[发明专利]一种识别啤酒风味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种识别啤酒风味的方法。

背景技术

在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程 中产生的主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味；发酵过程中产生的味有高级醇味、 酯味、双乙酰味等；发酵结束后产生的风味通常是不好的异味，包括纸板味、金属味、 氧化味、日光臭味等。对于酿造者来说，应该了解各种风味物质生成的阶段及生成的 机制，以便更好的控制发酵条件，酿造出高质量的啤酒。

现阶段啤酒企业主要是通过感官评价和理化指标相结合来把握产品的风味口感， 这样弥补了两方面各自的弱点，发挥了长处，但是理化指标的检测步骤比较烦琐，检 测时间较长，不能快速地识别和评价啤酒的风味和等级，从而影响了企业的发展速度。

电子鼻(Electronic Nose)，又称人工嗅觉分析系统(Artificial Olfactory)， 是20世纪90年代发展起来的一种新颖的分析、识别和检测技术，是由传感系统和自 动化模式识别系统组成的针对各种气味进行识别的人工智能系统，它的工作原理类似 人的鼻子，故称之为“电子鼻”。电子鼻融合了当今最为活跃的材料学、电子信号学、 应用数学、传感和计算机科学等领域的新成果，一经产生就受到了国外科学界的极大 的重视和普遍的关注。

目前又出现了一种新型的电子鼻，HERACLES Electronic Nose，它是根据气相色 谱的原理制成的一种人工智能气味识别系统。它与传统的传感器型电子鼻相比，具有 检测更快速、分析检测范围更大的特点，并且避免了传感器型电子鼻的传感器中毒现 象。

发明内容

本发明提供了一种识别啤酒风味的方法。

本发明提供的识别啤酒风味的方法，是用HERACLES Electronic Nose对待测啤 酒的风味进行识别。

所述方法中，HERACLES Electronic Nose的进样口温度可为200-300℃，如200-250 ℃或250-300℃。

所述方法中，HERACLES Electronic Nose的检测器温度可为150-300℃，如150-200 ℃或200-300℃。

所述方法中，HERACLES Electronic Nose的检测柱升温程序可为：40℃保留 10-50s，以1-5℃/s的速度升温到150℃保留5-15s。检测柱升温程序具体可为40℃ 保留10-30s，以1-1.5℃/s的速度升温至150℃保留5-10s。检测柱升温程序具体还 可为40℃保留30-50s，以1.5-5℃/s的速度升温至150℃保留10-15s。

所述方法中，HERACLES Electronic Nose的进样时间可为20-80s，如20-40s或 40-80s。

所述方法中，HERACLES Electronic Nose的进样方式具体可为顶空气进样。

当HERACLES Electronic Nose采用顶空气进样时，涉及的参数如下：

顶空气发生温度可为30-100℃，如30-50℃或50-100℃。

顶空气发生时间可为10-50min，如10-30min或30-50min。

顶空气进样量可为1ml-5ml，如1ml-3ml或3ml-5ml。

本发明首次将HERACLES Electronic Nose应用于啤酒风味的识别，并且通过大 量试验，得到了最佳的参数设定范围，采用该范围内的参数时，识别指数非常高。采 取本发明方法，样品前处理简单；整个实验过程没有利用有机溶剂，无污染；检测速 度快，顶空气发生步骤所需时间与气相色谱的相应步骤接近，但每个样本的分析识别 时间仅需3分钟左右，远小于气相色谱的0.5-1小时；识别准确率高；本发明方法步 骤简单，操作方便，便于大规模推广应用。本发明的方法可应用于酿造新型啤酒和改 进现有啤酒的风味，具有重大的经济价值。

具体实施方式

以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验 方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中的试剂，如无特殊说明，均为从 常规生化试剂可以购买得到的。

以下实施例中所用的电子鼻为法国Alpha MOS仪器公司的HERACLES Electronic Nose。