[发明专利]沙棘核桃乳及其生产方法

说明书

一.技术领域

本发明涉及饮料，属于果汁型植物蛋白饮料，具体是一种沙棘核桃乳及其生产方法。

二.背景技术

随着现代社会发展和人们生活水平的不断提高，果汁饮料和植物蛋白饮料的消费不断增 长。一种集天然果汁成分和植物蛋白营养于一体的天然、健康、复合、低糖化的功能性饮料 将更受广大消费者欢迎。

沙棘因其富含有机酸、Vc、V_E、V_A、沙棘黄酮类化合物、沙棘油、微量元素、膳食纤维等 营养物质而备受人们重视，被称为二十一世纪人类健康的保护神。由于其特殊的营养价值和 保健作用，人们将沙棘作为一种理想的营养保健食品资源。目前利用沙棘开发的食品产品主 要有沙棘果汁、沙棘油、沙棘果酱、沙棘黄酮片、沙棘茶等。而核桃因富含核桃油、核桃蛋 白、核桃磷脂等营养成分而备受关注，目前主要开发的产品包括核桃露、核桃粉、核桃油、 琥珀核桃仁等休闲食品。而以沙棘、核桃为主要原料制备的果汁型植物蛋白饮料还未见报道。

三.发明内容

本发明的目的是提供一种集沙棘和核桃营养于一身的、保健功能突出、口感好的沙棘核 桃乳及其生产方法。

本发明提供的一种沙棘核桃乳，它的组分及其含量按重量百分比计：新鲜核桃原浆 50-60％、沙棘原汁8-12％、木糖醇4-6％、复合乳化稳定剂0.4-0.6％和余量的纯净水；所述的 新鲜核桃原浆是将脱皮后的新鲜核桃仁与纯净水按重量1∶6-10磨浆、过滤制得；所述的复合 乳化稳定剂是由蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、CMC-Na和黄原胶按重量比3-4∶1∶1-2∶1-2 ∶2-3混合均匀制得。

本发明提供的一种沙棘核桃乳的生产方法，包括如下步骤：

(1)制备沙棘原汁：将沙棘果经清洗、榨汁、离心分离、超高温瞬时灭菌、无菌包装、 制得沙棘原汁，并在低温冷库冷冻贮存；

(2)制备新鲜核桃原浆：精选成熟度好的新鲜核桃，经脱除青皮、洗净处理后，装筐， 放入低温冷库进行避光、冷冻贮存；将冷冻贮存的新鲜核桃自然解冻，去壳、取仁，用50℃ 温水浸泡2-4h后，脱皮；将脱皮后的新鲜核桃仁与纯净水按重量1∶6-10混合，经磨浆、均 质机细化后，通过100-150目筛网过滤去渣，获得色泽洁白、核桃风味突出的新鲜核桃原浆， 其中控制条件：纯净水温度：80℃-85℃；均质机均质压力：20-25MPa；

(3)制备复合乳化稳定剂：将蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳和黄 原胶；混合均匀

(4)先将木糖醇和复合乳化稳定剂干混、用纯净水溶化，然后与新鲜核桃原浆混合后在 均质压力20-25MPa、温度60℃-70℃的条件下进行均质，料液冷却到35℃-40℃；

(5)将沙棘原汁在80℃-85℃杀菌处理10-15分钟，冷却到35℃-40℃；

(6)在搅拌情况下，缓慢地将步骤(5)得到的沙棘原汁加入到步骤(4)得到的料液中， 加入余量的纯净水，搅拌均匀后，在均质压力30-40MPa，温度35℃-40℃的条件下进行二次均 质，经杀菌、灌装、包装得到最终产品；产品经检测其中蛋白质含量≥10g/L，总酸含量≥ 1.5g/L，维生素C含量≥500mg/L；产品经4000转，10分钟离心分离后，离心沉淀率≤0.5％， 产品均匀混浊稳定性好。

所述的蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶、羧甲基纤维素纳和黄原胶的重量比优选为3-3.5 ∶1∶1-2∶1-2∶2.5-3。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)将富含多种营养成分的沙棘原汁与营养丰富的核桃有机结合，采用二次均质工艺生 产出了不仅含有沙棘中的Vc、V_E、V_A、沙棘黄酮、膳食纤维等，而且含有核桃蛋白、亚油酸、 亚麻酸、核桃磷脂等营养成分的沙棘核桃乳。

(2)在生产过程中，利用新鲜核桃仁为原料，对新鲜核桃采用带壳、避光、冷冻的方法 进行贮存。避免了传统工艺核桃取仁后，核桃仁内皮与空气长时间接触所造成的色泽加深， 核桃风味破坏的弊端。

(3)冷冻的新鲜核桃原料自然解冻后，通过去壳设备对新鲜核桃进行挤压破壳，然后由 人工去壳、取仁，用50℃温水浸泡2-4h后，脱皮，避免了传统碱液去皮对核桃色泽、成分 及风味的破坏，大大提高了核桃原浆的品质。