[发明专利]一种碗装速食粥的杀菌工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术，具体地说是碗装八宝粥的杀菌工艺。

背景技术

碗装速食粥是指可即开即食的粥类食品，如碗装八宝粥、碗装燕麦紫米粥等等。这类食品在生产制造时，一般是将预制好的、有较高粘稠度的粥类食物通过灌装机装入包装碗内，再通过封口膜将其密封，最后进行消毒杀菌。由于消毒杀菌工艺与食品的保鲜和营养品的品质、风味有着密切的关系，因此，它也是食品制造过程中的重点和难点。现在对碗装速食粥的消毒杀菌通常是采用浸水式高温灭菌法。即将碗包装好的速食粥放入杀菌釜内，通入水，加热至100℃，保持30-40分钟。该方法存在的缺陷是热传导速度慢，另外在杀菌过程中热水需不断回流，因而导致水温升至规定温度耗时长，电能消耗多。更为严重的是，由于目前的碗装速食粥其内容物粘度高、装量大，且包装碗以及封口膜都是由共聚聚丙烯原料制成的，因此，采用该方法极易造成碗内压大于碗外压，从而导致爆碗，其破损率高达5～8％。一些即使是未破损的产品，其封口膜也常常会出现严重的褶皱现象，从而破坏了产品的品相，影响了产品的销售。为解决这一问题，也有生产企业采用普通的蒸汽杀菌法进行消毒灭菌，但同样无法消除爆碗、褶皱现象。

发明内容

本发明的目的就是提供一种碗装速食粥的杀菌工艺，以有效克服上述消毒杀菌方法所存在的缺陷。

本发明是这样实现的：

本发明所提供的碗装速食粥的杀菌工艺，包括以下步骤：

a、将碗装速食粥放入杀菌釜，釜内通入蒸汽，并逐渐加大蒸汽压，同时补入空气压；在10～15分钟之内将温度升高至120～125℃；最后混合气压控制在0.22～0.225Mpa，恒温50～70分钟；

b、恒温结束后关闭蒸汽阀门，通入冷却水，逐渐减压、降温，其减压、降温过程，按照a步工序所述的升温过程反向控制。

其中a步工序中所说的10～15分钟之内将温度逐渐升高至的温度优选121±0.5℃，恒温时间优选70分钟。

在a步工序中所说的升温、加压过程最好按照以下对应参数进行控制：

温度℃         蒸汽压(Mpa)   混合气压(Mpa)

60             0.005         0.12

65             0.008         0.13

70             0.01          0.14

75             0.013         0.15

80             0.018         0.16

85             0.022         0.17

90             0.027         0.18

95             0.035         0.19

100            0.045         0.20

105            0.06          0.21

110            0.078         0.215

115            0.093         0.22

121            0.12          0.225

125            0.145         0.225；

b步工序所述的减压、降温过程，是按照a步工序所述升温过程的对应参数，反向进行控制。

本发明中优选的工艺参数可进一步减低产品的破损率，防止产品外观变形。

本发明方法的创新之处在于采用由蒸汽压与空气压形成的混合气压，逐渐升温，这样随着温度的升高，碗包装内的温度达到杀菌所需温度(如121℃)，而反应釜中的气压显然大于碗包装内的压力，由此有效避免了爆碗现象。同时，在采用混合气压的前提下，再逐渐升温、增压，逐渐降温减压，由此可有效避防止封口膜出现褶皱。

本发明方法与现有技术相比，还可有效延长食品保质期，缩短杀菌时间20～25％，降低能耗20％。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的详述，但并不以此限定本发明的保护范围。

实施例1

a、将真空包装好的碗装八宝粥放入高温高压杀菌釜，釜内通入蒸汽，并逐渐加大蒸汽压，在15分钟之内将温度由60℃、65℃……逐渐升高至121±0.5℃，再加入蒸汽压的同时补充空气压；最后混合气压保持0.225Mpa，恒温时间70分钟。