[发明专利]一种制备甘薯全粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备甘薯全粉的方法。

背景技术

我国的甘薯资源丰富，种植区域分布也较为合理，这为我国甘薯加工业的发展 提供了良好的平台，但我国甘薯加工业却发展缓慢。目前，我国大部分甘薯加工企 业生产规模小、加工形式松散、加工手段落后、产品品种单一，一般只加工淀粉和 粉条。这样的加工利用模式不但不能充分利用我国的甘薯资源，而且在甘薯加工过 程中流失的营养成分还会造成环境污染。此外，我国甘薯年产量的逐渐增加和落后 的甘薯加工利用模式亦进一步加剧了甘薯的霉烂损失。为此，开发一种既含有甘薯 中丰富的营养成分又环保的产品，日益引起人们的关注。

甘薯全粉是甘薯脱水制品中的一种。它是以新鲜甘薯为原料，经一系列工艺过 程得到的一种具有一定细胞完整性的细颗粒状产品。甘薯全粉具有以下特点：

1)甘薯全粉的加工特点

甘薯全粉加工过程中用水少，因而产生的废料少，环保，即甘薯全粉可以较充 分的利用原材料，降低原材料的浪费。甘薯全粉最有优势的加工特性是，其在加工 过程中基本保持了甘薯细胞的完整性。

2)甘薯全粉的营养性

由于甘薯全粉中甘薯细胞的完整度较高，这可以保证甘薯全粉中包含新鲜甘薯 除薯皮以外的全部营养物质，因此可以认为甘薯全粉的营养性是新鲜甘薯营养性的 体现。新鲜甘薯中除含有淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维素、灰分、维生素和矿物 质等人体必需的基本营养成分外，新近的研究还发现：甘薯中特有的脱氢表雄甾酮、 甘薯粘液蛋白、DEHA激素等均对人体具有一定的营养保健价值。脱氢表雄甾酮具 有防止结肠癌和乳腺癌的功效；甘薯粘液蛋白具有保持关节腔内的润滑，保持人体 心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩， 提高肌体免疫能力，抗突变和较明显的降血脂作用；DEHA激素对保护皮肤、延缓 衰老有很好的作用。

3)甘薯全粉的耐储性

由于甘薯全粉中甘薯细胞壁的完整度较高，与细胞壁完整度低或不具备细胞壁 完整性的甘薯制品相比，甘薯全粉在储藏期间营养成分的损失率相对较低，这不但 保证了储藏期间甘薯全粉品质的稳定性，而且延长了产品的货架期。此外，甘薯全 粉的含水量一般为7％-8％，这也保证了甘薯全粉具有较好的储藏性。

4)甘薯全粉广泛的应用领域

由于甘薯全粉具有新鲜甘薯的营养、风味和口感，而且再加工性好，因此甘薯 全粉的用途几乎涵盖了所有食品种类。如可以采用甘薯全粉作为原料来加工生产冰 淇淋、快餐食品、糕点、饮料、果酱、甘薯月饼、甘薯休闲小食品、甘薯调理食品 和甘薯曲奇等食品。

综上所述，可以认为将甘薯加工成甘薯全粉不但可以充分利用甘薯中的营养成 分，解决甘薯的霉烂问题，缓解甘薯种植业和加工业之间的矛盾，降低甘薯加工业 对环境的污染；而且对于拓宽甘薯的应用领域，改善人们的食物结构、提高农民收 入有着较大的经济和现实意义。

目前，关于甘薯全粉加工的研究报道较少，且相关的研究报道均采用多次热处 理的方法制备甘薯全粉。如申请号为200510038850.1的专利中，何贤用等采用热处 理方法分离细胞后，经转鼓干燥制备甘薯全粉；申请号为03100273.0的专利中， 张涛等采用漂烫与喷雾干燥和耙式干燥相结合的两步热处理方法加工甘薯全粉。过 多的热处理会加剧甘薯中营养物质的损失，如会加剧β-胡萝卜素的异构化和蛋白 变性，这样的加工模式不利于甘薯中丰富的营养成分的保留。因此，亟待开发一种 既能充分保持甘薯细胞的完整性，又能有效降低加工过程中热处理施加量的甘薯全 粉的制备方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备甘薯全粉的方法。

本发明所提供的制备甘薯全粉的方法，包括以下步骤：

1)将去皮甘薯进行护色处理；

2)将上述步骤1)护色处理后的甘薯进行热处理；

3)将上述步骤2)热处理后的甘薯进行干燥，得到甘薯全粉。

上述方法中，所述步骤1)中护色处理是用护色液浸泡去皮甘薯，使去皮甘薯 的颜色保持不变；所述护色液的组成为：0.01％～0.2％质量百分含量的抗坏血酸、 0.05％～0.4％质量百分含量的柠檬酸和50mg/kg～65mg/kg的钙离子(如氯化钙)， 其余为水；所述护色处理处理时间为0.5h～5h。