[发明专利]一种红烧鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及快餐食品生产技术领域，特别是指一种具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的红烧鱼的制作方法。

背景技术

鱼以其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美受到大众消费者的青睐。但是，传统鱼的加工只能是即食现做的方法，加工时间较长，只适宜在饭店和家庭等固定场所食用，食用局限性很大，给一些消费者带来很大的不便。

发明内容

本发明的目的是提供一种红烧鱼的制作方法，该方法具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的优点。

本发明的技术方案是先将活鲜鱼进行去鳃、去肚、刮鳞等清洗工作，随后进行腌制、中温滑油和冷风脱水，再制作本产品特有的红烧调味汁，然后按比例将鱼和调味汁分别进行包装、杀菌，再装入大包装袋即为成品。

本发明红烧鱼的制作方法包括以下步骤：

(1)制作鱼将500克左右活鲜鱼去鳃、去肚、刮鳞、清洗、沥干，用料酒、胡椒和醋配制腌制液体腌制30分钟，将鱼放入120℃左右的热油锅中炸2分钟，然后冷风脱水，冷却后真空包装、灭菌；

腌制液的原料重量份是：料酒40-60份、胡椒3-5份、醋35-55份，优选料酒55份、胡椒5份、醋40份；

(2)制作调味汁在热锅中放入少量食用油，油温至120℃左右时，放入豆瓣酱、白砂糖、老抽酱油、大料、桂皮、食盐、海鱼膏、料酒、芝麻酱、葱末、蒜末、姜片和水，烹炒两分钟后，自然冷却，充氮包装、灭菌；

制作调味汁的原料重量份是：食用油3-4份、豆瓣酱2.5-3份、白砂糖0.6-1份、老抽酱油1-1.2份、大料0.1-0.2份、桂皮0.1-0.2份、食盐0.4-0.6份、海鱼膏4-5份、料酒0.2-0.4份、芝麻酱0.5-1份、葱末0.4-0.6份、蒜末0.4-0.6份、姜片0.4-0.6份和水4.8-6份；

制作调味汁优选的原料重量份是：食用油3份、豆瓣酱2.5份、白砂糖0.6份、老抽酱油1.2份、大料0.1份、桂皮0.1份、食盐0.4份、海鱼膏5份、料酒0.2份、芝麻酱1份、葱末0.6份、蒜末0.4份、姜片0.4份和水4.8份；

(3)包装按照鱼与调味汁4-5∶1的重量份比例，将制成的鱼和调味汁包装袋装入大包装袋中密封，鱼与调味汁的比例优选4∶1。

本发明以餐饮桂花鱼为基础，将传统餐饮技术和现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，既保证桂花鱼本身的营养、美味不流失，又即食、保鲜、卫生，产品不含任何化学添加剂和防腐剂，常温下可保质一年。本产品最大的特点是方便、美味，加热后即可食用。

具体实施方式

实施例1

取20尾、500克左右活鲜鱼去鳃、去肚、刮鳞、清洗、沥干，用5.5公斤料酒、4公斤醋和0.5公斤胡椒配制腌制液腌制30分钟，然后在120℃左右的热油中炸2分钟，在冷风下脱水、冷却后，按每小袋装一尾真空包装、灭菌。

在热锅中放入300克食用油，油温至120℃左右时，放入豆瓣酱250克、白砂糖60克、老抽酱油120克、大料10克、桂皮10克、食盐40克、海鱼膏500克、料酒20克、芝麻酱100克、葱末60克、蒜末40克、姜片40克和水480克，烹炒两分钟后，自然冷却，按每小袋120克充氮包装、灭菌。

将制好的1份鱼包装袋和1份调味汁包装袋装入1个大包装袋内封口，制成产品。

实施例2

取20尾、500克左右活鲜鱼去鳃、去肚、刮鳞、清洗、沥干，用4公斤料酒、5.5公斤醋和0.5公斤胡椒配制腌制液腌制30分钟，然后在120℃左右的热油中炸2分钟，在冷风下脱水、冷却后，按每小袋一尾真空包装、灭菌。

在热锅中放入400克食用油，油温至120℃左右时，放入豆瓣酱250克、白砂糖100克、老抽酱油100克、大料20克、桂皮20克、食盐60克、海鱼膏400克、料酒40克、芝麻酱50克、葱末40克、蒜末60克、姜片60克和水600克，烹炒两分钟后，自然冷却，按每小袋100克充氮包装、灭菌。

将制好的1份鱼包装袋和1份调味汁包装袋装入1个大包装袋内封口，制成产品。

实施例3

取20尾、500克左右活鲜鱼去鳃、去肚、刮鳞、清洗、沥干，用5公斤料酒、4.7公斤醋和0.3公斤胡椒配制腌制液腌制30分钟，然后在120℃左右的热油中炸2分钟，在冷风下脱水、冷却后，按每小袋一尾充真空包装、灭菌。