[发明专利]一种工业发酵酸菜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵酸菜的方法。

背景技术

利用乳酸菌进行发酵，加工、贮存蔬菜的方式已有几千年的历史了，并在 全世界许多国家和地区广为流传。不仅是因为其简便、易掌握，而且还因为其 能进一步改善蔬菜风味、增进食欲。近代研究发现当乳酸浓度为1.5％～2.5％， pH为3.6～3.8时蔬菜因酸度增加可以短时间内起到抑制杂菌生长的效果，但 时间一长杂菌便逐渐适应了酸性环境，大规模繁殖，导致酸菜腐烂、变质。

我国蔬菜资源丰富，酸菜作为我国东北地区一种传统的乳酸发酵蔬菜制 品，其口感清爽，具有独特的乳酸发酵风味，老幼皆宜。但目前大规模工厂生 产的酸菜仍沿袭了传统工艺，依靠自然发酵，基本上都“靠天吃饭”，因此无 法避免发酵罐中的白菜受到杂菌的污染，最终还是腐烂、变质。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前大规模工厂生产的酸菜仍沿袭了传统工艺， 依靠自然发酵，发酵罐中的白菜极易受到杂菌的污染，导致腐烂、变质的问题， 而提供的一种工业发酵酸菜的方法。

工业发酵酸菜按以下步骤进行：一、将白菜洗净放入发酵罐中码好；二、 酸菜发酵工程菌按照每50吨白菜加入1000L比例投加；三、加入酸菜发酵工 程菌同体积的豆汁菜汁培养液，然后用质量浓度1.5％的盐水注满发酵罐；四、 发酵：将发酵罐内温度升高至20℃，并保持20℃的温度发酵3天，然后进行 一次发酵液内循环，再降低发酵罐内温度至18℃发酵7天，之后再进行一次 发酵液内循环，内循环结束后保持发酵罐内温度为18℃继续发酵5天，而后 将发酵罐内温度降至10℃，即获得酸菜成品；步骤二中酸菜发酵工程菌为植 物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副干酪乳杆菌(Lactobacillus  paracasei)HD1-7的混合菌。

本发明方法采用人为可控的工业化工艺发酵酸菜，所加入的成分均为已 知、可控，因此避免了白菜受杂菌污染，腐烂、变质的情况。本发明方法采用 双发酵菌——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副干酪乳杆菌 (Lactobacillus paracasei)HD1-7，本发明方法所采用的双发酵菌能够增加发 酵液中的有益成分，增强抑菌谱和抑菌效果。

本发明方法发酵时间短，为15天；保质时间长，保持密闭状态可保鲜18 个月，暴露在室温自然环境中可保质7天。本发明发酵酸菜的方法中不添加任 何防腐剂或化学制剂，而植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)HDRS1和副 干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1-7都是对人体有益的乳酸菌，因此， 本发明方法发酵获得的是纯绿色食品。

采用本发明发酵方法生产的酸菜口感鲜、脆，色泽金黄。

采用本发明发酵方法可有效的降低酸菜中的亚硝酸盐含量(＜1mg/kg)， 而且发酵液中的乳酸为可被人体吸收的L-乳酸，减少了D-型乳酸或DL-型乳 酸在人体血液中的累积，避免了尿液酸度增高而引发的代谢紊乱；而且发酵酸 度低(pH为3.5±0.2)不易腐蚀发酵罐，烹饪过程中也不必多次漂洗就可以 达到宜人的口感，保留更多的水溶性维生素；特别是用盐量低，所以即使长期 食用本发明方法制备出的酸菜也不影响人体健康。

虽然本发明方法中发酵酸度明显低于现有工艺，但抑菌效果明显优于现有 工，特别是长期抑菌效果显著。

副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1-7保藏于中国典型培养物保 藏中心(CCTCC)，保藏号为CCTCC M 205015，并在专利“肽类天然微生物 防腐剂产生菌及应用和防腐剂的制备方法”(专利号为200510009788.3)中 公布。

植物乳杆菌HDRS1(Lactobacillus plantarum HDRS1)属于乳杆菌属 (Lactobacillus Beijerinck，1901)，保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC)， 保藏地址是武汉大学，保藏日期为2009年4月13日，保藏号为CCTCC M 209069。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方 式间的任意组合。