％的糖和0.5％的盐，即得到豆汁菜汁培养液；

副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1-7保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为CCTCC M 205015；

植物乳杆菌HDRS1(Lactobacillus plantarum HDRS1)保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为CCTCC M 209069；

步骤二中酸菜发酵工程菌制备步骤(1)中每500mL豆汁菜汁培养液接入5～10环菌。

2.根据权利要求1所述的一种工业发酵酸菜的方法，其特征在于步骤二中酸菜发酵工程菌制备步骤(1)中斜面培养基为MRS培养基。

3.根据权利要求1或2所述的一种工业发酵酸菜的方法，其特征在于步骤一中的发酵罐的材质为不锈钢。

4.根据权利要求1或2所述的一种工业发酵酸菜的方法，其特征在于步骤一中选用无冻伤、虫害和无农药残留的白菜，并去掉白菜菜根和外层3层菜叶。

5.根据权利要求4所述的一种工业发酵酸菜的方法，其特征在于步骤四中可采用内循环气升式发酵罐或采用机械搅拌进行发酵液内循环。