[发明专利]一种蔬果常温脱水方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的脱水加工的方法以使其更易保存，特别是指一种蔬果常温脱水方法。

背景技术

果蔬类食品的干制生产技术是食品加工行业的一个重要领域。脱水果品、蔬菜、食用菌保质期长，运输、食用方便，是国内外市场上的大宗产品。但是常规的干制工艺由于使用了高温、油炸的方法，使食品的营养成分遭到破坏，维生素损失怡尽，色泽和风味变差，更有甚者产生致癌物，不适合人们对健康的追求，因此，一些高温烘干和油炸食品不得不退出市场，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，大部分高温烘干和油炸食品将失去市场。

近几年来，取代高温烘干与油炸产品的主要是冻干产品，其加工方法是速冻(低于共晶点10℃)后在真空条件下给予一定的温度，使冰态水升华而达到脱水干燥，干燥的效果好，产品的维生素得以有效保留，原色泽和风味不变，且复水性好。不足之处是设备投资大，生产效率低，加工成本高，能耗高，因此中小企业无力投资建设，难以形成大规模生产。虽然售价高，但能接受它的消费群体有限，尚未能进入中等消费水平国家大众消费的食谱。况且，有的果品不适宜冻干加工，例如冬枣速冻时极易破裂。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷和不足，本发明的目的是提出一种蔬果常温脱水方法，可以在常温下进行脱水处理，能够针对各种类型的蔬菜水果进行脱水处理，步骤简单且成本低。

为了达到上述目的，本发明提出了一种蔬果常温脱水方法，包括：

步骤1、利用净化空气进行脱水；

步骤2、步骤1所得原料进行高压脱水，将脱水釜抽空压力至0.08—0.09MPa，然后将氮气或二氧化碳气体加入釜中，并保压预定时间后降至常压；

步骤3、在真空干燥仓内脱水至含水量5％以下。

作为上述技术方案的优选，所述步骤1具体为：

利用≤60℃的净化空气在干燥隧道内脱水至含水量17％～19％。

作为上述技术方案的优选，所述步骤1之前还包括：

步骤0、将原料清洗后切碎，用浓度0.08‰～0.12‰的异VC水溶液护色。

作为上述技术方案的优选，所述步骤2具体为：

步骤21、步骤1所得原料进行高压脱水，将脱水釜抽空压力至0.08—0.09MPa；

步骤22、然后将氮气或二氧化碳气体加入釜中，将脱水釜内压力控制的范围为2.0—6.0MPa，保压5—50分钟后，在2—6分钟内完成排气降至常压。

作为上述技术方案的优选，所述方法还包括：

步骤4、在空气湿度控制不高于60％的10万级净化车间进行真空包装。

本发明提出了一种蔬果常温脱水方法，包括：步骤1、利用净化空气进行脱水；步骤2、步骤1所得原料进行高压脱水，将脱水釜抽空压力至0.08—0.09MPa，然后将氮气或二氧化碳气体加入釜中，并保压预定时间后降至常压；步骤3、在真空干燥仓内脱水至含水量5％以下。本发明与现有的烘干、油炸、冻干工艺方法根本的不同有两点：1、针对原料中不同状态的水分采用不同的脱除方法。对于自由水(也称游离水)采用常温风干方法，不需高温可很容易地脱去；而对于束缚水(也称结合水)则采用先打破束缚链，然后再在接近真空的条件下，脱去为数不多的水分，可以使生产效率大幅提高。2、所控制的温度变化幅度小，不需速冻也不使用高温。其最高温度60℃，比高温烘干与油炸工艺的温度≥200℃，低140℃以上，比冷冻真空干燥工艺的≤—30℃—70℃的变幅小40℃以上，能耗可以大幅度降低。由于最高温度控制在60℃以内，可以使各种维生素和活性物质免受破坏，产品保持原风味和原有色泽，口感好，色香味俱佳。而且还具有设备投资少、运行成本低、工艺方法易掌握、适宜加工的产品范围广等特点，使替代烘干与冻干产品，扩大销售市场成为可能。在产品质量与冻干产品同一档次，售价按冻干产品的60—80％的情况下，仍然有比冻干产品更大的利润空间。

具体实施方式

本发明优选实施例中，蔬果常温脱水方法包括：

步骤1、将原料清洗后切碎，用浓度0.08‰～0.12‰的异VC水溶液护色；

步骤2、利用≤60℃的净化空气在干燥隧道内脱水至含水量17％～19％。

步骤3、步骤2所得原料进行高压脱水，将脱水釜抽空压力至0.08—0.09MPa；

步骤4、然后将氮气或二氧化碳气体加入釜中，将脱水釜内压力控制的范围为2.0—6.0MPa，保压5—50分钟后，在2—6分钟内完成排气降至常压。

步骤5、在真空干燥仓内脱水至含水量5％以下；